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Les menus “Vaucluse” 34 © D. R. Carré d’agneau rôti en croûte de noix, pommes boulangères recette proposée par Éric Sapet La petite maison H - Cucuron & 04 90 68 21 99 Le marché Mise en œuvre • Préparer les carrés Pour 6 personnes : d’agneau: enlever le gras superfu, le talon et manchonner les 3 carrés d’agneau, côtes. assaisonnement, huile d’olive Croute 3 échalotes 2 tranches de pain de mie 100g de beurre,100g de noix huile de noix, livèche assaisonnement Jus Parures d’agneau 20g de fond de veau en poudre 1dl de vin de noix assaisonnement, 1l d’eau Pommes boulangères 12 pommes de terre 2dl de fond blanc de volaille 30g de beurre Jus : • Faire colorer les os et les parures d’agneau. Déglacer avec l’eau et cuire 45mn à petit feu. Filtrer et faire refroidir sur glace. Lorsque le gras s’est durci à la surface, l’enlever et refltrer. Ajouter le fond et le vin de noix. Cuire 30mn à très petit bouillon. Filtrer à nouveau et rectifer l’assaisonnement. Réserver. Croute : • Hacher fnement les échalotes. Les suer dans le beurre. Jouter la chapelure de pain de mie et les noix hachées. Cuire jusqu’à obtenir une légère coloration. Ajouter l’huile de noix et la livèche hachée. Assaisonner et malaxer fnement. Étaler entre 2 feuilles 1dl de vin blanc ou martini de papier sulfurisé sur 2mm d’épaisseur. blanc Laisser durcie au frais. Couper des 1 botte de cébette 12 branches de romarin 1dl de jus d’agneau assaisonnement . rectangles de la taille des carrés et réserver au froid. • Colorer les carrés dans un sautoir pendant 5mn sur chaque face. Lorsqu’ils sont bien dorés, les poser sur une plaque et poser dessus un rectangle de croûte. Cuire au four et sous le grill jusqu’à obtenir une jolie croûte dorée pendant environ 10mn. Réserver au chaud. Pommes boulangères : • Tourner les pommes de terre. Les cuire au four à 180° avec le vin blanc, le beurre, l’assaisonnement et le fond de volaille. Lorsqu’elles sont cuites, les glacer dans leur jus de cuisson additionné de jus d’agneau. Leur donner une belle couleur foncée. Faire suer les cébettes dans une poêle avec un peu de beurre. Répartir sur chaque pomme de terre ces cébettes et ajouter une brindille de romarin. Réserver au chaud. Finition : • Dans un plat répartir les pommes autour et le carré au centre et la sauce en saucière. Accompagnement : Côtes du Rhône villages Roaix ou Côtes du Luberon rosé
Bruno d’Angelis Hôtel de l’Europe - Avignon & 04 90 14 76 76 vous propose sa recette de © D. R. Pour 8 personnes : 8 pièces de rouget barbet de 250 à 300g 8 belles pièces de morilles fraîches 3 échalotes 400g de radis ronds 3 bâtons de citronnelle 8 cébettes 1 oignon/1 tête d’ail 50g de pois gourmands Fenouil sauvage 3dl de crème feurette 1dl de vin blanc Huile d’olive Fleur de sel, poivre mignonette 100g de beurre Filet de rouget barbet au fenouil sauvage, radis et morilles, jus de citronnelle Le marché Mise en œuvre Les rougets : • Écailler, vider et lever les flets de rougets. Les désarêter. Réserver au frais. Confectionner un jus avec les arêtes de rouget et une garniture aromatique. Infuser la citronnelle. Filtrer, réduire et crémer. Les morilles : • Trier et laver les morilles. Cuire avec les échalotes ciselées, le vin blanc et le beurre. Les radis : • Laver et tailler les radis en rondelles. Sauter rapidement à la poêle avec les pois gourmands émincés. Garder croquants les légumes. Dressage et fnitions : • Cuire les rougets et le fenouil sauvage. Emulsionner la sauce avec un trait d’huile d’olive. Dresser les radis et les pois gourmands dans le fond de l’assiette. Disposer les flets de rougets. Ajouter au dessus la morille et les cébettes blanchies. • Terminer avec la sauce et un trait d’huile d’olive. Fleur de sel et mignonette de poivre. Accompagnement : Vacqueyras blanc ou rosé Savourez LE VRAI 35
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