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Ragout <strong>de</strong><br />
fèves et<br />
asperges<br />
aux truffes<br />
recette proposée par<br />
Reine Sammut<br />
Auberge La Fenière H - Lourmarin<br />
& 04 90 68 11 79 © D. R.<br />
Le marché<br />
Pour 4 personnes :<br />
1 kg d’asperges<br />
2.5 kg <strong>de</strong> fèves<br />
50 g d’échalotes<br />
10 cl <strong>de</strong> vinaigre blanc<br />
250 g <strong>de</strong> beurre<br />
10 cl <strong>de</strong> jus <strong>de</strong> truffes<br />
20 g <strong>de</strong> truffes hachées<br />
12 lamelles <strong>de</strong> truffes<br />
sel, poivre.<br />
Mise en<br />
œuvre<br />
• Peler les asperges (il<br />
ne restera que 500 g) et<br />
les faire cuire à la vapeur<br />
pendant 15 mn.<br />
• Écosser les fèves, les<br />
blanchir 1 mn à l’eau bouillante puis les rafraîchir et ôter la<br />
<strong>de</strong>uxième peau (il ne restera que 600 g <strong>de</strong> fèves).<br />
• Faire réduire presque à sec le vinaigre blanc et les échalotes<br />
ciselées, puis monter au beurre et ajouter le jus <strong>de</strong> truffes,<br />
saler et poivrer. Le beurre blanc doit avoir la consistance<br />
d’une crème anglaise.<br />
• Couper les asperges en ron<strong>de</strong>lles en conservant 3 cm <strong>de</strong><br />
têtes.<br />
• Mettre alors les asperges et les fèves dans le beurre blanc.<br />
Laisser chauffer à petit feu une dizaine <strong>de</strong> minutes et ajouter<br />
enfn les truffes hachées.<br />
• Servir dans <strong>de</strong>s assiettes creuses et déposer à la surface<br />
<strong>de</strong>s lamelles <strong>de</strong> truffes.<br />
Accompagnement : Côtes du Luberon blanc<br />
Savourez LE VRAI<br />
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