Consultez le thème 'Caves à vin' du magazine de mai 2011

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L’HôtellerieRestauration
Rémi Van Peteghem - Sensing - Paris (VI e ) Quatre ans et demi après son ouverture, le Sensing,
établissement appartenant à Guy Martin, se voit enfin auréolé d’une première étoile. Une récompense que
l’équipe, menée par Rémi Van Peteghem en cuisine et Laurent Rosset en salle, n’osait plus espérer. Julie gerbet
Sur la route de l’excellence
Rémi Van Peteghem dirige
les cuisines du Sensing
depuis l’ouverture en 2006.
Ticket moyen : 75 € le soir
Nbre de couverts/jour :
60 à 80
Nbre de places assises : 60
Effectif : 13 (6 en cuisine, 2
à la plonge et 5 en salle)
Fermeture annuelle : trois
semaines en août
Repos hebdomadaire :
dimanche et lundi midi
Le plat le plus
représentatif
de votre cuisine :
le tourteau version 2011,
en carapace et écume,
brioche noire au beurre
d’algues
une nouvelle étoile brille dans le ciel du
VI e arrondissement de Paris. Depuis
l’ouverture de Sensing, voilà quatre
ans et demi que Rémi Van Peteghem
l’attendait et patientait. Pourtant, le dimanche
27 février, quand le communiqué
officiel est tombé, Rémi n’était pas derrière son
ordinateur à surveiller la sortie du palmarès mais en
week-end à la campagne, portable éteint. C’est en
le rallumant, un peu plus tard dans la soirée, qu’il a
appris la bonne nouvelle : vingt messages et presque
autant de textos de félicitations. Rémi fut le premier
surpris, mais aussi le plus heureux. Pour lui,
mais aussi pour son équipe, ses fournisseurs et ses
clients. “Une part leur revient, ils ont contribué à leur
manière à l’obtention de cette récompense”, admet-il.
Branché dans le décor, classique dans l’assiette
Propriété de Guy Martin, Sensing a été imaginé
“à la manière d’une toile vivante, où décor, cuisine
et climat pixéliseraient les émotions”, indique le
site internet de l’établissement. Pour l’incarner, le
chef du Grand Véfour a fait appel à l’un de ses
anciens élèves : Rémi Van Peteghem, également
passé par les cuisines de Lasserre, Ledoyen et
L’Arpège. “Cela a pris cinq minutes, j’allais le voir
pour lui présenter mes vœux quand il m’a proposé
la place. Il m’a tout de suite donné carte blanche en
cuisine. Je lui ai fait valider ma première carte et
c’est tout”, relate Rémi, aujourd’hui âgé de 33 ans.
Dictée par le marché, la carte change une vingtaine
de fois par an au bénéfice d’une cuisine de
saison où le produit prime. “C’est lui qui impose le
plat”, assure-t-il. S’il n’a pas de plats cultes, le chef
a ses produits phares. “Je travaille par exemple le
tourteau tous les ans, mais il revient à chaque fois
différemment. Cette année, je le propose avec un
consommé d’étrilles et une brioche noire au beurre
d’algues.” Idem pour les Saint-Jacques ou les
filets de canette de Chalans. À chaque saison, sa
recette : “95 % des produits que nous utilisons sont
français et quand on ne trouve pas la qualité qu’on
souhaite, on change. Cela oblige à se remettre en
question.” Conscients de leur chance d’avoir ce
bel outil de travail à leur disposition - le design
a été signé par deux décorateurs d’intérieur, Jérôme
Faillant-Dumas et Hubert de Malherbe -
et reboostés par l’étoile, Rémi et son équipe poursuivent
leur chemin sur la route de l’excellence.
sensing
19 rue bréa
75006 paris
tél. : 01 43 27 08 80
www.restaurantsensing.com
Le Sensing, propriété de Guy Martin, a été pensé “à la manière
d’une toile vivante”.