Consultez le thème 'Caves à vin' du magazine de mai 2011
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michelin <strong>2011</strong> 137<br />
lhotel<strong>le</strong>rie-restauration.fr<br />
À quelques minutes <strong>de</strong>s remparts, Le Diapason offre <strong>le</strong> sentiment<br />
d’être <strong>à</strong> la campagne.<br />
Mais j’avais confiance en nous. Simp<strong>le</strong>ment on s’est<br />
mis dans la mouise d’entrée, car on a misé <strong>à</strong> 200 %<br />
sur <strong>le</strong>s pro<strong>du</strong>its. On voulait se donner tous <strong>le</strong>s moyens<br />
pour décrocher l’étoi<strong>le</strong> dès la première année et, pour<br />
cela, on ne voulait pas changer <strong>le</strong>s habitu<strong>de</strong>s prises au<br />
Bristol, au Meurice ou ail<strong>le</strong>urs.”<br />
“Comp<strong>le</strong>t <strong>à</strong> tous <strong>le</strong>s services”<br />
Le coup<strong>le</strong>, qui a aménagé sa cuisine pour n’y travail<strong>le</strong>r<br />
qu’<strong>à</strong> <strong>de</strong>ux, a donc fait <strong>le</strong> dos rond, tenant <strong>le</strong> choc,<br />
souvent encouragé par <strong>de</strong>s professionnels avignonnais<br />
solidaires et reconnaissant la qualité <strong>de</strong> <strong>le</strong>ur travail.<br />
“Ce n’est qu’en juin 2010 que nous avons atteint<br />
l’équilibre. Mais l<strong>à</strong>, avec l’étoi<strong>le</strong> c’est tout autre chose.<br />
J’ai passé <strong>le</strong>s <strong>de</strong>ux jours suivants l’annonce au téléphone<br />
et nous avons presque aussitôt affiché comp<strong>le</strong>t<br />
<strong>à</strong> tous <strong>le</strong>s services. Cette reconnaissance va nous assurer<br />
une sécurité économique et, désor<strong>mai</strong>s, on va pouvoir<br />
se concentrer sur nos seuls métiers. Affiner encore<br />
notre travail et nous fixer <strong>de</strong> nouveaux objectifs. Avignon<br />
profite aussi <strong>de</strong> cette promotion <strong>de</strong> <strong>de</strong>ux nouveaux<br />
restaurants étoilés. Cela va créer une émulation<br />
et inciter <strong>le</strong>s clients <strong>à</strong> venir dans nos restaurants<br />
pour comparer.” Paméla, enceinte au moment <strong>de</strong> la<br />
sortie <strong>du</strong> gui<strong>de</strong> rouge, reconnaît que cet apport <strong>de</strong><br />
nouvel<strong>le</strong> clientè<strong>le</strong> a permis aussi <strong>de</strong> travail<strong>le</strong>r davantage<br />
la décoration <strong>de</strong> la sal<strong>le</strong>, <strong>de</strong> jouer sur <strong>le</strong>s petits<br />
détails qui font la différence, tout en continuant <strong>à</strong><br />
proposer un excel<strong>le</strong>nt rapport qualité-prix, comme<br />
ce menu comp<strong>le</strong>t <strong>à</strong> 21 € au déjeuner. <br />
<strong>le</strong> diapason<br />
1764 chemin <strong>du</strong> moulin <strong>de</strong> notre dame<br />
84000 avignon<br />
tél. : 04 90 81 00 00<br />
www.<strong>le</strong>diapason-restaurant.com<br />
CA 2010 : 350 000 € HT<br />
Ticket moyen : 50 €<br />
Nbre <strong>de</strong> couverts/jour : 40<br />
Nbre <strong>de</strong> places assises : 36<br />
en sal<strong>le</strong>, 25 en terrasse<br />
Effectif : 2 en cuisine et<br />
1 apprenti en sal<strong>le</strong><br />
Fermeture annuel<strong>le</strong> :<br />
<strong>de</strong>rnière se<strong>mai</strong>ne d’août,<br />
trois premières se<strong>mai</strong>nes<br />
<strong>de</strong> janvier, une se<strong>mai</strong>ne<br />
mi-novembre<br />
Fermeture hebdomadaire :<br />
lundi et mardi<br />
Le plat <strong>le</strong> plus<br />
représentatif <strong>de</strong><br />
votre cuisine :<br />
Foie gras <strong>de</strong> canard <strong>de</strong><br />
chez Dupérier au vin jaune,<br />
sorbet d’écrevisses,<br />
<strong>le</strong>s queues en vinaigrette <strong>de</strong><br />
suc aux asperges blanches<br />
Votre vin préféré<br />
dans votre carte :<br />
Minervois <strong>du</strong> do<strong>mai</strong>ne<br />
l’Oustal blanc,<br />
cuvée Naïck 8.<br />
Retrouvez la recette <strong>du</strong> chef :<br />
Oursins <strong>de</strong> Galice servis en<br />
coque, noix <strong>de</strong> Saint-Jacques,<br />
chou-f<strong>le</strong>ur, roquette et pamp<strong>le</strong>mousse<br />
rose en tapant <strong>le</strong> mot-clé<br />
RTR814262 sur <strong>le</strong> moteur <strong>de</strong><br />
recherche <strong>de</strong> www.lhotel<strong>le</strong>rierestauration.fr<br />
Winterhalter invente la gamme UC.<br />
“ Un résultat <strong>de</strong> lavage parfait<br />
sans essuyage, sans traces,<br />
c’est un impératif pour moi.“<br />
Serge Vieira 1 Etoi<strong>le</strong> au Gui<strong>de</strong> Michelin <strong>2011</strong><br />
Château <strong>du</strong> Couffour, Chau<strong>de</strong>s-Aigues (15)<br />
Ecran tacti<strong>le</strong><br />
4 tail<strong>le</strong>s disponib<strong>le</strong>s<br />
Variante Energy<br />
Design personnalisé<br />
nous innovons, vous économisez<br />
Winterhalter Gastronom S.A.<br />
Concepts <strong>de</strong> lave-vaissel<strong>le</strong> professionnels<br />
38/40 route <strong>de</strong> Brignais - 69630 CHAPONOST<br />
Tél. : 0 820 204 205 - S.A.V. : 0 820 204 203<br />
Fax : 0 820 204 221 - infos@winterhalter.fr<br />
www.winterhalter.fr
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