38 michelin <strong>2011</strong> L’Hôtel<strong>le</strong>rie Restauration Baptiste Fournier - La Tour - Sancerre (18) Le jeune chef formé chez <strong>de</strong>s grands (Guy Savoy, Alain Passard) a parcouru <strong>le</strong> mon<strong>de</strong> avant <strong>de</strong> se fixer dans la cité vitico<strong>le</strong>. jean-jacques talpin Le retour aux sources <strong>du</strong> globe-trotter Baptiste Fournier pratique “une cuisine simp<strong>le</strong> qui va <strong>à</strong> l’essentiel”. Chiffre d’affaires 2010 : 700.000€ Ticket moyen : 60 € Nbre <strong>de</strong> couverts/jour : 40 Nbre <strong>de</strong> places assises : 45 Effectif : 8 Fermeture annuel<strong>le</strong> : <strong>du</strong> 1 au 15 janvier Repos hebdomadaire : dimanche soir et lundi Plat <strong>le</strong> plus représentatif <strong>de</strong> votre cuisine : un ris <strong>de</strong> veau grillé servi avec <strong>de</strong>s légumes <strong>de</strong> saison Votre vin préféré dans votre carte : un sancerre blanc c’est seu<strong>le</strong>ment <strong>de</strong>puis 2008 que Baptiste Fournier, 30 ans, est aux cuisines <strong>de</strong> La Tour, <strong>le</strong> restaurant créé en p<strong>le</strong>in cœur <strong>de</strong> la bel<strong>le</strong> cité vitico<strong>le</strong> <strong>de</strong> Sancerre par son père Daniel en 1979. Mais, sans <strong>le</strong> départ <strong>du</strong> chef en place, Baptiste parcourrait peut-être encore <strong>le</strong> mon<strong>de</strong>. “Je n’étais pas pressé <strong>de</strong> reprendre <strong>le</strong> restaurant, confie-t-il, j’ai aimé mener une vie <strong>de</strong> ‘routard’ où j’ai pu rencontrer <strong>de</strong> grands chefs, me former et découvrir.” Après un CAP et un BEP obtenus en 1998 au lycée Jean Guéhenno <strong>de</strong> Saint-Amand- Montrond, il commence son périp<strong>le</strong> par un séjour <strong>de</strong> dix-huit mois <strong>à</strong> Greenwich, au nord <strong>de</strong> New York. Il revient ensuite pour <strong>de</strong>ux ans <strong>à</strong> Paris chez Guy Savoy, année où celui-ci décroche sa 3 e étoi<strong>le</strong>, puis est embauché <strong>à</strong> Montpellier dans un bistrot <strong>de</strong>s frères Pourcel. En 2003, il effectue une “pause sac <strong>à</strong> dos”, et découvre <strong>le</strong> Vietnam, la Malaisie, la Thaïlan<strong>de</strong>, l’In<strong>de</strong>, <strong>le</strong> Népal. “Au début, explique-t-il, je découvrais la restauration et la cuisine loca<strong>le</strong>s <strong>mai</strong>s, <strong>à</strong> la fin, c’était surtout <strong>du</strong> tourisme.” Il finit par revenir, chez Alain Passard, où il reste jusqu’en 2008 quand son père <strong>le</strong> rappel<strong>le</strong>. “Arrivée par surprise” À La Tour, il propose une “cuisine simp<strong>le</strong> qui va <strong>à</strong> l’essentiel, avec <strong>de</strong>s pro<strong>du</strong>its <strong>de</strong> qualité exceptionnel<strong>le</strong> et <strong>de</strong>s cuissons justes”. Il travail<strong>le</strong> ainsi magret, sel<strong>le</strong> d’agneau, échine <strong>de</strong> porc ou pigeon <strong>de</strong> Sologne qu’il prépare avec son expérience forgée chez Alain Passard et Guy Savoy, ses “inspirateurs”. Il profite éga<strong>le</strong>ment <strong>de</strong>s vins <strong>de</strong> Sancerre ou <strong>de</strong>s fromages <strong>de</strong> Chavignol pour enrichir sa carte <strong>de</strong>s richesses loca<strong>le</strong>s, sans négliger <strong>le</strong>s pro<strong>du</strong>its d’autres terroirs régionaux. Et Baptiste tire profit <strong>de</strong> ses voyages pour apporter une “petite touche asiatique” avec bouillons ou épices. Cette première étoi<strong>le</strong> est “arrivée par surprise” : “Je n’ai rien fait pour la décrocher, insiste-t-il, el<strong>le</strong> vient tout naturel<strong>le</strong>ment avec <strong>le</strong> travail qui a été mené <strong>de</strong>puis 1979.” Il veut se battre pour la conserver <strong>mai</strong>s ne “fera rien” pour en décrocher une <strong>de</strong>uxième : “Trop <strong>de</strong> contraintes, d’exigences, d’investissements.” Il aimerait acheter un autre lieu <strong>à</strong> Sancerre pour y ouvrir un bistrot “plus simp<strong>le</strong> et plus convivial”. la tour 31 NOUVELLE PLACE 18300 SANCERRE TEL : 02 48 54 00 81 www.la-tour-sancerre.fr Retrouvez la recette <strong>du</strong> chef, Croustillant noisettes choco-café praliné, en tapant <strong>le</strong> mot-clé RTR614260 sur <strong>le</strong> moteur <strong>de</strong> recherche www.lhotel<strong>le</strong>rierestauration.fr
Le four Merrychef : la cuisson <strong>à</strong> la minute Le four Convotherm 2en1 : la soup<strong>le</strong>sse <strong>du</strong> service Le fourneau in<strong>du</strong>ction : confort <strong>de</strong> travail et économie d’énergie Une cuisine performante sur 20 m 2 AFR 04/<strong>2011</strong> Document non contractuel PARTENAIRE OFFICIEL Pour tout renseignement sur nos pro<strong>du</strong>its, merci <strong>de</strong> contacter notre Service commercial au 01 69 02 25 10 ou <strong>de</strong> visiter notre site web : www.enodis.fr lhotel<strong>le</strong>rie-restauration.fr
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