Consultez le thème 'Caves à vin' du magazine de mai 2011

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L’Hôtellerie Restauration
Chinichi Sato - Passage 53 - Paris (II e ) Une deuxième étoile, deux ans après son ouverture.
Une récompense d’autant plus remarquée qu’elle couronne le premier et seul chef double étoilé
d’origine japonaise de France. Julie gerbet
Un vent de fraîcheur
Chinichi Sato
(à gauche) et
Guillaume Guedj
(à droite), 33 ans
chacun, et déjà
deux étoiles.
le guide Michelin vit une
petite révolution. La deuxième
étoile décernée à
ce petit bout de restaurant
d’à peine 20 couverts
planqué dans un passage
couvert parisien en est la preuve.
Suivant le chemin de la Bigarrade
ou du Sa.Qua.Na, Passade 53 se
voit consacré par le guide rouge
pour “ses compositions d’une netteté
imparable” dans “un décor
minimal”, loin des clichés des
restaurants de palace. Guillaume
Guedj, le jeune patron, et
Chinichi Sato, le chef, en sont
les premiers surpris. “On se rend
compte qu’il y a un renouveau du
Michelin, de la fraîcheur, qui met
plus en avant la cuisine et le service
que le cadre”, affirme le gérant.
Cette récompense les flatte
d’autant plus qu’elle est arrivée
avec une rapidité extrême - deux
ans à peine après l’ouverture - et
qu’elle consacre Chinichi Sato,
ancien élève de Pascal Barbot et
seul chef japonais double étoilé de
France. “Nous sommes hyper fiers,
c’est magique pour le chef, reprend
Guillaume Guedj, en passant
d’une à deux étoiles, on entre dans
Une petite
salle de vingt
couverts
nichée dans
un passage
couvert
parisien.
la cour des grands, à égalité avec
des chefs comme Joël Robuchon
ou Éric Briffard. Et en étant le
premier chef japonais à avoir deux
étoiles sur le sol français, Chinichi
rentre dans l’histoire du Japon.”
Toujours aller de l’avant
Depuis l’obtention de leur première
étoile, le duo aux commandes
de cette table n’a cessé de
se remettre en cause et de chercher
à progresser. “Nous avons
réinvesti tout l’argent gagné dans
les embauches, la vaisselle, les
vins... Nous avons évolué, nous
sommes allés voir ce qui se faisait
chez les autres et à l’étranger, ça
donne des idées. Il y a plein de
nouveautés, de petits détails qui
ont changé. Côté cuisine, le chef
est encore plus précis, il travaille
le produit de façon subtile, avec
des cuissons millimétrées. Dans
le menu, nous sommes passés de
huit à dix plats, avec cinq desserts”,
poursuit Guillaume Guedj.
Ce qui les fait courir ? Aller
de l’avant et surprendre leurs
nombreux habitués, mais aussi
toute cette nouvelle clientèle
internationale que leur amène la
deuxième étoile. À 33 ans chacun,
Guillaume et Chinichi ne
devraient pas s’arrêter en si bon
chemin.
passage 53
53 passage des panoramas
75002 paris
tél. : 01 42 33 04 35
www.passage53.com
Nbre de couverts/jour : 40
Nbre de places assises : 20
Effectif : 10
Fermeture annuelle : août
Repos hebdomadaire :
dimanche et lundi
Le plat le plus
représentatif de
votre cuisine :
Le calamar émincé au
chou-fleur
Votre vin préféré
dans votre carte :
Chablis Grand Cru de
chez Raveneau
Retrouvez la recette du chef :
Oignon doux confit au chorizo
ibérique en tapant le mot-clé
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