Version PDF - Conseil général de Vaucluse

Les menus
“Vaucluse”
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© D. R.
Crème brulée
cassonade et
lavande
recette proposée par
Michel Receveur
Ancien chef des travaux à l’école hôtelière
de la Chambre de Commerce
et d’Industrie de Vaucluse
Le marché
25 cl de lait
10 cl de crème liquide
4 jaunes d’œufs
50 g de sucre semoule
1 sachet de sucre vanillé
1 petite pincée de feurs
de lavande de Sault
séchée
(environ 20 feurs)
1 cuillerée à potage
de cassonade
Mise en
œuvre
• Faire bouillir le lait avec la
lavande.
• Laisser infuser 30 à 45 mn
• Dans un saladier, mélanger
au fouet le sucre semoule,
les jaunes d’œufs, la crème
liquide et le sucre vanillé
• Versé le lait refroidi, passer
à la passoire fne, sur le
mélange œufs / sucre. Bien mélanger au fouet
• Filtrer le tout à la passoire fne
• Répartir l’appareil dans des récipients de cuisson individuels.
(épaisseur : 2cm)
• Cuire à four doux (120°) pendant 30 à 40 mn.
• En fn de cuisson, la crème doit être tremblotante, légèrement
prise, et ne doit absolument pas bouillir.
• Laisser refroidir les crèmes
• Deux heures avant le service, saupoudrer de cassonade.
• Passer les crèmes sous le grill très chaud (Cette opération doit
être rapide) jusqu’à l’obtention d’une coloration brune.
Accompagnement : Muscat de
Beaumes de Venise