Consultez le thème 'Caves à vin' du magazine de mai 2011

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L’Hôtellerie Restauration
Erwan Houssin - Le Diapason - Avignon (84) Avec sa compagne, Paméla Soligo, le chef a ouvert son
restaurant il y a un an et demi à peine. Ensemble, ils ont tout misé sur cette première étoile. Jean bernard
Un couple à l’unisson
CA 2010 : 350 000 € HT
Ticket moyen : 50 €
Nbre de couverts/jour : 40
Nbre de places assises : 36
en salle, 25 en terrasse
Effectif : 2 en cuisine et
1 apprenti en salle
Fermeture annuelle :
dernière semaine d’août,
trois premières semaines
de janvier, une semaine
mi-novembre
Fermeture hebdomadaire :
lundi et mardi
Le plat le plus
représentatif de
votre cuisine :
Foie gras de canard de
chez Dupérier au vin jaune,
sorbet d’écrevisses,
les queues en vinaigrette de
suc aux asperges blanches
Votre vin préféré
dans votre carte :
Minervois du domaine
l’Oustal blanc,
cuvée Naïck 8.
À quelques
minutes des
remparts,
Le Diapason
offre le
sentiment
d’être à la
campagne.
paméla Soligo, 27 ans, est pâtissière
et Erwan Houssin, 26 ans, est cuisinier. Ils
se sont rencontrés à Carcassonne (11), au
côté de Franck Putelat, alors en poste à La
Barbacane. Depuis, ils ne se sont presque
plus quittés. Cette année 2011, marquée
par une naissance et par la reconnaisance du Michelin,
ils ne risquent pas de l’oublier.
Pourtant, avant les larmes de joie, il y a eu l’inquiétude.
“Nous avons ouvert notre restaurant le 16 décembre
2009 et les premiers temps ont été difficiles,
reconnaît Erwan. Deux couverts à Noël, quatre
au jour de l’An et surtout un mois de janvier 2010
très compliqué, avec sept jours à zéro couverts et
une trésorerie en négatif : Paméla était souvent en
larmes. Mais j’avais confiance en nous. Simplement
on s’est mis dans la mouise d’entrée, car on a misé
à 200 % sur les produits. On voulait se donner tous
les moyens pour décrocher l’étoile dès la première
année et, pour cela, on ne voulait pas changer les
habitudes prises au Bristol, au Meurice ou ailleurs.”
“Complet à tous les services”
Le couple, qui a aménagé sa cuisine pour n’y travailler
qu’à deux, a donc fait le dos rond, tenant
le choc, souvent encouragé par des professionnels
avignonnais solidaires et reconnaissant la qualité
de leur travail. “Ce n’est qu’en juin 2010 que nous
avons atteint l’équilibre. Mais là, avec l’étoile c’est
tout autre chose. J’ai passé les deux jours suivants
l’annonce au téléphone et nous avons presque aus-
Paméla Soligo et Erwan Houssin ont concrétisé un rêve en
décrochant cette étoile.
sitôt affiché complet à tous les services. Cette reconnaissance
va nous assurer une sécurité économique
et, désormais, on va pouvoir se concentrer sur nos
seuls métiers. Affiner encore notre travail et nous
fixer de nouveaux objectifs. Avignon profite aussi
de cette promotion de deux nouveaux restaurants
étoilés. Cela va créer une émulation et inciter les
clients à venir dans nos restaurants pour comparer.”
Paméla, enceinte au moment de la sortie du
guide rouge, reconnaît que cet apport de nouvelle
clientèle a permis aussi de travailler davantage la
décoration de la salle, de jouer sur les petits détails
qui font la différence, tout en continuant à proposer
un excellent rapport qualité-prix, comme ce
menu complet à 21 € au déjeuner.
le diapason
1764 chemin du moulin de notre dame
84000 avignon
tél. : 04 90 81 00 00
www.lediapason-restaurant.com