Version PDF - Conseil général de Vaucluse

Conseil Général
vins, recettes,
marchés, fêtes…
Guide des saveurs
www.vaucluse.fr

DESTINATION
VAUCLUSE
Avec «Savourez le
Vaucluse», nous
avons souhaité
mener auprès des
Vauclusiens et de tous ceux
qui viendront nous rendre
visite une action commune
de valorisation des produits
de notre terroir : de la truffe
au melon en passant par
le miel, l’olive, la cerise, les pommes, les berlingots… et
bien sûr le vin.
L’excellence des produits vauclusiens, leur diversité et
leur qualité, font aujourd’hui référence.
Le Vaucluse est une terre exceptionnelle, nous devons
en profter pleinement et en faire bénéfcier le plus
grand nombre. Richesse géologique, ensoleillement
permanent, savoir-faire ingénieux porté par les hommes
et les femmes qui font vivre notre département ! Tout est
réuni ici pour une dégustation gourmande, où l’alchimie
des saveurs et des sens n’a plus qu’à faire son œuvre.
À l’heure de l’uniformisation des goûts, de la «mal bouffe»
et des catastrophes alimentaires annoncées, les plaisirs
de la table restent un refuge précieux pour le citoyen
exigeant en quête d’authenticité et de qualité.
En Vaucluse, nous avons fait le choix d’une mobilisation
solidaire, afn de promouvoir la qualité de nos produits
et le dynamisme d’un secteur économique qui multiplie
les plaisirs.
Savourez le Vrai, savourez le Vaucluse !
Claude HAUT
Président du Conseil général
Sénateur de Vaucluse
Savourez LE VRAI
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6
calendrier des fêtes «saveurs»
liste non exhaustive
JANVIER
• La messe de la truffe - Richerenches
FÉVRIER
• Le Salon de la truffe et vin - Carpentras
• Le ballet des fgues - Robion
• Le Salon de l’agriculture - Paris
MARS
• Salon Nature et jardin - Avignon
AVRIL
• Le petit marché du fromage de chèvre - Ménerbes
• Vins en fête - Mérindol
• Foire à l’asperge - Mormoiron
• Fête de la Saint Marc - Châteauneuf-du-Pape
MAI
• Marché potier - La Tour d’Aigues
• Fête de la fraise - Velleron
• Escapade des gourmets - Rasteau
• Foire de printemps - Les Taillades
• Fête de la cerise - Vénasque
• Journée provençale - Jonquières
• Fête de la feur - Velleron
• Fête de la vigne et du vin
Avignon (et dans toutes les caves de Vaucluse)
• Journée du vin au féminin - Visan

FÊTES
«SAVEURS»
JUIN
• Fête de la feur d’olivier - Caromb
• Concours des vins - Vacqueyras
• Foire à la cerise - Malemort-du-Comtat
• Fête Provençale - Monteux
• Fête de la pêche - Violés
• Salon éco énergie - Mérindol
• Nuit de Bacchus - Vaison-la-Romaine
JUILLET
• Fête du melon - Caderousse
• Fête de la moisson - Bédarrides
• Chapitre d’été de la confrérie Saint-Vincent - Visan
• Fête de la fgue - Caromb
• Fête du melon - Cavaillon
• Fête des vins et repas champêtre - Vaqueyras
• Fête de l’abricot - Le Barroux
• Fête du melon - Pernes-les-Fontaines
• Fête des vins - Violès
• Apéritif touristique et soupe au pistou - Rasteau
• Les journées du livre - Sablet
• Fête des vins - Cairanne
• Fête des vins des côtes du Ventoux - Bédoin
• Fête de l’olive - Robion
AOÛT
• Fête de la Biodiversité - Sarrians
• Le Corso de la lavande - Valréas
• Fête de la véraison - Châteauneuf-du-Pape
•••
Savourez LE VRAI
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calendrier des fêtes «saveurs»
liste non exhaustive
• Marché fottant - Isle-sur-la-Sorgue
• Foire aux agnelles - Saint Christol
• Fête des vins - Valréas V
• Festival des saveurs provençales - Carpentras
• Foire à la brocante - I Isle-sur-la-Sorgue
• Fête des paniers - Coustellet
• Fête des vins - Rasteau
• Fête de la lavande - Sault
• Fête de l’ail - Piolenc
SEPTEMBRE
• Ban des vendanges - Caromb
• Fête du petit épeautre - Monieux
• Ban des vendanges - Avignon
• Fête de la Pomme - Les Vignères
• Fête du raisin - Blauvac
OCTOBRE
• Festival des soupes et journées gourmandes
Vaison-la-romaine
• Fête du champignon - Saint Trinit
• Foire d’exposition - Orange
• Fête de l’olivier et des moulins à huile - Beaume-de-venise
• Fête de la courge - Sarrians
• Festival Ventoux Saveurs Nature Natur
NOVEMBRE
• Journée gourmandes - Vaison-la-Romaine
• Millévin - Avignon

