Consultez le thème 'Caves à vin' du magazine de mai 2011

154 produits & équipements
L’Hôtellerie Restauration
ou des cuves à induction
incurvées pour recevoir des
poêles dites woks. Concernant
ce dernier mode de
cuisson, nous proposons un
brûleur gaz multi-buses de
32 kW, très apprécié sur nos
fourneaux exportés en Asie
ou dans les palaces internationaux.
Naturellement, sur
nos plans de cuissons gaz ou
électriques, nous pouvons
trouver une plaque coup de
feu traditionnelle au gaz,
pour le mijotage des cassolettes
par exemple, des feux
vifs avec des grilles fontes
ou inox, des friteuses, des
grillades fontes ou à barreaux,
des planchas permettant
de nombreuses cuissons
minute… Tout cela, suivant
les besoins spécifiques du
chef de cuisine ou des utilisateurs.
Vous avez également un
équipement multifonctions ?
Nos ingénieurs ont mis au
point une cuve de 40 litres
encastrée dans le bloc de
cuisson qui permet les fonctions
de cuiseur vapeur, de
chauffante, de bain-marie, de
cuiseur à pâtes, avec élimination
de l’amidon, et bien sûr,
avec l’ajout d’un équipement
du type Julabo, la fonction de
cuisson sous vide.
Comment se présente le
bas de ce bloc de cuisson ?
Là aussi, le client a un choix
important d’équipements,
en premier lieu des fours,
qui peuvent être traver-
sants - le premier fut conçu
à la demande d’un client
de Monsieur Molteni dans
les années 1950. Au sujet
des fours, pour de nombreux
chefs, la préférence
reste, sous le fourneau,
pour des fours statiques au
gaz qui offrent une cuisson
‘magique’ pour des recettes
traditionnelles. Bien sûr,
nous proposons des fours
électriques, tiroirs chauffants,
étuves, placards ouverts
ou fermés, armoires
techniques, par exemple
ventilées et filtrantes, pour
recevoir les générateurs des
foyers à induction… Audessus
du fourneau, nous
proposons généralement
des étagères, barreaudées
ou non, fixées sur les che-
De nouveaux fours Thirode arrivent sur le marché
L’usine de Poligny, dans le Jura, produit
une nouvelle gamme de fours : il s’agit
de la gamme Essentiel équipée du système
Eco-Hybride.
Ce nouveau matériel donne aux restaurateurs
le choix entre deux énergies : gaz
ou électricité. Ainsi que de nombreuses
possibilités de capacités : 6 niveaux
en GN2/1, 10 et 20 niveaux en GN1/1
et GN2/1, ce qui permet de servir un
nombre important de convives, chez un
étoilé ou dans une grande brasserie.
Mais l’innovation réside surtout dans
la polyvalence des cuissons, grâce à ses
deux modes de production de vapeur.
En effet, si l’on désire travailler en basse
température, ‘au degré près’, et disposer
de vapeur très rapidement, la cuisson
en mode injection offre, en trois
minutes chrono, l’ambiance demandée.
Le four Essentiel de Thirode dispose
d’une chaudière de production de vapeur
indépendante afin de cuire des légumes
avec une vapeur saturée à 100 %
d’eau, pour éviter qu’ils se racornissent
ou se dessèchent. Cela évitera d’avoir
2 fours indépendants.
Ce système Eco-Hybride garantit donc
la performance des cuissons et les économies
d’exploitation. Et en cas de dysfonctionnement,
il permet d’assurer le
service en disposant d’une seconde
source de production de vapeur.
Le four Essentiel de Thirode dispose d’un
tableau de bord à large écran LCD baptisé
‘Oui chef’.Ce dernier, à l’utilisation simple
et intuitive, propose 108 recettes personnalisées
et adaptables afin de réaliser
automatiquement les cuissons. Cet équipement,
qui est destiné à obéir au doigt et
à l’œil pour les cuissons ‘manuelles’, permet
également la traçabilité et le suivi de
la maintenance.
Une nouvelle technique de commande et
de fonctionnement du oura permet l’optimisation
du séchage et du refroidissement
de l’enceinte, indispensable pour la réalisation
de pâtisserie.
minées d’évacuation des
gaz brûlés, ou des supports
spécifiques. Une ou plusieurs
salamandres peuvent
compléter cet ensemble de
cuisson.
Et concernant
la personnalisation ?
Le client a un choix important
de finitions, inox ou
émaillé, avec de nombreux
coloris à sa disposition. Le
style, l’image de puissance
et de solidité du fourneau
Molteni sont inimitables,
car chaque pièce est unique,
tout comme l’homme ou
l’équipe pour lesquels il a été
conçu.
molteni
tél. : 03 44 62 26 63
Par sécurité, mais aussi pour de substantielles
économies d’énergies, une nouvelle
vitre athermique équipe la porte de
ce four. Celle-ci s’ouvre à 180° de façon
manuelle. La poignée possède deux sens
d’ouverture.
L’enfournement des bacs et plaques Gastronormes
s’effectue dans la largeur pour
une meilleure préhension et visualisation
des aliments. Un espacement de 80 mm est
de mise pour les fours 6 niveaux, pouvant
être ramené à 63 mm avec des échelles 8
niveaux, afin d’augmenter la productivité.
essentiel@thirode.fr
www.thirode.fr/fours.html