Consultez le thème 'Caves à vin' du magazine de mai 2011

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pianos et fours caves à vin
Les caves à vin, une optimisation de la commercialisation des crus
Pour de nombreux restaurateurs, le vin est un élément clé
à ne pas négliger. Comment à la fois le conserver et
le mettre en valeur ?
Vitrine vitrée
Cofravin.
Il existe de nombreuses armoires dédiées au vin, souvent très esthétiques
et fonctionnelles. Elles conviennent aux petits établissements
ou à ceux qui ne peuvent disposer d’un espace spécifique.
Mais il est possible de faire mieux et de mettre en scène, pour ainsi
dire, la bouteille. La cave à vin, construite sur place, devient alors
un élément de décor incontournable dans la salle. Chacun utilisera
au mieux la place dont il dispose : la cave utilisera et mettra en valeur
les espaces perdus. Comme dans ce restaurant toulonnais : un couloir
d’entrée et, face au comptoir, nichée dans la pénombre, une vitrine
sous laquelle sont alignées, comme autant d’invitations au plaisir, des
bouteilles prestigieuses. Pourquoi pas une installation plus contemporaine
? Privilégier transparence et lumière d’une cloison séparative
permettant aux convives de découvrir, des deux côtés, les crus qui leur
seront proposés à table. On peut également allier cette exposition à
une autre manière de choisir son vin, comme dans ce restaurant marseillais
où l’on ne propose pas de carte des vins. Le sommelier accompagne
les clients à une bibliothèque vinicole où les prix sont inscrits
sur les bouteilles en exposition.
Conserver tout type de vin
Bibliothèque, c’est le nom que donne à ses caves à vin sur mesure le
fabricant Cofravin. Cette société de la région parisienne propose des
armoires s’intégrant dans tous les styles de salles, du classique au plus
moderne. Tous types de matériaux sont utilisés : verre, teinté ou non,
laiton, inox, bois… avec des installations innovantes. Par exemple,
des ensembles vitrés avec portes coulissantes, ce qui permet de gagner
beaucoup de place dans la salle. Ces ensembles peuvent en outre être
équipés d’un système de distribution de vin au verre. Cette pratique
est de plus en plus utilisée par les sommeliers. Le système Cofracru,
le procédé proposé par Cofravin, permet de conserver les bouteilles
entamées plus de trois semaines. Comme il est de règle pour ce type
Par Jean-Gabriel du Jaiflin
d’équipement, les thermostats permettent le contrôle des températures
idéales. Les techniques d’isolation (lumière, bruits, odeurs), de climatisation
et de régulation de l’hydrométrie sont très efficaces pour conserver
et servir tous les types de vin. Une autre pratique est d’offrir la
dégustation du vin dans des mini-caveaux spécifiques qui permettent
également la conservation. Elle est courante dans les régions viticoles
où des restaurateurs disposent souvent d’une cave enterrée qui se prête
parfaitement à cette convivialité festive.
Veiller aux bonnes conditions de conservation du vin
Mais en ville, il est beaucoup plus délicat de créer ce genre de lieu de
dégustation. En l’absence de cave, il convient d’avoir une pièce ou
un local suffisamment isolé, éventuellement du type chambre froide
préfabriquée. Il suffit alors d’installer un climatiseur spécifique pour
cave à vin (comme le Koolspace), de recouvrir les murs de vraies
ou de fausses briques et poutres décoratives, de mettre en place un
éclairage et des casiers à bouteilles appropriés, et la clientèle peut être
accueillie pour des dégustations ou des apéritifs à base de vin.