L’Hôtel<strong>le</strong>rieRestauration
lhotel<strong>le</strong>rie-restauration.fr Édito engagement et conjoncture De <strong>de</strong>ux choses l’une : ou <strong>le</strong>s signataires <strong>de</strong> l’avenant au contrat d’avenir disposent d’informations très précises sur la conjoncture jusqu’en 2015 - <strong>à</strong> rendre jaloux un directeur <strong>du</strong> FMI - ou bien ils prennent <strong>de</strong>s engagements sans trop savoir si <strong>le</strong>s circonstances et la volonté <strong>de</strong> <strong>le</strong>urs mandants permettront <strong>de</strong> <strong>le</strong>s remplir. Car <strong>le</strong> programme présenté aux organisations professionnel<strong>le</strong>s par <strong>le</strong> Gouvernement a <strong>de</strong> quoi impressionner plus d’un conjoncturiste : création <strong>de</strong> 20 000 nouveaux emplois par an pendant <strong>le</strong>s quatre prochaines années, accroissement d’au moins 5 000 contrats d’apprentissage annuels <strong>du</strong>rant la même pério<strong>de</strong>, sans oublier la labellisation annuel<strong>le</strong> <strong>de</strong> 1 500 Maîtres restaurateurs, titre pour <strong>le</strong>quel l’engouement reste <strong>à</strong> confirmer <strong>de</strong> la part <strong>de</strong>s intéressés. Bien sûr, <strong>le</strong>s cyniques songeront qu’en 2015, il n’y aura certainement pas un responsab<strong>le</strong> politique pour vérifier l’accomplissement <strong>de</strong> ces objectifs. Certes. Mais il appartient <strong>à</strong> la profession d’affirmer sa crédibilité face <strong>à</strong> une opinion trop souvent manipulée <strong>de</strong>puis la baisse <strong>de</strong> la TVA dans la restauration. Tout chef d’entreprise sait bien qu’il investit dans <strong>le</strong>s moyens hu<strong>mai</strong>ns et matériels lorsque la tendance <strong>du</strong> marché s’annonce favorab<strong>le</strong> et que <strong>le</strong> développement <strong>de</strong> la clientè<strong>le</strong> passe par une évolution <strong>de</strong> l’offre <strong>de</strong> ses services et pro<strong>du</strong>its. Cette attitu<strong>de</strong> est d’autant plus impérative dans un secteur comme l’hôtel<strong>le</strong>rie-restauration que <strong>le</strong>s phénomènes <strong>de</strong> mo<strong>de</strong> et <strong>de</strong> tendances sont <strong>de</strong>venus essentiels au succès <strong>de</strong>s établissements. Investir est une nécessité permanente ; assurer aux salariés <strong>de</strong>s conditions <strong>de</strong> rémunération et <strong>de</strong> travail positives, une évi<strong>de</strong>nce sans laquel<strong>le</strong> il est impossib<strong>le</strong> <strong>de</strong> réussir dans un métier <strong>de</strong> service ; promouvoir l’excel<strong>le</strong>nce auprès <strong>de</strong> l’opinion, une tâche diffici<strong>le</strong> <strong>mai</strong>s impérative. Mais ces réf<strong>le</strong>xions <strong>de</strong> bon sens n’ont certainement pas besoin d’être codifiées <strong>de</strong> manière formaliste, tant il est vrai que <strong>le</strong>s acci<strong>de</strong>nts <strong>de</strong> parcours, <strong>le</strong>s évolutions imprévisib<strong>le</strong>s et parfois contradictoires <strong>de</strong>s phénomènes économiques globaux ne sont pas compatib<strong>le</strong>s avec une planification dont on connaît <strong>le</strong>s risques d’erreur et donc <strong>de</strong> déception.Et puis il serait bon que la profession puisse, en toute confiance avec <strong>le</strong>s pouvoirs publics, exciper <strong>de</strong>s bilans <strong>de</strong>s ses engagements sans subir <strong>le</strong> fatigant tribunal médiatique composé <strong>de</strong> plumitifs érigés en commissaires <strong>du</strong> peup<strong>le</strong> <strong>de</strong> sinistre mémoire. L.H.R. Édité par la SOCIÉTÉ D’ÉDITIONS ET DE PÉRIODIQUES TECHNIQUES S.A. Siège : 5 rue Antoine Bour<strong>de</strong>l<strong>le</strong> - 75737 Paris ce<strong>de</strong>x 15 Tél. : 01 45 48 64 64 · Fax : 01 45 48 04 23 journal@lhotel<strong>le</strong>rie-restauration.fr DIRECTEUR DE LA PUBLICATION : CHRISTIAN BRUNEAU Commission paritaire n° 0910 T 79916 IMPRESSION : IMPRIMERIE IPS - 27120 PACY-SUR-EURE som<strong>mai</strong>re 6-16 L’ACTU DE LA SEMAINE <strong>le</strong> gui<strong>de</strong> michelin france <strong>2011</strong> page 18 ..................................................................... “Des ta<strong>le</strong>nts prometteurs dans toutes <strong>le</strong>s catégories”, résume Juliane Caspar, rédactrice en chef <strong>du</strong> gui<strong>de</strong> Michelin France. Interview. ............................................................................................... pages 20-144 ..... Les 50 nouveaux étoilés Michelin <strong>2011</strong> ................... pages 20-29 Bruno Oger, Villa Archange, Jean-François Piège, Jean-François Piège, Paris (VII e ) Joël Robuchon, L’Atelier <strong>de</strong> Joël Robuchon Étoi<strong>le</strong>, Paris (VIII e ) Chinichi Sato, Passage 53, Paris (II e ) Thierry Drapeau, Restaurant Thierry Drapeau, Saint-Sulpice-<strong>le</strong>-Verdon (85) .............. pages 30-64 et 97-144 Bistrot <strong>de</strong> la marine, Cagnes-sur Mon rêve <strong>de</strong> gosse, Cannes FlaveurRestaurant Ivan VautierLa Tour, U Santa Marina, Château <strong>de</strong>s ReynatsLe 7 e PéchéChâteau <strong>de</strong> PrayLes Ambassa<strong>de</strong>urs, Saint-Chamond (42) Le Fort <strong>de</strong> l’océan Le Lièvre gourmandLa Tab<strong>le</strong> <strong>de</strong>s sens, Vil<strong>le</strong>neuve-sur-Lot (47) Les CrayèresL’Éveil <strong>de</strong>s sensPetit Hôtel <strong>du</strong> grand large, Saint-Pierre-<strong>de</strong>- La Tab<strong>le</strong> <strong>de</strong>s jardins, À la bonne idée, 65-96 PETITES ANNONCES Ventes <strong>de</strong> fonds, offres et <strong>de</strong>man<strong>de</strong>s d’emploi 145-151 SECRETS DE CHEF Le Grand Livre <strong>de</strong> cuisine <strong>de</strong> Joël Robuchon : 500 pages et plus <strong>de</strong> 100 recettes détaillées pas <strong>à</strong> pas. Découvrez 3 recettes sé<strong>le</strong>ctionnées par <strong>le</strong> chef <strong>le</strong> plus étoilé au mon<strong>de</strong>. PRODUITS & ÉQUIPEMENTS 152-158 PIANOS ET FOURS 159-161 CAVES À VINS 161 L’AGENDA DU MOIS 3 Bergerie <strong>de</strong> Sarpoil, Saint-Jean-en-Val (63) Le Relais <strong>de</strong> la poste, La Wantzenau (67), La Cambuse, Strasbourg (67) L’Atelier <strong>du</strong> peintre, Colmar (68) Au 14 février, Lyon (69) Restaurant Takao Takano, Lyon La Grange <strong>à</strong> sel, Le Bourget- Le Strato, Courchevel La Becca, Val-d’Isère (73) La Nouvel<strong>le</strong> <strong>mai</strong>son <strong>de</strong> Marc Veyrat, Le Bau<strong>de</strong>laire, Paris (I er Les Ambassa<strong>de</strong>urs, Paris (VIII e Antoine, Paris (XVI e ) Frédéric Simonin, Paris (XVII e ) La Fourchette <strong>de</strong> printemps, Paris (XVII e Sensing, Paris (VI e ) Le Village, Marly-<strong>le</strong>-Roi (78) Abbaye <strong>de</strong>s capucins, Montauban Le Sub, Le Lavandou (83) La Badiane, Sainte-Maxime (83) Le Diapason, Avignon (84) La Vieil<strong>le</strong> Fontaine, Avignon (84) Le Gourmet La Tour penchée La Grapil<strong>le</strong>, Chiquito, Méry- Vistamar, Monaco (98)