FÊTES
«SAVEURS»
• Rhône exaltation - Avignon
• Salon national « bienvenue à la ferme» - Avignon
DÉCEMBRE
• Fête des traditions et du bon goût - Séguret
• Marché de Noël - Roussillon
• Marché de Noël - Saint-Saturnin-les-Apt
• Marché de Noël - Avignon
• Marché de Noël - Pertuis
• Parlement des confréries des pays de Vaucluse
et terroirs environnants - Avignon
• Marché de Noël - Villars
• Marché de Noël - Châteauneuf-de-Gadagne
• Marché de Noël - Jonquières
• Marché de Noël - Richerenches
• Marché de Noël dans le vieux village - Velleron
• Marché de Noël - Cucuron
• Marché de Noël et salon des santonniers - Apt
• Marché de Noël - Visan
• Marché de noël et salon des santonniers - Aubignan
• Marché de Noël - Grambois
• Marché de Noël - Velleron
• Marché aux Truffes - Ménerbes
Comité Départemental de Tourisme
Tél. 04 90 80 47 00
www.provenceguide.com
Savourez LE VRAI
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LES
MOTS
DU VIN
Connus du monde entier, les
crus du Vaucluse sont la carte
prestigieuse des produits de notre
Ccelle
terroir. Ici, l’histoire de la vigne et
celle du Vaucluse se confondent. confondent. Tour à tour,
Grecs, Romains, Papes Papes et Juifs ont joué un
rôle déterminant.
Côtes du Rhône, Côtes du
Ventoux, Ventoux ou Côtes du Luberon nous offrent
une profusion de senteurs et d’arômes.
Et Et puis, puis, le vin vin n’est-il n’est-il pas pas le symbole symbole de de la
convivialité qui correspond tellement tellement à notre
département ? Depuis le temps où l’accueil du
voyageur voyageur se faisait faisait de monastère monastère en monastère
autour d’un d’un verre de de vin, celui-ci est est resté
symbole d’échange, de chaleur
humaine, de joie de vivre... en un
mot d’art de vivre et c’est celui
du Vaucluse.
Savourez LE VRAI
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Le vin est meilleur, pour la santé, consommé avec modération !
12
A
AOC
(Appellation
d’Origine Contrôlée):
Défnition d’après
la loi du 6 juillet
1936 : «Constitue
une appellation
d’origine, la dénomination
d’un pays, d’une région
ou d’une localité servant à
désigner un produit qui en
est originaire et dont la qualité
ou les caractères sont dus
au milieu géographique,
comprenant des facteurs
naturels et humains». C’est
L’INAO (Institut National des
Appellations d’Origine) qui
défnit et contrôle chaque
AOC.
Arômes : Ils caractérisent
les odeurs et peuvent
être primaires, secondaires
ou tertiaires.
Arômes primaires :
Ils proviennent du cépage ; ils
caractérisent des vins simples.
Arômes secondaires:
Ils expriment les odeurs
de fermentation dûes aux
levures. Par exemple :
la pomme pour les vins
blancs.
LES
MOTS
DU VIN
Arômes tertiaires :
La maturation du vin offre
une palette aromatique
plus nuancée et plus élaborée.
On parlera de bouquet.
Avec le vieillissement en fût,
on aura des arômes de va-
nille ou de sésame grillé.
Assemblage : Différentes
cuvées d’un même cépage
ou différents vins de
cépages variés sont mêlés
pour obtenir le vin souhaité.
Astringence : Qualité
d’un vin tanique. En bouche,
le resserrement des
muqueuses donne une impression
de dureté.
B
Boisé : Sensation
desséchante
en bouche, avec
des arômes de
vanille ou de grillé
dûs aux tanins des
fûts en chêne neuf
notamment.
Bouquet : Ensemble
des arômes complexes
que dégage le vin lors de
son vieillissement. On serait
plutôt dans les arômes
tertiaires.

Bourru : Qualité du vin
(trouble) en cours d’évolution
avant la fn de la fer
mentation alcoolique.
C
E
Capiteux :
Vin riche en
alcool et qui
monte à la
tête.
Charnu : Vin qui donne
une sensation de volume
et de densité en bouche.
Charpenté : Vin qui a
du relief, une bonne tenue
grâce à ses composants.
Chêne : Le passage
du vin en fût de chêne lui
donne des saveurs de vanille
ou de pain grillé.
Corps : Un vin a du corps
quand les tanins et l’alcool
qui le composent sont suffsamment
présents.
Corsé : Un vin plutôt tanique,
bien coloré et alcoolisé,
qui insiste en bouche.
Équilibré :
Pour les vins
blancs, balance
entre alcool et
acidité. Pour les
vins rouges, s’intègre
un troisième
élément : le tanin.
Frais : Vin
peu alcoolisé
et bien pourvu
en acidité.
G
F
Garde :
Vin ayant de bonnes
possibilités de
vieillissement.
Gouleyant :
Vin souple et facile
à boire.
M
Mâche :
Sensation de pouvoir mâcher le
vin que donnent certains tanins.
Moelleux : Vin blanc doux.
Mou : Vin sans relief manquant
d’acidité.
Nerveux :
Vin vif dont
l’acidité excite
les papilles.
P
Vert : Vin blanc
qui a une acidité
excessive.
N
Perlant :
Légère sensation
de gaz
carbonique
en bouche.
Savourez LE VRAI
V 13

