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52 © D. R. Les oreillettes recette proposée par Jean-Marc Larrue Au Jardin de la Tour - Avignon & 04 90 85 66 50 Le marché 1 kg de farine 300 g de beurre fondu 5 œufs (55/60) un peu de rhum un petit verre de lait 2 oranges bien lavées (pour le zeste) un bain d’huile sucre glace Mise en œuvre • Disposer en fontaine 1 kg de farine. • Incorporer peu à peu en les versant au centre, 300 g de beurre fondu, 5 œufs, 2 cuillères à soupe de sucre semoule, quelques cuillerées de rhum, 1 petit verre de lait et le zeste fnement râpé de 2 oranges. • Bien pétrir pour obtenir une pâte homogène. Travailler celle-ci pour la rendre élastique puis la rouler en boule et la laisser reposer 2 heures. • L’abaisser ensuite sur 2 mm d’épaisseur environ et la découper en rectangles de 5 x 8 cm avec une roulette à pâtisserie. • Entailler l’intérieur de chaque rectangle de deux coups de roulette. Jeter les morceaux de pâte dans de l’huile à 175°C : les oreillettes gonfent aussitôt et dorent rapidement. • Les égoutter, les éponger sur du papier absorbant et les poudrer de sucre glace.
Cédric Bremond Restaurant La Rom’Antique - Orange & 04 90 51 67 06 vous propose sa recette de © D. R. Le marché Mélange N° 1 200 g d’écorces d’oranges conftes 150 g de melon conft 5 g d’eau de feur d’oranger Mélange N° 2 125 g d’amandes hachées grillées Mélange N° 3 1200 g de miel à 121°C 5 jaunes d’œuf Mélange N° 4 750 g de crème fouettée Mousseline fruits confts - amandes Mise en œuvre • Mixer le mélange N° 1 jusqu’à obtention d’une pâte bien homogène. • Ensuite, mettre le miel à cuire dans une casserole à feu vif jusqu’à 121°C et verser ensuite sur les jaunes d’œuf: ajouter la gélatine préalablement trempée dans l’eau et fouetter jusqu’à complet refroidissement. • Verser ensuite le mélange N° 3 sur le mélange N° 1 puis ensuite le mélange N° 2. • Finir ensuite avec la crème fouettée et bien mélanger délicatement. • Servir ensuite dans des verres, bien laisser refroidir entre 3° C et 5°C. Savourez LE VRAI 53
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Cédric Bremond<br />
Restaurant La Rom’Antique - Orange<br />
& 04 90 51 67 06<br />
vous propose sa recette <strong>de</strong> © D. R.<br />
Le marché<br />
Mélange N° 1<br />
200 g d’écorces<br />
d’oranges conftes<br />
150 g <strong>de</strong> melon conft<br />
5 g d’eau <strong>de</strong> feur<br />
d’oranger<br />
Mélange N° 2<br />
125 g d’aman<strong>de</strong>s hachées<br />
grillées<br />
Mélange N° 3<br />
1200 g <strong>de</strong> miel à 121°C<br />
5 jaunes d’œuf<br />
Mélange N° 4<br />
750 g <strong>de</strong> crème fouettée<br />
Mousseline<br />
fruits confts -<br />
aman<strong>de</strong>s<br />
Mise en<br />
œuvre<br />
• Mixer le mélange N° 1<br />
jusqu’à obtention d’une pâte<br />
bien homogène.<br />
• Ensuite, mettre le miel à<br />
cuire dans une casserole<br />
à feu vif jusqu’à 121°C<br />
et verser ensuite sur les jaunes d’œuf: ajouter la gélatine<br />
préalablement trempée dans l’eau et fouetter jusqu’à complet<br />
refroidissement.<br />
• Verser ensuite le mélange N° 3 sur le mélange N° 1 puis<br />
ensuite le mélange N° 2.<br />
• Finir ensuite avec la crème fouettée et bien mélanger<br />
délicatement.<br />
• Servir ensuite dans <strong>de</strong>s verres, bien laisser refroidir entre<br />
3° C et 5°C.<br />
Savourez LE VRAI<br />
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