Consultez le thème 'Caves à vin' du magazine de mai 2011

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L’Hôtellerie Restauration
Alain Mihura - Le Chiquito - Méry-sur-Oise (95) Le chef retrouve une étoile qu’il avait laissée
filer et qui vient récompenser une cuisine restée fidèle à son inspiration classique et à sa générosité.
pascale carbillet
Le Chiquito, bastion basque dans le Val-d’Oise
Ticket moyen : 85 €
Nbre de couverts/jour : 60
Nbre de places assises : 45
Effectif : 3 apprentis,
en salle et 9 en cuisine
Fermeture annuelle :
1 semaine en janvier
et 3 semaines en été
Repos hebdomadaire :
Samedi midi, dimanche soir
et lundi
alain Mihura est heureux de retrouver
l’étoile qu’il avait perdue en 2005, après
l’avoir conservée pendant vingt ans. La
suppression de l’étoile ne l’avait pas surpris
à l’époque, son retour un peu plus,
mais il ne boude pas son plaisir. Paradoxalement,
cette suppression n’a pas affecté la bonne
marche de l’entreprise. Les clients ont toujours été
au rendez-vous et le chiffre d’affaires a continué à
progresser.
Ce chef n’a jamais voulu sacrifier son travail
sur l’autel des dernières tendances culinaires. Il
revendique une cuisine classique et généreuse,
forte de bons produits et d’un vrai savoir-faire.
On note une influence basque, en rapport avec ses
origines. Parmi les incontournables de sa carte,
le paris-brest séduit même les plus récalcitrants
à ce dessert : “Il y a plein de choses auxquelles je
n’adhère pas, les nouvelles formes de cuisine moléculaire,
les portions trop petites où l’on peut à
“C’est le personnel qui fait de la maison ce qu’elle est”, affirme Alain
Mihura.
peine apprécier les saveurs, l’abattage de certains
établissements qui vous poussent dehors sitôt votre
dernier plat pris.”
Une nouvelle cave à vins
Le produit est au cœur de sa cuisine : les charcuteries
proviennent d’Espagne, le fromage du
Pays basque. Côté bœuf, il préfère la blonde
d’Aquitaine à la charolaise, que l’“on trouve
même au McDonald’s”, dit-il en rigolant. Il précise
aussitôt que dans sa famille, on trouve des
éleveurs de blonde d’Aquitaine. Cette politique
explique aussi que sa clientèle lui soit restée
Permettant de profiter de la vue sur le jardin, la salle à la verrière est
plébiscitée par la clientèle.