22 © STÉPHANE DE BOURGIS L’Hôtel<strong>le</strong>rie Restauration Jean-François Piège - Jean-François Piège - Paris (VII e ) Repéré <strong>de</strong>puis longtemps au Plaza puis au Crillon, <strong>le</strong> chef médiatisé par Top Chef sur M6 a décroché directement 2 étoi<strong>le</strong>s. Une pério<strong>de</strong> faste. nadine <strong>le</strong>moine Jean-François Piège selon sa règ<strong>le</strong> <strong>du</strong> je(u) Ticket moyen : 100 € (hors boissons) Nbre <strong>de</strong> couverts par jour : 40 Nbre <strong>de</strong> places assises : 20 Effectif : 12 Fermeture annuel<strong>le</strong> : août Repos hebdomadaire : samedi et dimanche Plat <strong>le</strong> plus représentatif <strong>de</strong> votre cuisine : Langoustine vivante Vos vins préférés <strong>à</strong> votre carte : Raveneau, Coche-Dury, Roumier, Dugart-Py, Jean-Louis Chave, Reynaud (Rayas) jean-françois piège 79 rue saint-dominique 75007 paris tél : 01 47 05 79 79 www.thoumieux.fr nous avons une volonté d’expression. Un restaurant qui fonctionne est un restaurant qui a un discours. Le mien, c’est <strong>de</strong> créer un lieu <strong>de</strong> vie, une brasserie, puis un restaurant, <strong>de</strong>s chambres, <strong>de</strong>s salons privés, un bar… ”, explique Jean-François Piège. Octobre 2010 : <strong>le</strong> restaurant gastronomique <strong>de</strong> Jean-François Piège ouvre au-<strong>de</strong>ssus <strong>de</strong> la brasserie Thoumieux, au 79 rue Saint-Dominique (Paris, VII e ). Le succès a été immédiat. À 40 ans, <strong>le</strong> chef désor<strong>mai</strong>s patron vit “son rêve”. Deux étoi<strong>le</strong>s tombent. “Que <strong>du</strong> bonheur”, résume-t-il. “Le gui<strong>de</strong> Michelin, c’est un moyen <strong>de</strong> dire aux clients qu’il se passe un ‘truc’. Une fois étoilés, nous avons la responsabilité <strong>de</strong> garantir la confiance qui nous a été accordée.” Le restaurant est tout <strong>de</strong> suite pris d’assaut. Les réservations ne sont prises que 15 jours <strong>à</strong> l’avance pour ne pas décourager <strong>le</strong>s clients. Très vite, on ouvre aussi <strong>à</strong> l’heure <strong>du</strong> déjeuner. “‘Qu’estce que tu fais pour rendre tes clients heureux ?’, c’est la question essentiel<strong>le</strong>. Dans une pério<strong>de</strong> <strong>de</strong> crise, <strong>le</strong> rapport qualité/prix est un incontournab<strong>le</strong>. Au Crillon, je faisais 75 couverts par jour avec 48 salariés. Ici, on réalise 40 couverts par jour avec 12 personnes”, explique Jean-François Piège. La carte, ‘la règ<strong>le</strong> <strong>du</strong> je(u)’, présente <strong>le</strong>s 7 ingrédients <strong>du</strong> jour : asperges, noix <strong>de</strong> Saint-Jacques, bar, veau <strong>de</strong> lait… “Mon but, c’est <strong>de</strong> proposer <strong>de</strong> très beaux pro<strong>du</strong>its <strong>à</strong> un prix raisonnab<strong>le</strong>”, déclare Jean-François Piège. Le client en choisit un (70 €), <strong>de</strong>ux (90 €) ou trois (115 €, 165 € avec <strong>le</strong>s vins). Amuse-bouches, fromages et <strong>de</strong>sserts sont inclus. Ensuite, c’est la surprise dans l’assiette. Cette réussite est partagée. Le nom <strong>de</strong>s collaborateurs figure sur la carte, Mathieu Foureau, directeur, Cédric Doux, adjoint et directeur <strong>de</strong> la brasserie, Yann Meinsel, “un peu ma doublure, nous travaillons ensemb<strong>le</strong> <strong>de</strong>puis douze ans”, Marc Favier, <strong>le</strong> chef exécutif <strong>de</strong> la <strong>mai</strong>son, Jacques Moreaux, chef pâtissier… “Tout arrive avec <strong>de</strong>s rencontres, souligne Jean-François Piège. Mon professeur <strong>à</strong> Tain l’Hermitage, Jean-Paul Penin a allumé la flamme ; Bruno Cirino (La Turbie) m’a transmis l’amour <strong>du</strong> métier, Christian Constant, Yves Cam<strong>de</strong>bor<strong>de</strong> (Crillon) et Alain Ducasse qui m’ont poussé vers l’excel<strong>le</strong>nce, Franka Holtmann qui m’a donné ma chance, François Delahaye, Thierry Costes, pour la reprise <strong>de</strong> Thoumieux et la création <strong>de</strong> cet établissement… Et il y a ma rencontre avec Elodie (…) qui m’a permis <strong>de</strong> m’ouvrir <strong>à</strong> autre chose.” Et <strong>le</strong>s projets ne manquent pas : <strong>de</strong>ux salons privés, une pâtisserie et un jardin suspen<strong>du</strong> avec <strong>de</strong>s plantes aromatiques en vue d’ici <strong>à</strong> la fin <strong>de</strong> l’année. © STÉPHANE DE BOURGIS
michelin <strong>2011</strong> 23 lhotel<strong>le</strong>rie-restauration.fr recette langoustine coco Bouillon <strong>de</strong> coco Ingrédients pour 8 personnes Progression Condiments choux Progression Langoustine vivante Progression Foie gras pôélé/choux grillés Progression Hui<strong>le</strong> <strong>de</strong> menthe Progression Dressage et finition Progression Simplicité et maîtrise <strong>de</strong>s coûts portion, c’est <strong>le</strong> moment <strong>de</strong> passer au foie gras surgelé Mini Escalope 25/40 G Escalope Classique 40/60 G Foie Gras <strong>de</strong> Canard Cru Eveiné www.rougie.com RCS Paris B 337 934 483 - 20887