Consultez le thème 'Caves à vin' du magazine de mai 2011

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L’Hôtellerie Restauration
Ivan Vautier - Restaurant Ivan Vautier - Caen (14) Ce Normand pure souche aime à puiser
dans ses souvenirs pour forger la trame de sa cuisine. sylvie soubes
Ivan Vautier, l'étoile revisitée
Ivan Vautier, 45 ans, vient de
retrouver son étoile dans un
établissement refait et agrandi.
Ticket moyen hors groupe,
le soir : 100 €
Nbre de places : 45
Effectif : 18 à 22 personnes,
selon la période
Fermeture hebdomadaire:
le dimanche soir et le lundi
Le plat le plus représentatif
de votre cuisine :
Carré d’agneau de lait cuit
minute, confit de radis
noir, pruneaux et poudre
d’agrumes
Votre vin préféré dans
votre carte : le blanc,
et notamment le côtes
du rhône
un chiffre romain revient comme un
logo : le IV. Il symbolise, lit-on sur la
plaquette, les 4 saisons si chères au cuisinier.
Il s’inspire aussi de ses initiales
I pour Ivan, V, pour Vautier. Dans sa
famille, les femmes mitonnent et aiment
recevoir. Il garde en mémoire ces dimanches festifs
et gourmands si réconfortants. Ces instants
aussi où, assis sagement aux côtés de son grandpère,
regards rivés sur le petit écran et le ballon
ovale, chacun grignote avec bonheur une gaufre
encore tiède. Le bonheur est dans la simplicité, dans
les saveurs authentiques. Cet ancien élève du lycée
hôtelier Notre-Dame-de-Nazareth de Douvres-la-
Délivrande (14), se plait aujourd’hui à puiser dans ses
souvenirs de gamin la trame des plats qu’il concocte.
“Ma cuisine, résume-t-il, c’est souvent un produit et
son producteur. J’aime bien connaître la personne qui
est derrière. Ensuite, je m’attache à une cuisson, un
assaisonnement et trois saveurs, le tout au travers d’un
fil conducteur : une sensation, un parfum, une image
de mon enfance.” Raviole de céleri rave et d’escargot
de M. Marais, à l’œuf coque sans coque, gingembre
et persil, Grosses asperges vertes du Pertuis sur fin sablé,
compression d’asperges orange cardamome ou
encore Pigeonneau de la Fermette de la vallée, rôti au
sarrasin torréfié, cuisse et aileron à la diable… Dans
ce dernier, le chef utilise les goûts de blé noir et de
moutarde et choisit de confire les cuisses à la graisse
avant de les paner dans une sauce diable. Le passé revisité
et un travail poussé des jus de cuisson. Quand il
conçoit sa carte, il l’articule aussi autour d’un nombre
prédéterminé de produits qu’il va mettre à contribution
dans les entrées, dans les plats. “Je ne veux pas
que mon second, Benoît, soit débordé par d’innombrables
mises en place. Je suis beaucoup plus sage
qu’avant ” reconnaît-il. Cet ‘avant’, c’est un parcours
chez Le Divellec à Paris, chez Alain Grandchamps
quand il était à Buc, chez Michel Bruneau quand il
était étoilé à Caen ou Boyer à Reims. En 1994, Ivan
Vautier et son épouse, Sandrine, qui a travaillé dans
de grands hôtels en Forêt-Noire et dont le père était
chef, décident de voler de leurs propres ailes. Le
Pressoir, une ancienne institution caennaise, est à
vendre. “Nous avions un apport important et j’avais
mon frère pour comptable, malgré cela nous avons
eu beaucoup de mal à convaincre les banques. Nous
avons monté 11 dossiers avant d’y arriver.” Deux ans
plus tard, “nous faisions trois fois les objectifs”, sourit
le chef d’entreprise qui rachètera les murs quelques
années plus tard. En 2003, le voici gratifié d’une étoile
au Michelin. Mais le couple a la sensation d’avoir été
au bout d’une aventure et se retrousse à nouveau les
manches. Un hôtel attenant doit voir le jour, l’outil
prévu porte 14 chambres, 5 suites, 3 000 m 2 de surface
d’activité hors parking, une cuisine refaite du
sol au plafond. L’enseigne est abandonnée au profit
d’une signature : Ivan Vautier. 3,5 M€ d’investissements
et des travaux colossaux. “Nous n’avons pas
fermé le restaurant mais nous avons perdu l’étoile en
2008”, constate le Caennais. Une absence. En juin
2010, l’hôtel est inauguré. En 2011, le restaurant Ivan
Vautier retrouve son étoile. Volonté et talent conjugués.
Ivan vautier
3 AVENUE HENRY CHÉRON
14000 CAEN
TÉL : 02 31 73 32 71
www.ivanvautier.com
Retrouver la recette du chef : Tartare de langoustines
mi-cuites, mi-crues aux aromates en tapant le mot-clé
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