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Les 13 desserts revisités Gelée de 48 Muscat au Beaumes de Venise recette proposée par Hervé Brugeas École Hôtelière - Avignon & 04 90 13 86 19 Le marché Pour 4 personnes : 1.5 kg de muscat 1 l de Muscat Beaumes de Venise 400 g de sucre de canne en poudre 1 orange 3 blancs d’œufs 5 feuilles de gélatine Anis étoilée, Cannelle Mise en œuvre Préparation : • Mettre dans une casserole, le muscat de Beaumes de Venise, l’orange coupée en fnes lamelles, la moitié du sucre, l’anis étoilée et la cannelle. • Porter à frémissement pendant une 1/2 heure, passer au chinois, réserver. • Dans une casserole, égrener le raisin (3/4), recouvrir les grains avec le liquide aromatique, cuire à feu doux (sans bouillir) 1 heure. • Passer le raisin au moulin à légumes (grille fne), puis ajouter les feuilles de gélatine ramollies auparavant. • Garnir les verrines, laisser prendre au froid une nuit. Décoration : • Passer les grains de muscat (1/4) dans du blanc d’œuf, puis dans le sucre en poudre. • Disposer-les sur une plaque à pâtisserie avec du papier cuisson. • Faire cristalliser à four moyen (70°C) pendant 1 heure environ. • Décorer chaque verrine avec un grain de raisin cristallisé avec un pic en bois.
Fabrice Delfeu La Mirande H - Avignon & 04 90 85 93 93 vous propose sa recette de Nougat « bio » Le marché 500 g de miel 200 g de glucose 1000 g de sucre cristallisé 220 g de blancs d’œufs 50 g de sucre semoule 500 g d amandes de Provence grillées concassées 120 g de pistache vertes 350 g de noisettes grillées concassées 250 g de fruits confts Mise en œuvre • Cuire le miel à 121 ° Dans le même temps, cuire le kilo de sucre et le glucose à 154 ° • Verser le tout sur les blancs d’œufs montés puis battre jusqu’à ce que le mélange soit à température ambiante. Alors, y incorporer les fruits secs préalablement torréfés au four à 140° pendant 20 minutes puis en dernier les fruits confts. • Cadrer sans tarder sur du papier cuisson ou mieux, du pain azymes. • Laisser cristalliser pendant 12 heures puis détailler. Savourez LE VRAI 49
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Fabrice Delfeu<br />
La Miran<strong>de</strong> H - Avignon<br />
& 04 90 85 93 93<br />
vous propose sa recette <strong>de</strong><br />
Nougat<br />
« bio »<br />
Le marché<br />
500 g <strong>de</strong> miel<br />
200 g <strong>de</strong> glucose<br />
1000 g <strong>de</strong> sucre<br />
cristallisé<br />
220 g <strong>de</strong> blancs d’œufs<br />
50 g <strong>de</strong> sucre semoule<br />
500 g d aman<strong>de</strong>s <strong>de</strong><br />
Provence grillées<br />
concassées<br />
120 g <strong>de</strong> pistache vertes<br />
350 g <strong>de</strong> noisettes<br />
grillées concassées<br />
250 g <strong>de</strong> fruits confts<br />
Mise en<br />
œuvre<br />
• Cuire le miel à 121 °<br />
Dans le même temps, cuire<br />
le kilo <strong>de</strong> sucre et le glucose<br />
à 154 °<br />
• Verser le tout sur les blancs d’œufs montés puis battre<br />
jusqu’à ce que le mélange soit à température ambiante.<br />
Alors, y incorporer les fruits secs préalablement torréfés<br />
au four à 140° pendant 20 minutes puis en <strong>de</strong>rnier les fruits<br />
confts.<br />
• Cadrer sans tar<strong>de</strong>r sur du papier cuisson ou mieux, du pain<br />
azymes.<br />
• Laisser cristalliser pendant 12 heures puis détailler.<br />
Savourez LE VRAI<br />
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