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Les menus<br />
“<strong>Vaucluse</strong>”<br />
32<br />
© D. R.<br />
Christian Etienne<br />
Restaurant Christian Etienne H<br />
Avignon<br />
& 04 90 86 16 50<br />
vous propose sa recette <strong>de</strong><br />
Pressé <strong>de</strong><br />
flet d’agneau<br />
aux aubergines<br />
coulis d’ail<br />
Le marché<br />
500 g <strong>de</strong> flet d’agneau paré à vif<br />
500 g <strong>de</strong> lames d’aubergine frite<br />
500 g <strong>de</strong> tomate confte<br />
(au four à 80 ° avec ail, thym et huile d’olive)<br />
½ litre <strong>de</strong> gelée<br />
Pour le coulis :<br />
200 g d’ail épluché<br />
½ litre <strong>de</strong> crème fraîche liqui<strong>de</strong><br />
sel, poivre<br />
Mise en œuvre<br />
• Faire revenir les flets d’agneau assaisonnés bien rosés.<br />
• Monter dans une terrine en strate en collant légèrement<br />
avec la gelée.<br />
Pour le coulis :<br />
• blanchir 7 fois les gousses au lait, mouiller à la crème,<br />
passer au mixer, assaisonner et laisser refroidir.<br />
• Dresser les tranches <strong>de</strong> pressé et le coulis autour.<br />
Accompagnement : Vin <strong>de</strong> Pays <strong>de</strong> <strong>Vaucluse</strong><br />
ou Beaumes <strong>de</strong> Venise rouge
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