Le vin est meilleur, pour la santé, consommé avec modération !
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CÔTES
DU
VENTOUX VENTOUX
les les les les les vins vins vins vins vins d’aPPellatiOn
d’aPPellatiOn
d’aPPellatiOn
d’aPPellatiOn
d’aPPellatiOn
d’OriGine d’OriGine d’OriGine cOntrOlÉe cOntrOlÉe cOntrOlÉe (aOc) (aOc) (aOc)
L’histoire de
la vigne en
Provence se
raconte avec
celle des hommes qui l’ont
cultivée ; Gaulois, Grecs, Romains,
Provençaux, Papes, Rois, Empereurs…
Tous ont contribué à donner aux vins des Côtes
du Ventoux leurs lettres de noblesse. La vigne est
présente sur ce territoire depuis la plus haute antiquité :
des découvertes archéologiques au cœur de l’appellation
attestent que l’homme y produisait déjà du vin en l’an 30
avant Jésus Christ. C’est en 1973 que les Côtes du
Ventoux accèdent à l’Appellation d’Origine Contrôlée.
Les Côtes du Ventoux bénéfcient d’une situation et
d’un climat exceptionnels au cœur de la Provence.
Le Mont Ventoux, haut de 1912 m, abrite ce vignoble
unique aux multiples facettes. Unique parce que protégé
par le Géant de Provence, classé par l’Unesco réserve
de biosphère. Il jouit de sols, de terroirs multiples qui,
travaillés par les hommes depuis plus de deux millénaires,
font les caractères des vins des Côtes du Ventoux.
MONT VENTOUX MONTS DE VAUCLUSE
collines collines de glacis-terrasse de collines d'ocres collines de grès
d'Entrechaux Malaucène Mormoiron Bédoin Mazan Carpentras de Roussillon de Gordes à Goult

• Syndicat Général des Côtes du Ventoux
Château Durbesson - Route de Velleron
84975 Carpentras cedex
Tél. 04 90 63 36 50 - Fax. 04 90 60 57 59
e-mail : syndicat@cotes-ventoux.com
Site : www.cotes-ventoux.com
• Union des Côtes du Ventoux
Route de Pernes – 84200 Carpentras
Tél. 04 90 60 24 66 - Fax. 04 90 60 31 30
• Féderation des caves des vignerons coopérateurs
Maison de l’Agriculture - site Agroparc
84912 Avignon cedex 9 - fcvcv@wanadoo.fr
Tél. 04 90 84 03 04
• Syndicat des Producteurs de Vin de Table
et Vins de Pays de Vaucluse
Quartier Ravel – 84190 Beaumes de Venise
Tél. 04 90 12 45 20 - Fax. 04 90 12 45 24
• Inter Rhône
Tél. 04 90 27 24 00
Site : www.vins-rhone.com
À l’œil, au nez et en bouche
Savourez LE VRAI
• Les rouges à la robe de rubis intense offrent
des arômes de fruits rouges et d ’ épices qui
évoluent vers la truffe, les résineux et le cuir.
• Les rosés, élégants et rafraîchissants, livrent
leurs notes de cerise et de framboise.
• Les blancs, couleur d ’ or, enchantent par
leur jeunesse, leur vivacité et exhalent des
senteurs de narcisse, d ’ iris, de pomme verte
et d’agrume. 15

Le Le Le vin est meilleur, pour la santé, santé, santé, consommé avec avec avec modération !
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CÔTES
DU
RHÔNE
les les vins vins d’aPPellatiOn
d’aPPellatiOn
d’OriGine d’OriGine cOntrOlÉe cOntrOlÉe (aOc) (aOc)
Axe
A
de communication
par
excellence, la
vallée du Rhône
donne à la fois son unité, son
dynamisme, sa notoriété et sa
diversité à la production viti-vinicole de
ce terroir. L’art du du vigneron est d’avoir d’avoir
su su exploiter cette variété variété de sols et de de
climats climats pour produire des vins désignés
sous le label «La Coste du Rhône». En
1937, ces vins reçoivent la reconnaissance
«Appellation d’Origine Contrôlée». En Vaucluse, la
vigne pousse sur des sols d’origine calcaire recouverts
d’alluvions. Sec et chaud, le climat est méditerranéen. Les
Côtes du Rhône en Vaucluse sont classés en 3 grands
groupes : les AOC Côtes du Rhône régionale, les AOC
Côtes du Rhône Villages et les appellations locales
(Les Crus), Côtes du Luberon et Côtes du Ventoux.
collines calcaires : massif de grès et calcaires sillon rhodanien
vers les contreforts cévenols crétacés supérieurs
et les grands plateaux ardéchois
dentelles et relief calcaires :
vers les chaînes sub-alpines

• Syndicat Général des Côtes du Rhône
6 Rue des Trois Faucons - 84000 Avignon
Tél. 04 90 27 24 24 - Fax. 04 90 04 90 85 26 83
• Féderation des caves des vignerons coopérateurs
Maison de l’Agriculture - site Agroparc
84912 Avignon cedex 9 - fcvcv@wanadoo.fr
Tél. 04 90 84 03 04
• Syndicat des Producteurs de Vin de Table
et Vins de Pays de Vaucluse
Quartier Ravel – 84190 Beaumes de Venise
Tél. 04 90 12 45 20 - Fax. 04 90 12 45 24
• Inter Rhône
Tél. 04 90 27 24 00
Site : www.vins-rhone.com
À l’œil, au nez et en bouche
• Les rouges sont de types variés: tantôt
légers et fruités, tantôt corsés et puissants,
ils s’adaptent à tous les instants de la
journée. On pourra les apprécier jeunes
ou les laisser vieillir quelques temps, en
fonction des millésimes.
• Les rosés, issus de pressée ou de saignée
de raisins noirs, montrent une belle
couleur rose framboise parfois nuancée de
saumon. Ce sont des vins aromatiques et
friands dans leur prime jeunesse.
• Les blancs s’ apprécient grâce à l’ art du
vinifcateur, à la qualité des cépages et des
terroirs. Ils sont structurés et parfumés.
Savourez LE VRAI
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Le Le vin est meilleur, meilleur, pour pour la santé, consommé avec modération !
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CÔTES
DU
LUBERON
les vins d’aPPellatiOn
d’OriGine cOntrOlÉe (aOc)
L
commence à la fn du 19
préservant.
e
’implantation de la vigne dans la région du Luberon
remonte à l’antiquité. Les Romains plantèrent en
effet des vignes, surtout dans le pays d’Aigues,
puis au Moyen Age et à la Renaissance, les
domaines viticoles s’étendirent largement sur l’ensemble
du Luberon. Le véritable développement du vignoble
commence à la fn du 19 Siècle. Il s’accroît entre les
deux guerres avec la création des premières premières caves
coopératives. Au début des années 70, les vignerons vignerons
entreprennent d’importants investissements et travaux
de modernisation. Ils se préoccupent également de la
sauvegarde de l’environnement et mettent en place
le principe de la lutte raisonnée. Leurs Leurs efforts sont
couronnés de de succès en 1988 avec avec l’accession
des des Côtes du Luberon à l’Appellation
d’Origine Contrôlée. Contrôlée. Implantée Implantée sur 36 36
communes, communes, la superfcie du du vignoble en
production est de 3987 hectares s’étirant
le long du Luberon, massif de plus de
50 kms de long et 20 kms de de large.
L’appellation des
Côtes du Luberon a
la particularité d’être entièrement entièrement inscrite
dans le Parc Naturel Régional du Luberon
qui a pour vocation de promouvoir le
site site merveilleux du Luberon tout en en le
préservant.
NORD LUBERON
SUD LUBERON
PAYS D'APT MASSIF DU LUBERON PAYS D'AIGUES
Bonnieux
Cabrières d'Aigues
La Tour d'Aigues
Mirabeau

