Consultez le thème 'Caves à vin' du magazine de mai 2011

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L’Hôtellerie Restauration
Gaël et Mickaël Tourteaux - Flaveur - Nice (06) Deux frères, une même passion, le sens de
l’accueil, et une cuisine de mers et d’océans, aux confins improbables de la Méditerrannée et de l’Asie
du Sud-Est. Jacques gantié
La Méditerranée asiatique
des frères Tourteaux
Gaël et Mickaël
Tourteaux :
l’étoile “traduit
notre désir
quotidien de
donner plaisir
et émotion
au client”.
gaël et Mickaël Tourteaux
parlent de leurs
plats avec goût et chaleur.
Ainsi, pour celui
qu’ils estiment être le
plus représentatif de
leur cuisine, un Consommé de
bœuf à la cive, dos de morue, lard
de Colonnata et christophine : “La
raviole, avec, en guise de pâte, le
lard de Colonnata cher aux Piémontais,
est italo-niçoise, mais
la farce est au boudin réunionnais
! Le tout sur une lamelle de
cabillaud demi-sel, arrosée d’un
bouillon de bœuf à la feuille de
combawa avec le rougail de christophine
qui apporte une touche
fraîche, toujours sur une trame
exotique. Cela nous définit : recherche
intense du goût et des
textures, envie de surprendre et de
faire découvrir. Une prise de risque,
des produits à fort caractère, un
équilibre fragile entre différents
apports salins - cabillaud, lard,
boudin, bouillon... - C’est un de
nos plats fétiches depuis l’ouverture
et une surprise toujours renouvelée
pour nos clients.” Tout est dit,
ou presque. Flaveur est ainsi, en
effet : fraîcheur et exotisme, cui-
sine méditerranéenne, recettesvoyages
par ces anciens d’Alain
Llorca et de Kei Matsushima.
“Ailleurs culinaire”
La salle aux vingt-cinq couverts,
animée par Xavier Richard,
avec fauteuils tressés
et bois flottés, poissons de
contreplaqué marine et murs
aux lignes de métal, ne désemplit
pas. L’Ombrine rôtie, cocos
et jambon ibérique, le Gaspacho
de langoustines, herbes,
daïkon et piment d’Espelette...
les recettes mixent Sud et Asie.
Les clins d’œil au terroir ne
manquent pas, tout comme les
appels au grand large, sublimés
par la pêche du jour. Et l’étoile ?
“Une fois passé l’effet de surprise,
nous l’avons appréciée comme
une reconnaissance de notre
travail”, ajoutent les frères cuisiniers.
“Elle traduit notre désir
quotidien de donner plaisir et
émotion au client, d’exprimer
notre identité et nos idées au travers
d’une cuisine audacieuse et
différente. Tout cela a séduit le
guide Michelin, alors comment
ne pas être heureux ?”
flaveur
25 rue gubernatis
06000 nice
tél. : 04 93 62 53 95
www.flaveur.net
CA 2010 : 365 000 €
Ticket moyen : 53,11 €
Nbre de couverts/jour : 48
Nbre de places assises : 27
Effectif : 5
Fermeture annuelle :
non définie
Repos hebdomadaire :
samedi midi, dimanche
et lundi
Le plat le plus
représentatif
de votre cuisine :
Consommé de bœuf à la
cive, dos de morue, lard de
Colonnata et christophine
Votre vin préféré
dans votre carte :
Clos Saint-Joseph d’Antoine
et Roch Sassi à Villars-sur-
Var, seul côtes de provence
du haut pays niçois
Retrouvez la recette du chef :
Saumon mi-cuit au caviar
d’Aquitaine, gelée de concombre
et kiwano, guacamole à la
coriandre en tapant le mot-clé
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