Consultez le thème 'Caves à vin' du magazine de mai 2011

e
128
L’Hôtellerie Restauration
Hervé Daumy - Abbaye des capucins - Montauban (82) Le chef a toujours eu des étoiles qui
ne lui appartenaient pas vraiment. À 43 ans, il a enfin la sienne. bernard degioanni
L’âge de raison
Hervé Daumy : “C’est la sagesse
qui l’emporte.”
CA 2010 : 546 000 € HT
Ticket moyen : 74 €
Nbre de couverts/jour : 35
Nbre de places assises : 45
Effectif : 15
Fermeture annuelle :
du 1 er au 16 janvier
et du 1 er au 9 mai
Repos hebdomadaire :
samedi midi, dimanche
soir, lundi et mercredi
Le plat le plus représentatif
de votre carte : Saint-pierre
en boulangère de rattes,
supions et cébettes, fumet
marin safrané
Votre vin préféré à la
carte : Château Pape
Clément 2000 blanc et
quelques gouttes d’huile de
sésame grillé
hervé Daumy est modeste. Il résume son
brillant parcours par cette phrase : “Être
dans de bonnes maisons, avec de bonnes
personnes, au bon moment.” C’est aussi un
homme fidèle. Il a d’abord été chef adjoint
de Christian Willer à La Palme d’or (de
1992 à 2000) avant de devenir chef à l’Auberge des
templiers, aux Bézards (de 2001 à 2009). “Paradoxalement,
dit-il, c’est ma première étoile. À la Palme
d’or, j’étais adjoint. Aux Templiers, j’ai conservé
l’étoile de mon prédécesseur. Je jouais gagnant, mais
sans jamais marquer moi-même. Là, c’est une sorte
de récompense personnelle. C’est aussi la consécration
après vingt-six ans de carrière.”
Hervé Daumy a obtenu l’étoile un an après son
arrivée à Montauban. Il estime que 43 ans représente
“un âge charnière. La formation de base est
derrière nous. On arrive à une deuxième étape plus
sereine, plus aboutie pour assouvir une passion,
faire fructifier tout ce que l’on a appris”.
Éloge de la pomme de terre
“Ma cuisine restera généreuse et savoureuse
mais l’heure est venue d’oublier des associations
pas toujours heureuses, d’éviter les
‘plats cobayes’. C’est la sagesse qui l’emporte”,
ajoute-t-il. Le chef adore les légumes pour
“leurs variétés et les multiples façons de les
préparer - crus, chauds, froids, rapés -”, fait
l’éloge de la pomme de terre que l’on a tort,
dit-il, d’appeler patate car elle devient “si
délicate sous le nom de grenaille, ratte”. Il
n’avait jamais songé à s’installer. “Certes, je
me suis posé la question mais j’ai souvent botté
en touche. Si une belle opportunité s’était
présentée, j’aurais réfléchi”, précise-t-il.
Hervé Daumy a choisi ce métier influencé
par sa famille. Son frère aîné, Jean-Jacques,
est propriétaire du restaurant La Cognette
à Issoudun. Son autre frère, Jean-Pierre,
est boucher-charcutier dans la même ville.
“Mes parents vivaient à la campagne. Nous
avions nos volailles, un jardin potager surdimensionné.
C’est vrai que lorsqu’on apprend
à manger bon, on y prend goût”, précise-t-il.
abbaye des capucins
www.abbayedescapucins.fr
Retrouvez la recette du chef : Pigeon du Mont Royal dans
un bouillon de légumes, gingembre et soja en tapant le
mot-clé RTR914302 sur le moteur de recherche de
www.lhotellerie-restauration.fr