Consultez le thème 'Caves à vin' du magazine de mai 2011

134 michelin 2011
L’Hôtellerie Restauration
Bruno D’Angelis - La Vieille Fontaine - Avignon (84) Après la perte de l’étoile en 2009, le chef
a vécu une période difficile qu’il évoque sans tabou. Mais il reconnaît aussi avoir évolué pour mener à
bien sa reconquête. jean bernard
Retour à l’essentiel
CA 2010 : 350 000 €
Ticket moyen : 70 €
Nombre de couverts/jour :
70
Nombre de places assises :
50
Effectif : 10 en cuisine
et 8 en salle
Fermeture annuelle :
août, dernière semaine
de novembre, première
semaine de janvier
Repos hebdomadaire :
pas de fermeture
Le plat le plus représentatif
de votre carte :
Polenta crémeuse au parmesan,
truffe de Provence,
jus de rôti relevé d’une
râpée de peaux d’orange.
Votre vin favori dans votre
carte :
châteauneuf-du-pape,
domaine Saint-Préfert
l’Hôtel d’Europe est l’un de ces endroits
magiques d’Avignon caché derrière une façade
un peu austère. “Beaucoup pensent encore
aujourd’hui que nous sommes un restaurant
réservé aux seuls clients de l’hôtel”,
explique Bruno D’Angelis. Ce Marseillais
de 40 ans y est le chef de la Vieille Fontaine depuis
2000. Une fidélité jamais remise en question par sa
direction, même lorsqu’il y a deux ans, Michelin a
retiré à l’établissement cette étoile qui y semblait
si solidement accrochée. “Le plus incroyable, c’est
que nous l’avons perdue au moment où nous avions
plutôt l’impression de travailler pour en conquérir
une seconde. Ce fut donc une rude épreuve. Du jour
au lendemain, on passe du statut du ‘tout va bien’ à
celui d’une catastrophe qui s’abat sur vous. Même
s’il n’y a pas de raison, on va faire ses courses tête
baissée. C’est une expérience humaine forte…”
Alors, fin février, lorsque Michelin a annoncé
les promotions de l’édition 2011, Bruno d’Angelis
a appelé un à un ceux qui travaillent avec lui
au quotidien afin de partager la bonne nouvelle.
“Nous avions malheureusement ressenti l’effet négatif
auprès de la clientèle de tourisme ; là, nous
espérons que ce sera l’inverse et que nous allons
enregistrer son retour.”
“Sorti de l’engrenage”
Ancien élève de Christian Etienne, Michel del
Burgo, Serge Chenet ou encore Michel Chabran,
le cuisinier reconnaît aussi que, pendant
ces deux années de pénitence, il a évolué. “Quand
cela va mal, Michelin ne nous dit jamais ce qui va
mal. J’ai essayé de comprendre seul et j’ai apporté
des corrections, par petites touches. Je me suis
plus concentré sur une cuisine de produits afin de
les travailler pour les rendre plus visibles. Je suis
revenu à l’essentiel en me disant que le trop n’est
pas forcément bien. Je suis sorti de l’engrenage du
toujours plus avec des amuse-bouches qui se multiplient
et une cuisine trop compliquée.”
En revanche, il a continué à se montrer très actif
“Je suis revenu à l’essentiel en me disant que le trop n’est pas forcément bien”
explique Bruno D’Angelis, enfin serein.
à l’extérieur, animant des ateliers de cuisine aux
halles d’Avignon et ‘travaillant’ même sur la scène
du théâtre avec un orchestre à ses côtés. Une façon
de penser à autre chose tout en espérant des
jours meilleurs qui sont finalement arrivés.
la vieille fontaine
12 PLACE CRILLON
84000 AVIGNON
TÉL. : 04 90 14 76 76
www.heurope.com