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Les 13 <strong>de</strong>sserts<br />
revisités Gelée <strong>de</strong><br />
48<br />
Muscat au<br />
Beaumes <strong>de</strong><br />
Venise<br />
recette proposée par<br />
Hervé Brugeas<br />
École Hôtelière - Avignon<br />
& 04 90 13 86 19<br />
Le marché<br />
Pour 4 personnes :<br />
1.5 kg <strong>de</strong> muscat<br />
1 l <strong>de</strong> Muscat Beaumes <strong>de</strong><br />
Venise<br />
400 g <strong>de</strong> sucre <strong>de</strong> canne<br />
en poudre<br />
1 orange<br />
3 blancs d’œufs<br />
5 feuilles <strong>de</strong> gélatine<br />
Anis étoilée,<br />
Cannelle<br />
Mise en<br />
œuvre<br />
Préparation :<br />
• Mettre dans une casserole,<br />
le muscat <strong>de</strong> Beaumes <strong>de</strong><br />
Venise, l’orange coupée<br />
en fnes lamelles, la moitié<br />
du sucre, l’anis étoilée et la<br />
cannelle.<br />
• Porter à frémissement<br />
pendant une 1/2 heure,<br />
passer au chinois, réserver.<br />
• Dans une casserole, égrener le raisin (3/4), recouvrir les<br />
grains avec le liqui<strong>de</strong> aromatique, cuire à feu doux (sans<br />
bouillir) 1 heure.<br />
• Passer le raisin au moulin à légumes (grille fne), puis ajouter<br />
les feuilles <strong>de</strong> gélatine ramollies auparavant.<br />
• Garnir les verrines, laisser prendre au froid une nuit.<br />
Décoration :<br />
• Passer les grains <strong>de</strong> muscat (1/4) dans du blanc d’œuf, puis<br />
dans le sucre en poudre.<br />
• Disposer-les sur une plaque à pâtisserie avec du papier<br />
cuisson.<br />
• Faire cristalliser à four moyen (70°C) pendant 1 heure<br />
environ.<br />
• Décorer chaque verrine avec un grain <strong>de</strong> raisin cristallisé<br />
avec un pic en bois.
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