Consultez le thème 'Caves à vin' du magazine de mai 2011

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© STÉPHANE DE BOURGIS
L’Hôtellerie Restauration
Jean-François Piège - Jean-François Piège - Paris (VII e ) Repéré depuis longtemps
au Plaza puis au Crillon, le chef médiatisé par Top Chef sur M6 a décroché directement 2 étoiles.
Une période faste. nadine lemoine
Jean-François Piège
selon sa règle du je(u)
Ticket moyen : 100 €
(hors boissons)
Nbre de couverts par jour : 40
Nbre de places assises : 20
Effectif : 12
Fermeture annuelle : août
Repos hebdomadaire :
samedi et dimanche
Plat le plus représentatif
de votre cuisine :
Langoustine vivante
Vos vins préférés
à votre carte :
Raveneau, Coche-Dury,
Roumier, Dugart-Py,
Jean-Louis Chave, Reynaud
(Rayas)
jean-françois piège
79 rue saint-dominique
75007 paris
tél : 01 47 05 79 79
www.thoumieux.fr
nous avons une volonté d’expression. Un
restaurant qui fonctionne est un restaurant
qui a un discours. Le mien, c’est de
créer un lieu de vie, une brasserie, puis un
restaurant, des chambres, des salons privés,
un bar… ”, explique Jean-François
Piège. Octobre 2010 : le restaurant gastronomique
de Jean-François Piège ouvre au-dessus de la
brasserie Thoumieux, au 79 rue Saint-Dominique
(Paris, VII e ). Le succès a été immédiat. À 40 ans, le
chef désormais patron vit “son rêve”. Deux étoiles
tombent. “Que du bonheur”, résume-t-il. “Le guide
Michelin, c’est un moyen de dire aux clients qu’il se
passe un ‘truc’. Une fois étoilés, nous avons la responsabilité
de garantir la confiance qui nous a été
accordée.” Le restaurant est tout de suite pris d’assaut.
Les réservations ne sont prises que 15 jours
à l’avance pour ne pas décourager les clients. Très
vite, on ouvre aussi à l’heure du déjeuner. “‘Qu’estce
que tu fais pour rendre tes clients heureux ?’, c’est
la question essentielle. Dans une période de crise,
le rapport qualité/prix est un incontournable. Au
Crillon, je faisais 75 couverts par jour avec 48 salariés.
Ici, on réalise 40 couverts par jour avec 12 personnes”,
explique Jean-François Piège. La carte, ‘la
règle du je(u)’, présente les 7 ingrédients du jour :
asperges, noix de Saint-Jacques, bar, veau de lait…
“Mon but, c’est de proposer de très beaux produits à un prix raisonnable”,
déclare Jean-François Piège.
Le client en choisit un (70 €), deux (90 €) ou trois
(115 €, 165 € avec les vins). Amuse-bouches, fromages
et desserts sont inclus. Ensuite, c’est la surprise
dans l’assiette. Cette réussite est partagée. Le
nom des collaborateurs figure sur la carte, Mathieu
Foureau, directeur, Cédric Doux, adjoint et directeur
de la brasserie, Yann Meinsel, “un peu ma doublure,
nous travaillons ensemble depuis douze ans”,
Marc Favier, le chef exécutif de la maison, Jacques
Moreaux, chef pâtissier… “Tout arrive avec des rencontres,
souligne Jean-François Piège. Mon professeur
à Tain l’Hermitage, Jean-Paul Penin a allumé
la flamme ; Bruno Cirino (La Turbie) m’a transmis
l’amour du métier, Christian Constant, Yves Camdeborde
(Crillon) et Alain Ducasse qui m’ont poussé
vers l’excellence, Franka Holtmann qui m’a donné
ma chance, François Delahaye, Thierry Costes,
pour la reprise de Thoumieux et la création de cet
établissement… Et il y a ma rencontre avec Elodie
(…) qui m’a permis de m’ouvrir à autre chose.” Et les
projets ne manquent pas : deux salons privés, une
pâtisserie et un jardin suspendu avec des plantes
aromatiques en vue d’ici à la fin de l’année.
© STÉPHANE DE BOURGIS