Consultez le thème 'Caves à vin' du magazine de mai 2011

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L’Hôtellerie Restauration
Joël Robuchon - L’Atelier de Joël Robuchon Étoile - Paris (VIII e ) Ouvert le 1 er décembre
dernier, l’établissement sis sur les Champs-Élysées a rejoint le tout premier de la lignée, rue Montalembert,
en captant 2 étoiles. nadine lemoine
Nouvelle constellation dans la galaxie
de Joël Robuchon
Ticket moyen : 80 € le midi,
100 € le soir (hors boissons)
Nbre de couverts/jour : 170
Nbre de places assises : 52
Effectif : 60
Le plat le plus
représentatif de
la cuisine du chef :
Le black cod dans un
bouillon de daïkon aux
zestes de yuzu ; L’agneau
de lait de Lozère en
côtelettes à la fleur de thym,
pomme purée
Vos vins préférés
dans votre carte :
Château Tour-Seran 2006
sélection Joël Robuchon ;
Château Fombrauge 2002,
Faugères Les Bastides
d’Alquier ; Champagne
Bruno Paillard Brut 1 e cuvée
Antoine Hernandez et
Philippe Braun, associés
de Joël Robuchon.
Il existe 9 Ateliers de Joël Robuchon dans le
monde. Le petit dernier a ouvert ses portes à
Singapour fin avril. Quelques mois plus tôt,
c’est sur les Champs-Élysées que le chef le
plus étoilé au monde inaugurait un Atelier. Il
croit dur comme fer à cette formule, la plus
adaptée selon lui à la demande de la clientèle qui
veut du très bon rapidement, dans une ambiance
décontractée, et qui est prête à y mettre le prix. Le
développement du groupe comprend toujours des
restaurants gastronomiques ‘traditionnels’. Mais le
cheval de bataille reste l’Atelier avec son long comptoir
encerclant une cuisine ouverte, des cuisiniers au
contact du client, un service rapide et une carte très
riche avec ses 21 plats en portions dégustation pour
ceux qui veulent assouvir leur curiosité.
Yosuke Suga, chef exécutif aujourd’hui en poste à
Paris avec le chef David Alves, maîtrise son sujet. Il
était sur le pont pour les ouvertures de Tokyo, New
York et Taipei avant de se voir confier Paris. “Le
maître mot, c’est la convivialité. J’apporte les plats
moi-même aux clients. Nous échangeons quelques
mots. C’est très important. Nous avons aussi la chance
de profiter de la renommée des précédents Ateliers. Il
y a des clients qui voyagent beaucoup et qui vont d’un
Atelier à l’autre parce qu’ils apprécient, mais aussi
pour comparer. Cela nous met une petite pression”,
confie-t-il avec un sourire.
“Une récompense extraordinaire”
L’établissement est ouvert depuis
cinq mois. Dès le départ, les
clients ont répondu présent. Quel
est donc l’impact de ces deux
étoiles ? Un pourcentage accru de
clients étrangers, soit près de 30 %
maintenant. “Les deux étoiles sont
De g. à d. : Éric Bouchenoire,
Yosuke Suga, Joël Robuchon, et
David Alves.
une très bonne surprise, car nous avons vécu une
ouverture très dure et tout le monde a énormément
travaillé. C’est une récompense extraordinaire”,
confie Antoine Hernandez, associé de Joël Robuchon
et l’un de ses fidèles depuis le Jamin.
L’équipe, en provenance de la Table de Joël Robuchon
(fermée depuis l’an dernier), continue à
assurer la prise de commande de 11 h 30 à 15 h 30
et de 18 h 30 à minuit, 7 jours sur 7. Le salon privatisable
d’une quinzaine de places a trouvé des
adeptes. Autre spécificité de cet Atelier, la carte
des brochettes connaît un beau succès, avec une
mention spéciale pour celle composée de rognons
de veau en rouelle avec des pleurotes au romarin.
Toute dernière nouveauté depuis quelques jours,
le lancement de L’Unique, une assiette spéciale
importée du Japon qui comprend une entrée, un
plat et un dessert pour 35 €. Une offre destinée
aux actifs pressés qui fourmillent dans les bureaux
alentour.
l’atelier de joël robuchon étoile
133 avenue deschamps-élysées · 75008 paris
tél. : 01 47 23 75 75
Retrouvez les recettes du chef dans
notre rubrique ‘Secrets de chef’,
pages 145 à 151.