Consultez le thème 'Caves à vin' du magazine de mai 2011

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François Duthey - Auberge de la Tour penchée - Sevenans (90) Jamais mentionné dans le
guide rouge auparavant, l’établissement gagne immédiatement une étoile, à la grande surprise de ses
patrons, qui n’y croyaient plus. flora-lyse mbella-ntoné
Ticket moyen: 75 €
Nbre de couverts/jour: 20
Nbre de places assises: 13
à 30, selon la configuration
Effectif : 5 personnes
Fermeture annuelle :
4 fois une semaine et demie
par an dont fin décembre,
mi-février et aux alentours
du 15 août
Repos hebdomadaire :
Samedi midi, dimanche soir
et lundi
Le plat le plus
représentatif
de votre carte :
les foies gras
Votre vin préféré
dans votre carte :
les château-chalon du Jura
Retrouvez la recette du
chef : Hamburger de foie
gras chaud à la truffe
d’été en tapant le mot-clé
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La divine surprise des Duthey
François et Sylvette Duthey ne s’attendaient vraiment pas à
être distingués par le guide rouge.
françois et Sylvette Duthey avaient eu la
puce à l’oreille quand on les avait appelés
à l’automne pour savoir s’ils souhaitaient
faire partie de l’opération ‘Le printemps du
Michelin’. L’interlocutrice avait été évasive
quand François lui avait dit qu’il ne figurait
pas dans le guide. Et puis, le 28 février, jour de
congé, la nouvelle tombe : une étoile. Sylvette n’en
revenait pas. “Ce jour-là, j’ai eu droit à un réveil en
fanfare à 8 h 07, ironise son époux. Avoir une première
étoile dès notre première année dans le guide,
ça nous fait d’autant plus plaisir.”
François Duthey est un autodidacte. Il a toujours
cuisiné mais n’a pas pu en faire son métier tout
de suite. “Mes parents étaient commerçants. Je
les aidais. J’ai attendu leur retraite pour faire ce
que j’avais vraiment envie de faire.” Sylvette, son
épouse, qui est en salle, n’est pas non plus une enfant
de la balle. À force de goût, de travail, d’obstination,
avec notamment des stages dans les plus
grandes maisons, ils obtiennent donc, à 55 ans,
leur première étoile.
Un endroit atypique
L’établissement n’est composé que de 5 tables seulement
- soit 30 couverts au maximum -, avec une
vaisselle différente sur chacune et qui change en
fonction des saisons. La décoration est à la fois surannée
et sophistiquée : l’originalité est la marque
de fabrique de l’auberge. Mais pas seulement :
même semblable à celui de son voisin, chaque plat
est unique. “Je tiens à voir chaque client, à le saluer,
à discuter un peu avec lui, explique François
Duthey. Et en fonction de ce que je ressens de sa
personnalité, le plat sera différent, plus ou moins
d’épices, un assaisonnement varié. Parfois, je me
trompe. Parfois, j’ai raison. C’est un défi.” Uniquement
accessible sur réservation, l’auberge propose
une cuisine de saison. Seul le foie gras résiste toute
l’année, mais il est travaillé différemment chaque
fois. “Le plus beau compliment qu’un client m’ait
fait, c’est quand il m’a dit que ma cuisine était ‘lisible’.
On sent bien les ingrédients, le goût de chacun
se trouve en harmonie avec les autres.”
L’autre force du restaurant, c’est sa cave. “J’ai
hérité de la cave de mon grand-père, donc j’ai de
très vieilles bouteilles.” Avec 100 références de vins
au verre, les Duthey ont aussi tout compris des
modes de consommation actuels.
auberge de la Tour penchée
2 rue de delle
90400 sevenans
tél. : 03 84 56 06 52
www.latourpenchee.com