lhotel<strong>le</strong>rie-restauration.fr recette dos <strong>de</strong> bar <strong>de</strong> ligne cuit sur la peau, ravio<strong>le</strong>s <strong>de</strong> peaux <strong>de</strong> courgettes, jus crémeux <strong>de</strong> bigorneaux Ingrédients pour 1 personne (portion dégustation) Progression Tomates confites Les ravio<strong>le</strong>s <strong>de</strong> peaux <strong>de</strong> courgettes Les ravio<strong>le</strong>s Les bigorneaux Finition - Dressage
136 L’Hôtel<strong>le</strong>rie Restauration Erwan Houssin - Le Diapason - Avignon (84) Avec sa compagne, Paméla Soligo, <strong>le</strong> chef a ouvert son restaurant il y a un an et <strong>de</strong>mi <strong>à</strong> peine. Ensemb<strong>le</strong>, ils ont tout misé sur cette première étoi<strong>le</strong>. Jean bernard Un coup<strong>le</strong> <strong>à</strong> l’unisson CA 2010 : 350 000 € HT Ticket moyen : 50 € Nbre <strong>de</strong> couverts/jour : 40 Nbre <strong>de</strong> places assises : 36 en sal<strong>le</strong>, 25 en terrasse Effectif : 2 en cuisine et 1 apprenti en sal<strong>le</strong> Fermeture annuel<strong>le</strong> : <strong>de</strong>rnière se<strong>mai</strong>ne d’août, trois premières se<strong>mai</strong>nes <strong>de</strong> janvier, une se<strong>mai</strong>ne mi-novembre Fermeture hebdomadaire : lundi et mardi Le plat <strong>le</strong> plus représentatif <strong>de</strong> votre cuisine : Foie gras <strong>de</strong> canard <strong>de</strong> chez Dupérier au vin jaune, sorbet d’écrevisses, <strong>le</strong>s queues en vinaigrette <strong>de</strong> suc aux asperges blanches Votre vin préféré dans votre carte : Minervois <strong>du</strong> do<strong>mai</strong>ne l’Oustal blanc, cuvée Naïck 8. À quelques minutes <strong>de</strong>s remparts, Le Diapason offre <strong>le</strong> sentiment d’être <strong>à</strong> la campagne. paméla Soligo, 27 ans, est pâtissière et Erwan Houssin, 26 ans, est cuisinier. Ils se sont rencontrés <strong>à</strong> Carcassonne (11), au côté <strong>de</strong> Franck Putelat, alors en poste <strong>à</strong> La Barbacane. Depuis, ils ne se sont presque plus quittés. Cette année <strong>2011</strong>, marquée par une naissance et par la reconnaisance <strong>du</strong> Michelin, ils ne risquent pas <strong>de</strong> l’oublier. Pourtant, avant <strong>le</strong>s larmes <strong>de</strong> joie, il y a eu l’inquiétu<strong>de</strong>. “Nous avons ouvert notre restaurant <strong>le</strong> 16 décembre 2009 et <strong>le</strong>s premiers temps ont été diffici<strong>le</strong>s, reconnaît Erwan. Deux couverts <strong>à</strong> Noël, quatre au jour <strong>de</strong> l’An et surtout un mois <strong>de</strong> janvier 2010 très compliqué, avec sept jours <strong>à</strong> zéro couverts et une trésorerie en négatif : Paméla était souvent en larmes. Mais j’avais confiance en nous. Simp<strong>le</strong>ment on s’est mis dans la mouise d’entrée, car on a misé <strong>à</strong> 200 % sur <strong>le</strong>s pro<strong>du</strong>its. On voulait se donner tous <strong>le</strong>s moyens pour décrocher l’étoi<strong>le</strong> dès la première année et, pour cela, on ne voulait pas changer <strong>le</strong>s habitu<strong>de</strong>s prises au Bristol, au Meurice ou ail<strong>le</strong>urs.” “Comp<strong>le</strong>t <strong>à</strong> tous <strong>le</strong>s services” Le coup<strong>le</strong>, qui a aménagé sa cuisine pour n’y travail<strong>le</strong>r qu’<strong>à</strong> <strong>de</strong>ux, a donc fait <strong>le</strong> dos rond, tenant <strong>le</strong> choc, souvent encouragé par <strong>de</strong>s professionnels avignonnais solidaires et reconnaissant la qualité <strong>de</strong> <strong>le</strong>ur travail. “Ce n’est qu’en juin 2010 que nous avons atteint l’équilibre. Mais l<strong>à</strong>, avec l’étoi<strong>le</strong> c’est tout autre chose. J’ai passé <strong>le</strong>s <strong>de</strong>ux jours suivants l’annonce au téléphone et nous avons presque aus- Paméla Soligo et Erwan Houssin ont concrétisé un rêve en décrochant cette étoi<strong>le</strong>. sitôt affiché comp<strong>le</strong>t <strong>à</strong> tous <strong>le</strong>s services. Cette reconnaissance va nous assurer une sécurité économique et, désor<strong>mai</strong>s, on va pouvoir se concentrer sur nos seuls métiers. Affiner encore notre travail et nous fixer <strong>de</strong> nouveaux objectifs. Avignon profite aussi <strong>de</strong> cette promotion <strong>de</strong> <strong>de</strong>ux nouveaux restaurants étoilés. Cela va créer une émulation et inciter <strong>le</strong>s clients <strong>à</strong> venir dans nos restaurants pour comparer.” Paméla, enceinte au moment <strong>de</strong> la sortie <strong>du</strong> gui<strong>de</strong> rouge, reconnaît que cet apport <strong>de</strong> nouvel<strong>le</strong> clientè<strong>le</strong> a permis aussi <strong>de</strong> travail<strong>le</strong>r davantage la décoration <strong>de</strong> la sal<strong>le</strong>, <strong>de</strong> jouer sur <strong>le</strong>s petits détails qui font la différence, tout en continuant <strong>à</strong> proposer un excel<strong>le</strong>nt rapport qualité-prix, comme ce menu comp<strong>le</strong>t <strong>à</strong> 21 € au déjeuner. <strong>le</strong> diapason 1764 chemin <strong>du</strong> moulin <strong>de</strong> notre dame 84000 avignon tél. : 04 90 81 00 00 www.<strong>le</strong>diapason-restaurant.com
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