Consultez le thème 'Caves à vin' du magazine de mai 2011

140 michelin 2011
L’Hôtellerie Restauration
François Le Quillec - La Grapille - Bry-sur-Marne (94) Cette auberge des bords de Marne vit un
tournant de son histoire, depuis l’arrivée aux commandes d’un couple franco-japonais. julie gerbet
De l’ombre
à l’indépendance
Ticket moyen : 55/60 € à la carte
Nombre de couverts/jour : 30
Nombre de places assises : 26
Effectif : 4
Fermeture annuelle :
du 25 juillet au 24 août
Repos hebdomadaire :
lundi et mardi
auberge du pont de bry - la grapille
3 AVENUE DU GÉNÉRAL LECLERC
94360 BRY-SUR-MARNE
TÉL. : 01 48 82 27 70
Le plat le plus représentatif
de votre carte :
la Côte de veau sautée dans son jus
aux morilles
Votre vin favori dans votre carte :
bandol rouge, Deligne
le Val-de-Marne célèbre
son deuxième étoilé Michelin.
À quelques centaines
de mètres de son
confrère Jean Chauvel,
sis au Perreux-sur-Marne,
François Le Quillec a repris
l’Auberge du Pont de Bry, à Brysur-Marne
- qu’il a rebaptisée La
Grapille -, il y a dix-huit mois
à peine. C’est le temps qu’il
lui aura fallu pour séduire les
inspecteurs du guide rouge. Il
faut dire que, du haut de ses
53 ans, François Le Quillec
n’est pas un débutant. Il a derrière
lui vingt-cinq ans d’étoile.
Formé aux côtés de Michel
Oliver et de Denise Fabre, le
chef les collectionne : à la Boule
d’or (Paris, VII e ), au château
de Ligny (59), ou encore chez
Bath’s (Paris, XVII e ). Mais cette
fois, la récompense a un autre
goût : celui de l’indépendance.
Le chef, qui a longtemps officié
dans l’ombre, est ici chez lui.
“J’en avais marre d’avoir des
patrons. Vu mon âge, il fallait
que je me réveille”, affirme-t-il.
Né en Picardie d’un père breton
et d’une mère italienne,
élevé dans les Pyrénées et
mariée à une Japonaise, sa
carte reflète son histoire. Ses
François
Le Quillec
et son épouse,
Kyoko.
plats phare sont la Marinade
de foie gras à l’échalote, noix
et copeaux de parmesan, le
Parmentier de homard et le
Soufflé au caramel au beurre
salé, hommage au soufflé au
citron avec lequel il s’est fait
connaître lorsqu’il officiait à la
Boule d’or.
Accessibilité et modestie
Depuis l’étoile, le cahier de
réservations affiche complet à
tous les services, quand il ne
leur arrive pas de refuser du
monde. Pour autant, pas question
de changer la politique de
La Grapille. “Depuis le début,
je veux être accessible au plus
grand nombre, je mise sur des
tarifs abordables en proposant
un menu à 30 €, valable tout
le temps, et un menu tout homard
à 55 €. Nos vins ne sont
pas trop chers non plus et sont
tous proposés au verre. Notre
première bouteille démarre
à 21 €. Le but est que les gens
en profitent.” Avec une équipe
restreinte, dont Kyoko, la
femme du chef, qui lui donne
un coup de main en pâtisserie,
La Grapille reste une auberge,
certes étoilée, mais à taille humaine.