• Syndicat Général des Vignerons du Luberon
Le château - 84240 La Tour d’Aigues
Tél. 04 90 07 34 40 - Fax. 04 90 07 54 83
e.mail : vins.luberon@wanadoo.fr
Site : www.vins-cotes-luberon.com
• Union des Vignerons des Côtes du Luberon
84240 La Tour d’Aigues
Tél. 04 90 07 40 65 – Fax. 04 90 07 30 77
• Féderation des caves des vignerons coopérateurs
Maison de l’Agriculture - site Agroparc
84912 Avignon cedex 9 - fcvcv@wanadoo.fr
Tél. 04 90 84 03 04
• Syndicat des Producteurs de Vin de Table
et Vins de Pays de Vaucluse
Quartier Ravel – 84190 Beaumes de Venise
Tél. 04 90 12 45 20 - Fax. 04 90 12 45 24
• Inter Rhône
Tél. 04 90 27 24 00
Site : www.vins-rhone.com
À l’œil, au nez et en bouche
Les vignerons des Côtes du Luberon ont la
particularité rare de produire des vins de trois
couleurs, Rouge, Blanc et Rosé, qui ont tous trois
des qualités de nez exceptionnelles. Les vins rouges
des Côtes du Luberon sont des vins de caractère,
sensuels et charnus, aux arômes de senteurs
sauvages et de douceurs fruitées. Structurés et
généreux, les vins rosés en surprendront plus d’un
par leur fraîcheur et leur nez de fruits rouges. Frais
et aromatiques, les vins blancs se caractérisent par
leur vivacité en bouche et leur élégance, avec des
notes forales dominantes.
Savourez LE VRAI
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20
faites vOtre
marchÉ
en vaucluse !
Jardin de la
France, au
cœur de la Provence,
le Vaucluse
recèle des trésors
qui ravissent les gastronomes.
Il faut dire que la
palette de ses produits est
aussi variée que chatoyan­
te,
la nature s’étant montrée
généreuse : fraises de
Carpentras, melons de
Cavaillon, truffes de
l’Enclave, asperges de
Lauris, cerises du Comtat, agneau de Sault, ail
de Piolenc, olives, Muscat du Ventoux…
Autant de bonnes choses que l’on retrouve sur les
marchés un peu partout dans le département. Tantôt
traditionnels, tantôt innovants, tantôt à thème
mais toujours chaleureux, colorés et embaumés,
tout à la gloire du terroir, les marchés sont des rendez-vous
conviviaux pour chaque village !

LES MARCHÉS
DE PRODUCTEURS
DE PAYS
Les es agriculteurs présents sur ces marchés sauront
vous parler de leur production et de leur métier. Ils
se sont engagés à proposer des produits provenant
exclusivement de leur exploitation (l’achat revente
est interdit). On y trouve tous les produits de la ferme:
légumes, fruits, huile d’olives, fromages, volailles,
oeufs, vins, miels, conftures, jus de fruits, feurs...
Renseignez-vous dans votre offce du tourisme !
Ces marchés se déclinent en plusieurs formules :
Les Marchés du Soir
À partir de 18 heures, vous retrouverez une majorité de
producteurs du réseau Bienvenue à la Ferme :
lundi : L’Isle-sur-la-Sorgue et Châteauneuf-du-Pape,
mardi : Châteauneuf-de-Gadagne et Pertuis,
mercredi : Pernes les Fontaines,
jeudi : Vaison-la-Romaine, Cavaillon, Mazan, Le Thor et
Sault,
vendredi : Bédarrides, Camaret-sur-Aigues et la Tourd’Aigues.
www.provenceguide.com (marchés et fêtes)
Les Marchés Paysans
«Marché paysan» est une marque déposée par le Parc
Naturel Régional du Luberon.
www.parcduluberon.com
Les Marchés à la ferme
Une exploitation vous ouvre ses portes en fn d’aprèsmidi.
Une dizaine de producteurs du réseau Bienvenue
à la Ferme vous proposent les productions locales et de
saison de leurs exploitations. Le marché s’accompagne
souvent de la visite de l’exploitation de l’hôte. Il peut être
agrémenté par un repas et une animation.
www.bienvenuealaferme.org
Savourez LE VRAI
21

faites vOtre marchÉ
en vaucluse !
Tous les matins, une ville reçoit
son marché hebdomadaire
22
Attention : le marché des villes, dont le nom est de couleur rouge,
n’a lieu qu’à certaines périodes de l’année.

