Version PDF - Conseil général de Vaucluse

Râbles de
lapereau farcis
de pieds et
paquets à la
Provençale
recette proposée par
Philippe Boucher
Auberge de Cassagne - Le Pontet R. D.
& 04 90 31 04 18 ©
Le marché
Pour 8 personnes :
2 beaux râbles de lapereau
fermier (500 gr environ
chacun)
6 paquets farcis
6 pieds d’agneau
1 tranche de poitrine fumée
1 oignon, 1 carotte, 2
gousses d’ail, bouquet garni
4 tomates fraîches
Huile d’olive,
2 dl de vin blanc sec
2 blancs de volaille
1 œuf, persil (2 gr), aneth (2
gr), cerfeuil (2 gr), thym (2 gr)
1 kg de pommes de terre
à purée
3 dl de bonne huile d’olive
Mise en œuvre
• Faire revenir la
garniture aromatique
(oignon, carotte, ail,
bouquet garni, tomate) dans
l’huile d’olive, ajouter les pieds
et paquets, le vin blanc et la
poitrine fumée. Mouiller à l’eau
à couvert et cuire à petit feu
pendant 3 heures environ ; il
faut que les os des pieds se
détachent tout seul.
• Décanter les pieds et paquets
• Mixer la cuisson, passer au
chinois et réserver.
• Enlever tous les petits et gros
os et cartilages des pieds et
laisser refroidir dans un récipient
au frais.
Farce : Mixer les blancs de
volaille avec les paquets froids,
les œufs et les herbes, sel, poivre. Ajouter les pieds coupés en
petits dés et réserver.
• Faire désosser les râbles par votre volailler et mettre la farce au
milieu puis refermer avec la panoufe du râble, ajouter un peu
de crépine pour bien tenir et fceler.
• Cuisson des râbles : faire revenir dans un peu d’huile d’olive et
un peu de beurre à feu doux puis fnir au four à 6/7 (180/200°)
pendant 15 à 20 minutes ; penser à les arroser toutes les 5
minutes. Laisser reposer 5 à 10 minutes avant de les servir.
• Cuire les pommes de terre épluchées à l’eau avec une branche
de thym frais et les écraser à la fourchette ou au moulin à
purée; incorporer huile d’olive et réserver.
Servir:Enlever la fcelle des râbles, les présenter entiers dans un
plat de service avec la sauce cuisson des pieds et paquets.
Accompagnement : Côtes du Rhône villages
Séguret blanc
Savourez LE VRAI
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