26 L’Hôtel<strong>le</strong>rie Restauration Chinichi Sato - Passage 53 - Paris (II e ) Une <strong>de</strong>uxième étoi<strong>le</strong>, <strong>de</strong>ux ans après son ouverture. Une récompense d’autant plus remarquée qu’el<strong>le</strong> couronne <strong>le</strong> premier et seul chef doub<strong>le</strong> étoilé d’origine japonaise <strong>de</strong> France. Julie gerbet Un vent <strong>de</strong> fraîcheur Chinichi Sato (<strong>à</strong> gauche) et Guillaume Guedj (<strong>à</strong> droite), 33 ans chacun, et déj<strong>à</strong> <strong>de</strong>ux étoi<strong>le</strong>s. <strong>le</strong> gui<strong>de</strong> Michelin vit une petite révolution. La <strong>de</strong>uxième étoi<strong>le</strong> décernée <strong>à</strong> ce petit bout <strong>de</strong> restaurant d’<strong>à</strong> peine 20 couverts planqué dans un passage couvert parisien en est la preuve. Suivant <strong>le</strong> chemin <strong>de</strong> la Bigarra<strong>de</strong> ou <strong>du</strong> Sa.Qua.Na, Passa<strong>de</strong> 53 se voit consacré par <strong>le</strong> gui<strong>de</strong> rouge pour “ses compositions d’une netteté imparab<strong>le</strong>” dans “un décor minimal”, loin <strong>de</strong>s clichés <strong>de</strong>s restaurants <strong>de</strong> palace. Guillaume Guedj, <strong>le</strong> jeune patron, et Chinichi Sato, <strong>le</strong> chef, en sont <strong>le</strong>s premiers surpris. “On se rend compte qu’il y a un renouveau <strong>du</strong> Michelin, <strong>de</strong> la fraîcheur, qui met plus en avant la cuisine et <strong>le</strong> service que <strong>le</strong> cadre”, affirme <strong>le</strong> gérant. Cette récompense <strong>le</strong>s flatte d’autant plus qu’el<strong>le</strong> est arrivée avec une rapidité extrême - <strong>de</strong>ux ans <strong>à</strong> peine après l’ouverture - et qu’el<strong>le</strong> consacre Chinichi Sato, ancien élève <strong>de</strong> Pascal Barbot et seul chef japonais doub<strong>le</strong> étoilé <strong>de</strong> France. “Nous sommes hyper fiers, c’est magique pour <strong>le</strong> chef, reprend Guillaume Guedj, en passant d’une <strong>à</strong> <strong>de</strong>ux étoi<strong>le</strong>s, on entre dans Une petite sal<strong>le</strong> <strong>de</strong> vingt couverts nichée dans un passage couvert parisien. la cour <strong>de</strong>s grands, <strong>à</strong> égalité avec <strong>de</strong>s chefs comme Joël Robuchon ou Éric Briffard. Et en étant <strong>le</strong> premier chef japonais <strong>à</strong> avoir <strong>de</strong>ux étoi<strong>le</strong>s sur <strong>le</strong> sol français, Chinichi rentre dans l’histoire <strong>du</strong> Japon.” Toujours al<strong>le</strong>r <strong>de</strong> l’avant Depuis l’obtention <strong>de</strong> <strong>le</strong>ur première étoi<strong>le</strong>, <strong>le</strong> <strong>du</strong>o aux comman<strong>de</strong>s <strong>de</strong> cette tab<strong>le</strong> n’a cessé <strong>de</strong> se remettre en cause et <strong>de</strong> chercher <strong>à</strong> progresser. “Nous avons réinvesti tout l’argent gagné dans <strong>le</strong>s embauches, la vaissel<strong>le</strong>, <strong>le</strong>s vins... Nous avons évolué, nous sommes allés voir ce qui se faisait chez <strong>le</strong>s autres et <strong>à</strong> l’étranger, ça donne <strong>de</strong>s idées. Il y a p<strong>le</strong>in <strong>de</strong> nouveautés, <strong>de</strong> petits détails qui ont changé. Côté cuisine, <strong>le</strong> chef est encore plus précis, il travail<strong>le</strong> <strong>le</strong> pro<strong>du</strong>it <strong>de</strong> façon subti<strong>le</strong>, avec <strong>de</strong>s cuissons millimétrées. Dans <strong>le</strong> menu, nous sommes passés <strong>de</strong> huit <strong>à</strong> dix plats, avec cinq <strong>de</strong>sserts”, poursuit Guillaume Guedj. Ce qui <strong>le</strong>s fait courir ? Al<strong>le</strong>r <strong>de</strong> l’avant et surprendre <strong>le</strong>urs nombreux habitués, <strong>mai</strong>s aussi toute cette nouvel<strong>le</strong> clientè<strong>le</strong> internationa<strong>le</strong> que <strong>le</strong>ur amène la <strong>de</strong>uxième étoi<strong>le</strong>. À 33 ans chacun, Guillaume et Chinichi ne <strong>de</strong>vraient pas s’arrêter en si bon chemin. passage 53 53 passage <strong>de</strong>s panoramas 75002 paris tél. : 01 42 33 04 35 www.passage53.com Nbre <strong>de</strong> couverts/jour : 40 Nbre <strong>de</strong> places assises : 20 Effectif : 10 Fermeture annuel<strong>le</strong> : août Repos hebdomadaire : dimanche et lundi Le plat <strong>le</strong> plus représentatif <strong>de</strong> votre cuisine : Le calamar émincé au chou-f<strong>le</strong>ur Votre vin préféré dans votre carte : Chablis Grand Cru <strong>de</strong> chez Raveneau Retrouvez la recette <strong>du</strong> chef : Oignon doux confit au chorizo ibérique en tapant <strong>le</strong> mot-clé RTR714221 sur <strong>le</strong> moteur <strong>de</strong> recherche <strong>de</strong> www.lhotel<strong>le</strong>rierestauration.fr
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