LES MARCHÉS
DE PROVENCE
Pour réveiller vos sens, rien de tel qu’un détour
par les Marchés de Provence, d’autant plus
qu’en Vaucluse, ce n’est pas le choix qui
manque. En effet, se sont plus de 80 marchés
du plus intime au plus imposant qui se côtoient tout au
long de l’année.
Parmi les marchés les plus connus, on peut retenir les
marchés d’Apt (le samedi), classé marché d’exception,
de Carpentras qui s’étale dans le centre-ville jusqu’aux
allées des platanes (le vendredi), de l’Isle-sur-Sorgue
(le dimanche), de Vaison-la-Romaine (le mardi) et
de Bédoin (le lundi).
Du marché, vous partirez le cœur léger (le panier un
peu moins) après avoir croisé votre fromager, votre
artisan boucher-charcutier ou votre légumier...
Mais pas seulement, car si le commerce non
sédentaire offre, il est vrai, un écrin de choix
aux métiers de bouche, cette profession
vous offre aussi la proximité de services
et de produits divers. Du rempailleur
de chaises au vendeur-réparateur
de machines à coudre, vous
pourrez trouver tout ce que
vous désirez sur les marchés
de Provence.
Savourez LE VRAI
Vous pouvez retrouver cette liste des marchés
sur le site www.scmpvl.net dans la rubrique cppm.
Tél. : 04 90 39 00 42 23

24
Menus
La cuisine du Vaucluse est avant tout
inventive et ses chefs d’authentiques
créateurs. L’art du cuisinier consiste
à mettre en scène toutes ces couleurs
et à en magnifer les arômes. Avez-vous
goûté le risotto d’épeautre ? La bouillabaisse
d’asperges vertes ? Comment ne pas fondre
de plaisir à la dégustation d’un fruit conft
d’Apt arrosé d’un vin doux de Beaumes de
Venise ?
Et comment ne pas parler de toutes ces
herbes : thym, romarin, sarriette, basilic,
sauge… plantes aromatiques si largement
utilisées dans notre cuisine.

Les plus grands chefs
vauclusiens ont
composé des menus
«Savourez le Vaucluse».
Au fl de ces pages,
vous trouverez des
recettes simples, faciles à
réaliser à partir de produits
frais et goûteux trouvés
sur nos marchés ou encore
directement à la ferme.
Pour compléter les recettes
Le conseil de Daniel
Chaussée, Maître Sommelier
pour accompagner votre plat.
DemanDez le guiDe !
Évasions gastronomiques
Pour vos escapades
gourmandes demandez
le guide «Je me régale»
auprès du
Comité Départemental
du Tourisme de Vaucluse
12, rue Collège de la Croix -BP 147
84008 Avignon cedex 1
Tél. 04 90 80 47 00 - Fax. 04 90 86 86 08
Site : www.provenceguide.com
© Bananastock
Savourez LE VRAI
25

Les menus
“Vaucluse”
© D. R.
Édouard Loubet
Bastide et Ferme de Capelongue H H
Bonnieux
& 04 90 75 89 78
vous propose sa recette de
Patate
vitelotte au
chèvre chaud
et lard
maigre
Le marché
Pour 8 personnes :
10 pommes de terre
1 morceau de lard gras
250 g de chèvre
20 cl de crème liquide
10 cl de lait
6 brins de sarriette
150 g de pulpe de pomme
de terret
3 œufs
sel, poivre
Mise en
œuvre
• Mettre à cuire à
l’anglaise les pommes de
terre vitelotte.
• Faire bouillir le lait avec
la crème, ajouter les brins
de sarriette effeuillé.
Verser le mélange chaud
sur le chèvre afn de le faire fondre légèrement. Ajouter la
pulpe de pomme de terre, les œufs et remuer l’ensemble
afn d’obtenir un appareil homogène.
• Tailler de grande fne tranche de lard gras, chemiser les
cercles (+/- 6 cm).
• Disposer une rosace de pomme de terre au fond du
cercle, une cuillère de crème de chèvre, une parure de
lard puis renouveler cette opération. Finir une belle rosace
de pomme de terre, couvrer d’aluminium et enfourner 15
minutes à 200°c.
26 Accompagnement : Côtes du Luberon blanc

