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Filets <strong>de</strong><br />
rouget en<br />
nage<br />
<strong>de</strong> coco et<br />
pluches <strong>de</strong><br />
basilic<br />
recette proposée par<br />
Michel Gaillac<br />
Restaurant Le Saint Louis - Avignon<br />
& 04 90 27 54 80<br />
Le marché<br />
Pour 4 personnes :<br />
8 beaux flets <strong>de</strong> rouget<br />
Quelques feuilles <strong>de</strong> basilic<br />
300 grs <strong>de</strong> haricots coco<br />
rouges<br />
300 grs <strong>de</strong> haricots coco<br />
blancs<br />
Sel, poivre, safran, huile<br />
d’olive et pastis<br />
1 kg <strong>de</strong> poisson <strong>de</strong> roche<br />
pour la soupe<br />
1 garniture aromatique pour<br />
faire la soupe (carottes,<br />
oignons, céleris, Poireaux,<br />
ail, tomates, fenouil, etc).<br />
Mise en<br />
œuvre<br />
© D. R.<br />
• Confectionnez la<br />
soupe <strong>de</strong> poisson en<br />
faisant revenir le poisson<br />
dans <strong>de</strong> l’huile d’olive.<br />
Rajoutez ensuite la<br />
garniture aromatique<br />
: sel, poivre, safran et<br />
une rasa<strong>de</strong> <strong>de</strong> pastis.<br />
Mouiller à hauteur avec<br />
<strong>de</strong> l’eau et laisser mijoter<br />
à petit bouillon durant 45<br />
minutes.<br />
• Ecossez les haricots et les cuirs à l’eau bouillante.<br />
• Passez la soupe au chinois, puis rectifez<br />
l’assaisonnement.<br />
• Poêlez les flets <strong>de</strong> rouget (dans une poêle anti-adhésive) du<br />
côté peau en premier, la cuisson est d’environ 2 minutes.<br />
• Dressez dans <strong>de</strong>s assiettes creuses la soupe pour enfn<br />
rajouter les cocos le basilic haché et les flets <strong>de</strong> rouget.<br />
Accompagnement : Côtes du Rhône villages<br />
Valréas blanc ou rosé<br />
Savourez LE VRAI<br />
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