Consultez le thème 'Caves à vin' du magazine de mai 2011

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L’Hôtellerie Restauration
Bruno Oger - Villa Archange - Le Cannet (06) Onze mois après l’ouverture de son restaurant
gastronomique, Bruno Oger accueille à bras ouverts les 2 étoiles Michelin. La reconnaissance
de son travail et un sérieux coup de pouce pour sa toute jeune maison. nadine lemoine
Le saut de l’Archange
“Le restaurant gastronomique,
c’est ma vitrine, ma qualité,
mon image et ma communication”,
dit le chef Bruno Oger.
Ticket moyen : 150 € TTC
Nbre de couverts/jour : 20
Nbre de places assises : 26
Effectif : 9
Repos hebdomadaire :
dimanche et lundi
Le plat le plus
représentatif
de votre cuisine :
Cappuccino de grenouilles
au vin jaune
Votre vin préféré dans
votre carte :
AOC saint-émilion, Clos
Canon 2005
bruno Oger a mûri son projet pendant des
mois. “Je voulais un bistrot et un ‘gastro’
pour l’image. Tout le monde sait bien qu’on
ne gagne pas d’argent avec la gastronomie,
mais elle permet de montrer la qualité de
son travail. J’ai décidé sciemment de limiter
le nombre des places à 26 couverts. Ensuite, c’est
du travail, un énorme travail, en privilégiant toujours
les meilleurs produits. Pas de concession, mais un
nombre de plats limités.”
Salarié depuis toujours, la petite quarantaine, Bruno
Oger s’est trouvé face à un choix : se mettre à son
compte ou rempiler à un poste de chef. Finalement,
il saute le pas. Il a eu la chance de se voir proposer
par la mairie du Cannet deux bâtiments à l’abandon
(1400 m 2 ) mais stratégiquement bien situés avec un
bail emphytéotique de soixante-dix ans. Ensuite, il a
fallu concevoir la disposition des lieux : le bistrot de
100 places (Bistrot des Anges), le bar (L’Ange Bar),
la terrasse, le gastro (La Villa Archange), la cuisine,
les espaces pour le personnel… Architecte et décora-
trice ont été sollicités. Douze mois de travaux pendant
lesquels le nouveau patron n’a pas quitté les lieux. Et
enfin, vint l’ouverture et le défi de faire connaître ce
tout nouveau restaurant. Pas si simple lorsque l’on
n’est recensé dans aucun guide.
“Dès le premier jour, j’avais en tête de tout faire pour
avoir au moins une étoile. Le bistrot a d’ailleurs eu
un Bib aussi. Je participe à l’opération Printemps du
guide Michelin. C’est une stratégie d’entreprise. J’ai
3 M€ d’investissement. Je comptais dessus dans mon
business plan. Alors deux étoiles, c’est merveilleux.
La preuve ? Suite à l’annonce des étoiles, j’ai reçu 600
appels en deux jours. Pendant des mois, nous n’étions
dans aucun guide. Pas facile dans ces conditions de se
faire connaître. Avec le guide Michelin, l’impact est immédiat,
au-delà du plaisir pur de cette reconnaissance.
Donner l’envie de venir au client et créer la régularité
de la fréquentation, c’est notre objectif ”, dit clairement
l’ancien élève du lycée hôtelier de Dinard (35).
La formule a été étudiée dans les moindres détails.
Ouverture 5 soirs et 2 midis. Il n’y a pas de carte, mais
différents menus avec toujours au moins une alternative.
Un menu d’appel le midi à 70 € et le soir à 95 €
montre la volonté d’être accessible. Bruno Oger a des
modèles. “Quand mon projet a été ficelé, je suis allé le
présenter à Georges Blanc et lui ai demandé conseil,
avant même de voir les banques. Chez Anne-Sophie
Pic aussi. Ce sont deux entreprises très différentes, deux
réussites que j’admire.”
Aujourd’hui, Bruno Oger a gagné son premier pari
et salue le travail de son équipe, dont le chef pâtissier,
Sylvain Mathy, associé à l’exploitation, et le chef
Nicolas Decherchi (ex-Georges Blanc, Alain Ducasse,
Eric Frechon…). Ensemble, ils comptent
donner des ailes à la Villa Archange.
villa archange
15 bis rue notre-dame-des-anges
06110 le cannet
tél : 04 92 18 18 28
www.bruno-oger.com