Bohémienne
de légumes,
flet de Rouget
barbet à
l’unilatéral
recette proposée par
Xavier Mathieu
Hostellerie Le Phébus H - Gordes
& 04 90 05 78 83
Le marché
Mise en œuvre
Légumes :
• Préparez un
Pour 4 personnes :
concassé de tomates:
mondez* les tomates,
Légumes
épépinez-les puis taillez-les en
1 grosse aubergine bien
dés réguliers. Emincez fnement
ferme
l’oignon, mettez-le à blondir dans
8 tomates
une poêle avec un flet d’huile
1 oignon
d’olive puis ajoutez le concassé
1 cuillère à café d’ail haché
de tomate et une pincée de
1 pincée de sucre
sucre (pour enlever l’acidité), l’ail
1 pincée d’herbes de
haché, les herbes de Provence,
Provence
du sel et du poivre . Faites cuire
huile d’olive vierge peu fruité le concassé de tomates à feu
sel et poivre du moulin doux pendant environ 30 minutes
Sauce caramel
jusqu’à évaporation complète de
40 g de sucre
l’eau. Réservez.
1 cuillère à café de
• Taillez l’ aubergine en tranche
gingembre frais haché de 3 millimètres d’épaisseur
8 cl de vin blanc sec
environ à l’aide d’une trancheuse
4 cuillères à soupe d’eau ou d’un bon couteau. Poêlez les
1 cuillère à soupe de jus tranches d’aubergines avec un
de citron
peu d’huile d’olive jusqu’à ce
Dressage
qu’elles soient bien dorées.
4 rougets ou 8 flets de rouget Sauce caramel :
20 g de Parmesan en bloc • Faites un caramel blond avec
8 gros câpres (alcapparas) le sucre et l’eau. Déglacez-le
huile d’olive , sel et poivre avec le vin blanc sec et laissezle
réduire jusqu’à ce qu’il ait une
consistance sirupeuse. Ajoutez le gingembre et citronez-la.
Dressage :
• Faites poêler les flets de rougets uniquement côté peau dans de
l’huile d’olive pendant deux minutes environ, assaisonnez-les.
• Dressez une tranche d’aubergine dans une assiette et déposez
dessus une belle cuillère de concassée de tomates, disposez les flets
de rouget, ajoutez quelques copeaux de parmesan et les gros câpres
coupés en deux puis nappez d’un trait de sauce.
© D. R.
Accompagnement : Côtes du Luberon
rosé ou blanc
Savourez LE VRAI
27

Les menus
“Vaucluse”
28
© D. R.
Pascal Alonso
Pré du Moulin H - Sérignan du Comtat
& 04 90 70 14 55
vous propose sa recette de
Le marché
Pour 1 personne :
Raviole
ouverte de
truffes
2 abaisses de pâtes fraîches de forme
carrée (dimensions 10 x 10 cm)
50 g de duxelles de champignons de
paris
2 beaux artichauts de provence vidés
sauce poulette
sel et poivre du Moulin
20 g de Truffes
Mise en œuvre
• Cuire les deux pâtes fraîches au bouillon pendant 3 min.
• Dresser une pâte dans une assiette creuse, superposer la
duxelle de champignons et les artichauts émincés et sautés
à cru. Ajouter les truffes émincées et la sauce poulette.
• Recouvrir avec la deuxième pâte.
Accompagnement : Sablet Blanc
ou Cairanne Rouge

Ragout de
fèves et
asperges
aux truffes
recette proposée par
Reine Sammut
Auberge La Fenière H - Lourmarin
& 04 90 68 11 79 © D. R.
Le marché
Pour 4 personnes :
1 kg d’asperges
2.5 kg de fèves
50 g d’échalotes
10 cl de vinaigre blanc
250 g de beurre
10 cl de jus de truffes
20 g de truffes hachées
12 lamelles de truffes
sel, poivre.
Mise en
œuvre
• Peler les asperges (il
ne restera que 500 g) et
les faire cuire à la vapeur
pendant 15 mn.
• Écosser les fèves, les
blanchir 1 mn à l’eau bouillante puis les rafraîchir et ôter la
deuxième peau (il ne restera que 600 g de fèves).
• Faire réduire presque à sec le vinaigre blanc et les échalotes
ciselées, puis monter au beurre et ajouter le jus de truffes,
saler et poivrer. Le beurre blanc doit avoir la consistance
d’une crème anglaise.
• Couper les asperges en rondelles en conservant 3 cm de
têtes.
• Mettre alors les asperges et les fèves dans le beurre blanc.
Laisser chauffer à petit feu une dizaine de minutes et ajouter
enfn les truffes hachées.
• Servir dans des assiettes creuses et déposer à la surface
des lamelles de truffes.
Accompagnement : Côtes du Luberon blanc
Savourez LE VRAI
29

Les menus
“Vaucluse”
30
Parmentier
de pot au feu
aux legumes
oubliés, jus au
porto
recette proposée par
Francis Motta
La Mirande H - Avignon
& 04 90 85 93 93
Mise en œuvre
Le bœuf : • Prendre
Le m ar ché
un reste de pot au
feu (environ 500 gr)
Pour 4 personnes :
et l’efflocher.
• Ajouter 3 échalotes, une
Un reste de pot au feu
cuillère à soupe de persil et une
(500 gr de bœuf cuit + bouillon) cuillère à café d’estragon, une
4 tranches de poitrine fumée cuillère à soupe de câpres et
4 champignons de Paris une cuillère à café de cornichons
7 échalotes
hachés.
• Ajouter une pointe d’ail
1 cuillère à soupe de câpres
et mélanger le tout avec du
hachées
bouillon de pot au feu.
1 cuillère à café de cornichons La purée : • Préparer une purée
hachés
de pommes de terre plutôt
1 gousse d’ail
épaisse avec lait, crème et
Persil et estragon
beurre.
1 dl de Porto
Le jus au porto : • Faire fondre
1dl de Madère
dans le beurre 4 échalotes, 4
1 dl de fond de volaille
tranches de poitrine fumée et 4
Quelques légumes anciens champignons de Paris.
(Carottes, panais, rutabaga, • Déglacer avec 1 dl de Porto et
topinambours …)
1 dl de Madère. Réduire à 1/4.
• Mouiller avec 1 dl de fond de
Crème, lait, beurre
volaille et 1 dl de bouillon de pot
au feu.
• Réduire à 1/3, passer au
chinois et beurrer.
Les légumes : • Tailler les légumes (Carottes, rutabaga, topinambours,
panais, choux de Bruxelles) et les cuire dans l’eau légèrement salée.
Finitions : • Mettre à chauffer l’efflochée de pot au feu.
• Remplir un cercle à moitié compléter avec de la purée.
• Faire gratiner au four puis enlever le cercle.
• Garnir le dessus de légumes anciens réchauffés dans un peu de
beurre.
• Décorer de câpres à queue et de feuilles de persil plat.
• Mettre autour un cordon de sauce porto.
Accompagnement : Côtes du Rhône villages
Rasteau ou Plan de Dieu

