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28 michelin 2011
L’Hôtellerie Restauration
Thierry Drapeau - Restaurant Thierry Drapeau - Saint-Sulpice-le-Verdon (85) Premier
restaurateur vendéen à avoir jamais reçu une deuxième étoile, le chef compte bien continuer à
perfectionner sa cuisine. élodie bousseau
Perfectionnisme et simplicité
CA 2010 : 825 000 € HT
Ticket moyen : 96 €
Nbre de couverts/jour : 60
Nbre de places assises : 50
Effectif : 22
Fermeture annuelle : du 27
juin au 17 juillet et pendant
les vacances de la Toussaint
Repos hebdomadaire :
dimanche soir, lundi et
mardi
Le plat le plus représentatif
de votre cuisine :
Le cèpe cuit au naturel
reconstitué
Votre vin préféré dans
votre carte :
Château Haut-Brion 1996
Retrouvez la recette du chef :
Caneton de Challans en croûte de
pistache, chutney poivrons cerises
en tapant le mot-clé RTR414258
sur le moteur de recherche
www.lhotellerie-restauration.fr
durant les cinq années qui ont séparé sa
première et sa deuxième étoile Michelin,
Thierry Drapeau n’a pas chômé.
Le restaurant à son nom a bien changé :
mise en place d’une fenêtre dévoilant
aux clients une cuisine nettement agrandie,
nouvelle décoration plus contemporaine de la
salle, création d’un salon privatif... Le gros œuvre
ne doit pas pour autant cacher les détails, ces améliorations
discrètes présentes de la vaisselle, créée
sur mesure, au produit en passant par le service,
qui propose des mises en scène surprenantes sur le
dressage des mises en bouche ou la présentation de
chariots pour le pain ou les champagnes.
Le souci du détail, c’est le moteur de Thierry Drapeau.
Le chef vise constamment la perfection du
produit, une quête qui mobilise toute son inventivité.
En bon locavore, la recherche de fournisseurs
de produits d’excellence se fait essentiellement
dans le département. La saisonnalité joue un rôle
primordial également : “C’est le produit qui provoque
les changements à la carte. Quand il est là, je
le travaille, même s’il ne dure que deux semaines.”
D’un projet à l’autre
Au fur et à mesure, la personnalité du chef vendéen
s’est affirmée. “Il faut du temps pour travailler son
identité, reconnaît-il. Au départ, je me cherchais
un peu, j’ai essayé la cuisine moléculaire, mais ce
n’était pas mon éducation.” Ces dernières années,
il s’est concentré sur un travail de simplification
de sa cuisine pour l’épurer toujours davantage. Il
a ainsi mis en place des plats qui lui ressemblent
et qui sont devenus des éléments phare de la carte
comme le Cèpe au naturel reconstitué, le Macaron
fraise et pamplemousse rose ou le Cabillaud
à la grenobloise.
Aussi belle que soit la deuxième étoile, tout le travail
mené ces dernières années ne s’est néanmoins
pas uniquement concentré vers cet objectif. Le
restaurateur et son épouse Karine ont investi
ces derniers mois dans la création d’un hôtel de
14 chambres, qui devrait voir le jour à l’été 2012.
Malgré l’espoir obtenu l’an dernier, cette deuxième étoile Michelin a
été une surprise pour Thierry Drapeau.
“L’espoir obtenu l’an dernier nous a d’ailleurs
encouragé pour les travaux.” Le chef vendéen
prévoit en outre de créer une boulangerie et un
potager, et même une cave à vins, où le client
pourra conserver les bouteilles de son choix
d’une visite à l’autre. On est bien loin d’une vie
calme et tranquille. Mais Thierry Drapeau ne
s’en plaint pas : “Ce qui me motive, c’est de chercher
toujours à progresser. Si c’est pour faire tous
les jours la même chose, j’arrête tout de suite.”
restaurant thierry drapeau
LOGIS DE LA CHABOTTERIE
85260 SAINT-SULPICE-LE-VERDON
TÉL. : 02 51 09 59 31
www.restaurant-thierrydrapeau.fr