Version PDF - Conseil général de Vaucluse
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Les menus “Vaucluse” 38 © D. R. Emmanuel Leblay disciple d’Auguste Escoffer Basilic Citron - Avignon & 04 90 85 98 85 vous propose sa recette de Tarte fne aux courgettes et tomates conftes, gratinée à la mozzarella, jus au pistou Le marché Courgettes, tomates conftes, purée de tomates conftes, pate feuilletée, 1 paquet de mozzarella spéciale pizza, basilic frais, pistou, huile d’olive, poivre, 70g de pignon de pin, peluche d’herbe. Mise en œuvre • tarte : Tailler dans une plaque de feuilletage des cercles de 10cm de diamètre, la piquer et la cuire entre deux plaques à 190°C pendant environ 15 mn. • courgettes : les tailler à la mandoline (4mm d’épaisseur) et les faire revenir à l’huile d’olive avec une coloration. • Purée de tomates conftes, et tomates conftes : mixer 1 paquet de basilic frais équeuté avec 0.8l d’huile d’olive, 70g de pignon de pin, sel et poivre. • badigeonner le fond de la tarte avec de la purée de tomates conftes. Disposer les courgettes en cercle en les faisant chevaucher et les tomates conftes au centre, mettre la mozzarella par dessus, puis mettre au four. • dressage : disposer le pistou au fond de l’assiette et tarte par dessus, décorer avec une peluche d’herbe. Accompagnement : Vacqueyras rosé ou Visan blanc
Râbles de lapereau farcis de pieds et paquets à la Provençale recette proposée par Philippe Boucher Auberge de Cassagne - Le Pontet R. D. & 04 90 31 04 18 © Le marché Pour 8 personnes : 2 beaux râbles de lapereau fermier (500 gr environ chacun) 6 paquets farcis 6 pieds d’agneau 1 tranche de poitrine fumée 1 oignon, 1 carotte, 2 gousses d’ail, bouquet garni 4 tomates fraîches Huile d’olive, 2 dl de vin blanc sec 2 blancs de volaille 1 œuf, persil (2 gr), aneth (2 gr), cerfeuil (2 gr), thym (2 gr) 1 kg de pommes de terre à purée 3 dl de bonne huile d’olive Mise en œuvre • Faire revenir la garniture aromatique (oignon, carotte, ail, bouquet garni, tomate) dans l’huile d’olive, ajouter les pieds et paquets, le vin blanc et la poitrine fumée. Mouiller à l’eau à couvert et cuire à petit feu pendant 3 heures environ ; il faut que les os des pieds se détachent tout seul. • Décanter les pieds et paquets • Mixer la cuisson, passer au chinois et réserver. • Enlever tous les petits et gros os et cartilages des pieds et laisser refroidir dans un récipient au frais. Farce : Mixer les blancs de volaille avec les paquets froids, les œufs et les herbes, sel, poivre. Ajouter les pieds coupés en petits dés et réserver. • Faire désosser les râbles par votre volailler et mettre la farce au milieu puis refermer avec la panoufe du râble, ajouter un peu de crépine pour bien tenir et fceler. • Cuisson des râbles : faire revenir dans un peu d’huile d’olive et un peu de beurre à feu doux puis fnir au four à 6/7 (180/200°) pendant 15 à 20 minutes ; penser à les arroser toutes les 5 minutes. Laisser reposer 5 à 10 minutes avant de les servir. • Cuire les pommes de terre épluchées à l’eau avec une branche de thym frais et les écraser à la fourchette ou au moulin à purée; incorporer huile d’olive et réserver. Servir:Enlever la fcelle des râbles, les présenter entiers dans un plat de service avec la sauce cuisson des pieds et paquets. Accompagnement : Côtes du Rhône villages Séguret blanc Savourez LE VRAI 39
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Les menus<br />
“<strong>Vaucluse</strong>”<br />
38<br />
© D. R.<br />
Emmanuel Leblay<br />
disciple d’Auguste Escoffer<br />
Basilic Citron - Avignon<br />
& 04 90 85 98 85<br />
vous propose sa recette <strong>de</strong><br />
Tarte<br />
fne aux<br />
courgettes et<br />
tomates conftes,<br />
gratinée à la<br />
mozzarella, jus<br />
au pistou<br />
Le marché<br />
Courgettes,<br />
tomates conftes,<br />
purée <strong>de</strong> tomates conftes,<br />
pate feuilletée,<br />
1 paquet <strong>de</strong> mozzarella<br />
spéciale pizza,<br />
basilic frais,<br />
pistou,<br />
huile d’olive,<br />
poivre,<br />
70g <strong>de</strong> pignon <strong>de</strong> pin,<br />
peluche d’herbe.<br />
Mise en<br />
œuvre<br />
• tarte : Tailler dans une<br />
plaque <strong>de</strong> feuilletage<br />
<strong>de</strong>s cercles <strong>de</strong> 10cm <strong>de</strong><br />
diamètre, la piquer et la cuire<br />
entre <strong>de</strong>ux plaques à 190°C<br />
pendant environ 15 mn.<br />
• courgettes : les tailler<br />
à la mandoline (4mm<br />
d’épaisseur) et les faire<br />
revenir à l’huile d’olive avec<br />
une coloration.<br />
• Purée <strong>de</strong> tomates conftes,<br />
et tomates conftes : mixer 1 paquet <strong>de</strong> basilic frais équeuté<br />
avec 0.8l d’huile d’olive, 70g <strong>de</strong> pignon <strong>de</strong> pin, sel et poivre.<br />
• badigeonner le fond <strong>de</strong> la tarte avec <strong>de</strong> la purée <strong>de</strong> tomates<br />
conftes. Disposer les courgettes en cercle en les faisant<br />
chevaucher et les tomates conftes au centre, mettre la<br />
mozzarella par <strong>de</strong>ssus, puis mettre au four.<br />
• dressage : disposer le pistou au fond <strong>de</strong> l’assiette et tarte par<br />
<strong>de</strong>ssus, décorer avec une peluche d’herbe.<br />
Accompagnement : Vacqueyras rosé<br />
ou Visan blanc
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