Version PDF - Conseil général de Vaucluse

Les menus
“Vaucluse”
30
Parmentier
de pot au feu
aux legumes
oubliés, jus au
porto
recette proposée par
Francis Motta
La Mirande H - Avignon
& 04 90 85 93 93
Mise en œuvre
Le bœuf : • Prendre
Le m ar ché
un reste de pot au
feu (environ 500 gr)
Pour 4 personnes :
et l’efflocher.
• Ajouter 3 échalotes, une
Un reste de pot au feu
cuillère à soupe de persil et une
(500 gr de bœuf cuit + bouillon) cuillère à café d’estragon, une
4 tranches de poitrine fumée cuillère à soupe de câpres et
4 champignons de Paris une cuillère à café de cornichons
7 échalotes
hachés.
• Ajouter une pointe d’ail
1 cuillère à soupe de câpres
et mélanger le tout avec du
hachées
bouillon de pot au feu.
1 cuillère à café de cornichons La purée : • Préparer une purée
hachés
de pommes de terre plutôt
1 gousse d’ail
épaisse avec lait, crème et
Persil et estragon
beurre.
1 dl de Porto
Le jus au porto : • Faire fondre
1dl de Madère
dans le beurre 4 échalotes, 4
1 dl de fond de volaille
tranches de poitrine fumée et 4
Quelques légumes anciens champignons de Paris.
(Carottes, panais, rutabaga, • Déglacer avec 1 dl de Porto et
topinambours …)
1 dl de Madère. Réduire à 1/4.
• Mouiller avec 1 dl de fond de
Crème, lait, beurre
volaille et 1 dl de bouillon de pot
au feu.
• Réduire à 1/3, passer au
chinois et beurrer.
Les légumes : • Tailler les légumes (Carottes, rutabaga, topinambours,
panais, choux de Bruxelles) et les cuire dans l’eau légèrement salée.
Finitions : • Mettre à chauffer l’efflochée de pot au feu.
• Remplir un cercle à moitié compléter avec de la purée.
• Faire gratiner au four puis enlever le cercle.
• Garnir le dessus de légumes anciens réchauffés dans un peu de
beurre.
• Décorer de câpres à queue et de feuilles de persil plat.
• Mettre autour un cordon de sauce porto.
Accompagnement : Côtes du Rhône villages
Rasteau ou Plan de Dieu