Consultez le thème 'Caves à vin' du magazine de mai 2011

lhotellerie-restauration.fr
t és de Molteni
De nombreux chefs préfèrent
l’aspect visuel du gaz, mais
l’électricité, depuis
l’avènement de l’induction,
occupent désormais une
place prédominante dans
les cuisines…
Les fourneaux dits froids sont
de plus en plus demandés :
nous proposons des modèles
de plaques à induction avec 1,
2 ou 4 zones de chauffe, celles
de 400 x 400 de 2 kW qui
permettent le travail à la cassolette
pour les mijotés. Ou
cet autre équipement, le ‘total
surface’, d’une puissance de
28 kW pour un ensemble de
4 plaques assemblées, ce qui
correspond à la surface d’une
plaque coup de feu gaz traditionnelle.
Une autre exclusivité Molteni,
la plaque Ecotherm, est
réalisée en alliage d’acier
spécial avec une puissance de
chauffe importante (450 °C)
au niveau de l’ustensile posé
dessus mais pratiquement
sans rayonnement de chaleur
vers les utilisateurs.
Mais si ce fourneau est
‘froid’, comment cela se
153
passe-t-il pour l’envoi des
assiettes ?
Comme le dessus en inox
du fourneau ne chauffe
pas, nous créons une zone
d’envoi chaude avec des résistances
placées sous cette
surface. Ce système permet
également, en dehors du service,
le maintien au chaud
des préparations durant la
mise en place. Sur ces fourneaux,
du fait de la diversité
des cuisines actuelles, nous
trouvons également des
teppanyakis permettant des
cuissons ultra douces et très
goûteuses, comme certains
chefs étoilés savent en faire
SUITE PAGE 154