Pressé de foie
gras & Anguille
fumée, chutney
et pommes
caramélisées
recette proposée par
Patrick Fischnaller
Restaurant le Vivier H - L’ Isle-sur-la-Sorgue
& 04 90 38 52 80
Le marché
Pour 12 personnes :
Terrine
1 lobe de foie gras de
500/600 gr
100 g d’anguille fumée
désarretée
12 gr de sel
5 gr de Poivre blanc
10cl de Sherry Pedro Ximénez
1 petite terrine type creuset
chemisée de papier flm
Chutney
1 oignon,
400 gr rhubarbe,
1 poivron rouge,
1 mangue,
25 gr de gingembre,
4 cuillères de miel,
2 cuillères de vinaigre
balsamique, sel, poivre.
Garniture
1 pomme grany smith, sucre
glace et quelques feuilles de
mesclun.
Mise en œuvre
© D. R.
Terrine : • Dénerver le
foie gras, assaisonner
et ajouter le pedro
ximenez, flmer et couvrir avec
un papier aluminium laisser
mariner 6 h.
• Trancher le flet d’anguille
dans la longueur pour réaliser
des bandelettes de 2 mn
d’épaisseur
Réaliser la terrine en débutant
par une couche de foie gras
puis une épaisseur d’anguille,
ceci deux fois puis terminer avec
le foie gras. Mettre la terrine
au four dans un bain marie
préalablement chauffé à 70°
pendant 10 mn. Retirer la terrine
du bain marie et la placer dans un
récipient d’eau glacée. Presser
et réserver au froid 24 h.
Chutney : • Détailler les
ingrédients en brunoise, faire
revenir l’oignon et le poivron
sans coloration dans un peu
de matière grasse puis ajouter
le miel et laisser caraméliser
légèrement, déglacer au vinaigre puis ajouter le reste des ingrédients,
laisser compoter 15 mn à feu doux, débarrasser et réserver au froid.
Garniture : • Éplucher, évider et émincer la pomme, étaler sur une
plaque, saupoudrer de sucre glace et passer sous la salamandre.
Finition : • Au dernier moment, toaster 2 belles tranches de pain de
campagne, démouler la terrine et tailler une belle tranche, dresser sur
une assiette ajouter une quenelle de chutney, dans un emporte-pièce.
Placer 6 tranches de pommes caramélisées et couvrir de quelques
feuilles de mesclun assaisonné.
Accompagnement : Gigondas rouge
Savourez LE VRAI
31

Les menus
“Vaucluse”
32
© D. R.
Christian Etienne
Restaurant Christian Etienne H
Avignon
& 04 90 86 16 50
vous propose sa recette de
Pressé de
flet d’agneau
aux aubergines
coulis d’ail
Le marché
500 g de flet d’agneau paré à vif
500 g de lames d’aubergine frite
500 g de tomate confte
(au four à 80 ° avec ail, thym et huile d’olive)
½ litre de gelée
Pour le coulis :
200 g d’ail épluché
½ litre de crème fraîche liquide
sel, poivre
Mise en œuvre
• Faire revenir les flets d’agneau assaisonnés bien rosés.
• Monter dans une terrine en strate en collant légèrement
avec la gelée.
Pour le coulis :
• blanchir 7 fois les gousses au lait, mouiller à la crème,
passer au mixer, assaisonner et laisser refroidir.
• Dresser les tranches de pressé et le coulis autour.
Accompagnement : Vin de Pays de Vaucluse
ou Beaumes de Venise rouge

Foie gras
de canard poêlé
en feuille de
vigne, résiné de
fruits et sirop de
Rasteau
recette proposée par
Pascal Ginoux
Hôtel les Bories H - Gordes
R. D.
& 04 90 72 00 51 ©
Le marché
Pour 4 personnes :
240gr de foie gras frais
8 grandes feuilles de vigne
en saumure
25 cl de Rasteau
1 kg de raisin noir
2 pommes golden
2 poires
sel, poivre
Mise en
œuvre
Progression :
• Tailler 4 escalopes
de foie gras de 60 gr.
Les assaisonner et les
envelopper dans 2 feuilles
de vignes chacune. Les
faire poêler sur toutes les
faces.
• Égrainer le raisin et mettre les grains à chauffer dans une
casserole afn de les faires éclater. Passer le jus obtenu au
chinois étamine et le mettre à réduire de moitié. Ajouter
ensuite les pommes et les poires coupés en petits cubes
et cuire à feu doux jusqu’à obtenir comme une confture.
réserver au frais.
• Mettre le Rasteau à réduire à feu vif à l’état sirupeux.
réserver au frais.
Dressage :
• Faire une quenelle à l’aide de 2 cuillères de résiné de
fruits.
• Poser à côté l’escalope de foie gras en feuille de vigne.
• Verser autour avec une cuillère du sirop de rasteau.
Accompagnement : Vin doux naturel
de Rasteau
Savourez LE VRAI
33

