Consultez le thème 'Caves à vin' du magazine de mai 2011

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Tomohiro Uido - Le Village - Marly-le-Roi (78) Depuis dix ans, le chef a su, par sa cuisine,
fidéliser une clientèle locale qui se réjouit aujourd’hui de l’obtention de l’étoile. pascale carbillet
Le Village sur un nuage
Exigeant et perfectionniste,
Tomohiro Uido pétrit et cuit
lui-même son pain.
CA 2010 : 400 000 € HT
Ticket moyen : 90 €
Nbre de couverts/jour : 35
Nbre de places assises : 20
Effectif : 4
Fermeture annuelle : une
semaine en hiver,
3 semaines en août
Repos hebdomadaire :
samedi midi, dimanche soir
et lundi
Le plat le plus représentatif
de votre carte : Goï Cuôn de
demi-homard breton
au foie gras et ses caviars
français
Votre vin préféré à la
carte : Meursault
tomohiro Uido est entré en cuisine par
hasard. C’est en salle qu’il obtient son
premier poste dans un restaurant situé
dans le quartier de Ginza à Tokyo, avant
d’intégrer les cuisines. Ce job d’étudiant
devient vite une passion qui finit
par le conduire en France. Aux Trois Faisans, à
Dijon (21), il apprend les bases de la cuisine française.
Il poursuit ensuite son apprentissage dans
différents établissements gastronomiques, des
Feuilles libres, à Neuilly-sur-Seine (92), au Trèfle
à quatre feuilles, à Genval (Belgique), en passant
par la Côte Saint-Jacques, à Joigny (89), et La
Terrasse, à Juan-les-Pins (06).
Tomohiro voulait autant faire l’expérience des
grandes brigades que des petites maisons où le
chef travaille tous les produits, dans l’optique
d’ouvrir un jour son propre restaurant. En 1994,
il intègre La Belle Aventure à Saint-Léger-en-
Yvelines (78), où il rencontre son épouse Nadine,
maître d’hôtel. Ensemble, ils se mettent à
leur compte et ouvrent Le Village, charmante
bâtisse du XVII e siècle située dans le vieux Marly-
le-Roi. Un établissement à taille humaine pour
ce couple qui va l’exploiter seul pendant un an,
Nadine en salle et Tomohiro en cuisine. Depuis,
un plongeur et un second les ont rejoints.
Exigence et perfectionnisme
La salle du restaurant, avec ses nombreuses poutres
d’origine, propose une ambiance cosy et feutrée.
Le chef, qui vise la perfection dans sa cuisine,
n’hésite pas à restreindre sa capacité d’accueil à 20
couverts afin de recevoir au mieux ses clients. Tomohiro
propose une carte essentiellement composée
de produits nobles et frais, qu’il se procure au
marché de la ville. Exigeant et perfectionniste, le
chef pétrit et cuit lui-même son pain. Il en propose
dix sortes, à la farine de lentilles, au vin rouge, aux
figues avec des pignons de pain, au cumin, à la farine
de semoule, à la pistache… Il change sa carte
selon les saisons. Son Goï Cuôn de demi-homard
breton au foie gras et ses caviars français, présenté
sous la forme d’un rouleau de printemps, est une
de ses entrées phare qu’il conserve à la carte tant
elle est plébiscitée par sa clientèle.
le village
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Retrouvez la recette du chef : Terrine d’aubergine farcie au
suprême de poulet fermier, coulis de tomate cœur de bœuf
à l’aneth en tapant le mot-clé RTR214305 sur le moteur de
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