Consultez le thème 'Caves à vin' du magazine de mai 2011

152 produits & équipements
L’Hôtellerie Restauration
pianos et fours caves à vin
Le fourneau monobloc, une pièce de choix
Par Jean Gabriel Du Jaiflin, JGDJ Conseil et auteur du Blog des Experts ‘Matériels et équipements en CHR : faire son choix’ sur
www.lhotellerie-restauration.fr
C’est l’équipement dont rêvent
tous les chefs, petits et grands.
Majestueux au centre de la cuisine,
il trône. C’est le piano,
autour duquel le travail de
l’équipe va se structurer. Le
chef souhaitera disposer d’un
outil configuré à son image,
adapté à sa méthode de travail,
aux nécessités de ses recettes.
L’acquisition d’un piano sur
mesure haut de gamme représente
un investissement conséquent.
En amont, le choix demande
une étude approfondie.
Les chefs, mais aussi des particuliers
ou des chaînes hôtelières,
recherchent les fabricants
qui vont répondre au plus près
de leurs désirs. S’il va sans dire
que les exigences de solidité et
de modularité sont au centre
de la réflexion, l’aspect et les
finitions vont également entrer
en ligne de compte. Les considérations
financières laisseront
quelquefois la place au coup
de cœur comme celui que l’on
peut ressentir pour une belle
italienne ou une allemande cossue
(nous parlons de voitures,
bien entendu). Mais quel plaisir
et quelle satisfaction pour
le professionnel de laisser libre
cours à son talent sur un matériel
qu’il aura lui-même défini,
qu’il pourra présenter fièrement
à ses convives et même laisser
entrevoir depuis la salle, comme
c’est le cas dans de plus en plus
de restaurants.
Choisir le bon équipement
La combinaison des options
de constitution comme l’énergie
et les matériels de cuisson
est infinie. On optera pour un
arrangement des plus classiques
- plaques coup de feu, feux vifs
et four statique gaz, électrique -
ou plus innovant, avec de l’induction,
un teppanyaki, des
équipements multifonctions.
L’important consiste à définir
ce qui va le mieux répondre à
votre pratique : mise en place
mijotée ? Grillades à la minute ?
Travail seul ? En brigade ?
Cet équipement va organiser
l’ensemble de la cuisine.
Il est obligatoire de réaliser
une importante étude préalable
à son installation dans
l’établissement. La conception
et l’implantation de la
cuisine sont réalisées par des
bureaux d’études spécialisés,
des cuisinistes, qui étudient la
cuisine dans son ensemble en
respectant la marche en avant
des denrées alimentaires. Les
postes de travail de la brigade
autour du fourneau, généralement
central, sont définis avec
le chef de cuisine.
Le fourneau doit
pouvoir rentrer
dans les locaux
Dernier aspect à
ne pas négliger : le
fourneau, généralement
d’une seule
pièce, doit pouvoir
rentrer dans
les locaux. Soit les
portes permettront
son passage, soit il
conviendra de prévoir
une livraison
en pièces détachées et un remontage
méticuleux, voire des travaux
de soudure et de polissage des
pièces ré-assemblées sur place.
Sachez que ces travaux de livraison
et d’installation peuvent, dans
certains cas, augmenter sérieusement
le budget prévisionnel :
location de grue, monte-charge
spécial, travaux de maçonnerie…
Un contrat de maintenance
(obligatoire pour le gaz) après les
délais légaux de garantie est indispensable,
surtout si des composants
électroniques sont prévus
dans votre projet.
Enfin, une poignée de constructeurs
vend des fourneaux monoblocs
construits sur mesure.
Chaque constructeur a ses spécificités
et sa renommée dans le cercle
restreint des grands chefs. Sachez
que, si Molteni, comme le dit Paul
Bocuse, est la Rolls Royce des
fourneaux, d’autres constructeurs
réalisent également ce type d’équipements
haut de gamme : Athanor,
Bonnet (Maestro), Capic,
Charvet, Chaudronnerie de l’Isère,
Technyform, Thirode, Matinox,
Nayati…
Les nouveaut é
Pour en savoir un peu
plus sur les fourneaux
monoblocs sur mesure,
nous avons visité l’usine
de fabrication Molteni
à Saint-Vallier dans la
Drôme, à quelques kilomètres
de la fonderie
créée dans les années
1930 par Joseph Molteni.
En 1988, la fabrique
a été rachetée par le
groupe Electrolux, qui
perpétue la fabrication
‘à l’ancienne’ de ces
pièces uniques. Tous les
assemblages et finitions
sont réalisés sur place
par une main-d’œuvre
spécialisée et hautement
qualifiée de chaudronniers,
soudeurs, polisseurs…
Nous avons été
reçus par Éric Mouton,
directeur commercial
de Molteni.
L’Hôtellerie Restauration
: Comment définissez-vous
un piano
avec votre client ?
Éric Mouton : En premier
lieu, nous avons
plusieurs entretiens avec
les utilisateurs afin de
définir la finalité exacte
du projet. Nous devons
connaître :
vail, les habitudes, la car-
te et les produits qu’ils
souhaitent travailler ;
implanter le piano ;
son
envisagées ;
chef.