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Pressé <strong>de</strong> foie<br />
gras & Anguille<br />
fumée, chutney<br />
et pommes<br />
caramélisées<br />
recette proposée par<br />
Patrick Fischnaller<br />
Restaurant le Vivier H - L’ Isle-sur-la-Sorgue<br />
& 04 90 38 52 80<br />
Le marché<br />
Pour 12 personnes :<br />
Terrine<br />
1 lobe <strong>de</strong> foie gras <strong>de</strong><br />
500/600 gr<br />
100 g d’anguille fumée<br />
désarretée<br />
12 gr <strong>de</strong> sel<br />
5 gr <strong>de</strong> Poivre blanc<br />
10cl <strong>de</strong> Sherry Pedro Ximénez<br />
1 petite terrine type creuset<br />
chemisée <strong>de</strong> papier flm<br />
Chutney<br />
1 oignon,<br />
400 gr rhubarbe,<br />
1 poivron rouge,<br />
1 mangue,<br />
25 gr <strong>de</strong> gingembre,<br />
4 cuillères <strong>de</strong> miel,<br />
2 cuillères <strong>de</strong> vinaigre<br />
balsamique, sel, poivre.<br />
Garniture<br />
1 pomme grany smith, sucre<br />
glace et quelques feuilles <strong>de</strong><br />
mesclun.<br />
Mise en œuvre<br />
© D. R.<br />
Terrine : • Dénerver le<br />
foie gras, assaisonner<br />
et ajouter le pedro<br />
ximenez, flmer et couvrir avec<br />
un papier aluminium laisser<br />
mariner 6 h.<br />
• Trancher le flet d’anguille<br />
dans la longueur pour réaliser<br />
<strong>de</strong>s ban<strong>de</strong>lettes <strong>de</strong> 2 mn<br />
d’épaisseur<br />
Réaliser la terrine en débutant<br />
par une couche <strong>de</strong> foie gras<br />
puis une épaisseur d’anguille,<br />
ceci <strong>de</strong>ux fois puis terminer avec<br />
le foie gras. Mettre la terrine<br />
au four dans un bain marie<br />
préalablement chauffé à 70°<br />
pendant 10 mn. Retirer la terrine<br />
du bain marie et la placer dans un<br />
récipient d’eau glacée. Presser<br />
et réserver au froid 24 h.<br />
Chutney : • Détailler les<br />
ingrédients en brunoise, faire<br />
revenir l’oignon et le poivron<br />
sans coloration dans un peu<br />
<strong>de</strong> matière grasse puis ajouter<br />
le miel et laisser caraméliser<br />
légèrement, déglacer au vinaigre puis ajouter le reste <strong>de</strong>s ingrédients,<br />
laisser compoter 15 mn à feu doux, débarrasser et réserver au froid.<br />
Garniture : • Éplucher, évi<strong>de</strong>r et émincer la pomme, étaler sur une<br />
plaque, saupoudrer <strong>de</strong> sucre glace et passer sous la salamandre.<br />
Finition : • Au <strong>de</strong>rnier moment, toaster 2 belles tranches <strong>de</strong> pain <strong>de</strong><br />
campagne, démouler la terrine et tailler une belle tranche, dresser sur<br />
une assiette ajouter une quenelle <strong>de</strong> chutney, dans un emporte-pièce.<br />
Placer 6 tranches <strong>de</strong> pommes caramélisées et couvrir <strong>de</strong> quelques<br />
feuilles <strong>de</strong> mesclun assaisonné.<br />
Accompagnement : Gigondas rouge<br />
Savourez LE VRAI<br />
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