Les menus
“Vaucluse”
34
© D. R.
Carré
d’agneau rôti
en croûte de
noix, pommes
boulangères
recette proposée par
Éric Sapet
La petite maison H - Cucuron
& 04 90 68 21 99
Le marché
Mise en œuvre
• Préparer les carrés
Pour 6 personnes :
d’agneau: enlever le gras
superfu, le talon et manchonner les
3 carrés d’agneau,
côtes.
assaisonnement, huile d’olive
Croute
3 échalotes
2 tranches de pain de mie
100g de beurre,100g de noix
huile de noix, livèche
assaisonnement
Jus
Parures d’agneau
20g de fond de veau en poudre
1dl de vin de noix
assaisonnement, 1l d’eau
Pommes boulangères
12 pommes de terre
2dl de fond blanc de volaille
30g de beurre
Jus : • Faire colorer les os et les parures
d’agneau. Déglacer avec l’eau et cuire
45mn à petit feu. Filtrer et faire refroidir
sur glace. Lorsque le gras s’est durci à
la surface, l’enlever et refltrer. Ajouter
le fond et le vin de noix. Cuire 30mn à
très petit bouillon. Filtrer à nouveau et
rectifer l’assaisonnement. Réserver.
Croute : • Hacher fnement les
échalotes. Les suer dans le beurre.
Jouter la chapelure de pain de mie et
les noix hachées. Cuire jusqu’à obtenir
une légère coloration. Ajouter l’huile de
noix et la livèche hachée. Assaisonner et
malaxer fnement. Étaler entre 2 feuilles
1dl de vin blanc ou martini de papier sulfurisé sur 2mm d’épaisseur.
blanc
Laisser durcie au frais. Couper des
1 botte de cébette
12 branches de romarin
1dl de jus d’agneau
assaisonnement .
rectangles de la taille des carrés et
réserver au froid.
• Colorer les carrés dans un sautoir
pendant 5mn sur chaque face. Lorsqu’ils
sont bien dorés, les poser sur une plaque
et poser dessus un rectangle de croûte. Cuire au four et sous le grill jusqu’à
obtenir une jolie croûte dorée pendant environ 10mn. Réserver au chaud.
Pommes boulangères : • Tourner les pommes de terre. Les cuire au four
à 180° avec le vin blanc, le beurre, l’assaisonnement et le fond de volaille.
Lorsqu’elles sont cuites, les glacer dans leur jus de cuisson additionné de
jus d’agneau. Leur donner une belle couleur foncée. Faire suer les cébettes
dans une poêle avec un peu de beurre. Répartir sur chaque pomme de terre
ces cébettes et ajouter une brindille de romarin. Réserver au chaud.
Finition : • Dans un plat répartir les pommes autour et le carré au centre et
la sauce en saucière.
Accompagnement : Côtes du Rhône villages
Roaix ou Côtes du Luberon rosé

Bruno d’Angelis
Hôtel de l’Europe - Avignon
& 04 90 14 76 76
vous propose sa recette de © D. R.
Pour 8 personnes :
8 pièces de rouget
barbet
de 250 à 300g
8 belles pièces
de morilles fraîches
3 échalotes
400g de radis ronds
3 bâtons de citronnelle
8 cébettes
1 oignon/1 tête d’ail
50g de pois gourmands
Fenouil sauvage
3dl de crème feurette
1dl de vin blanc
Huile d’olive
Fleur de sel,
poivre mignonette
100g de beurre
Filet de
rouget barbet au
fenouil sauvage,
radis et morilles,
jus de
citronnelle
Le marché
Mise en
œuvre
Les rougets :
• Écailler, vider et lever
les flets de rougets. Les
désarêter. Réserver au frais.
Confectionner un jus avec
les arêtes de rouget et une
garniture aromatique. Infuser
la citronnelle. Filtrer, réduire
et crémer.
Les morilles :
• Trier et laver les morilles.
Cuire avec les échalotes
ciselées, le vin blanc et le
beurre.
Les radis :
• Laver et tailler les radis en rondelles. Sauter rapidement à la
poêle avec les pois gourmands émincés. Garder croquants les
légumes.
Dressage et fnitions :
• Cuire les rougets et le fenouil sauvage. Emulsionner la sauce
avec un trait d’huile d’olive. Dresser les radis et les pois
gourmands dans le fond de l’assiette. Disposer les flets de
rougets. Ajouter au dessus la morille et les cébettes blanchies.
• Terminer avec la sauce et un trait d’huile d’olive. Fleur de sel et
mignonette de poivre.
Accompagnement : Vacqueyras blanc ou rosé
Savourez LE VRAI
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Les menus
“Vaucluse”
36
© D. R.
Robert Brunel
Numéro 75 - Avignon
& 04 90 27 16 00
vous propose sa recette de
Plancha
de légumes
grillés
Le marché
Pour 6 personnes :
2 belles courgettes
3 aubergines
4 tomates
2 gros oignons doux
100 g de parmesan
12 tranches très fnes de viande des
grisons ou jambon cru.
Sauce basilic :
20 feuilles de basilic
2 gousses d’ail
Huile d’olive
Mise en œuvre
• Couper les légumes d’une épaisseur de 2 cm.
• Faire griller puis fnir au four avec feur de sel,poivre et huile
d’olive.
• Laisser refroidir légèrement.
• Dresser sur l’assiette en donnant du volume.
• Disposer le parmesan, la viande des grisons et quelques
touches de sauce basilic autour de l’assiette.
Accompagnement : Côtes du Rhône villages
Sablet blanc ou rosé

Filets de
rouget en
nage
de coco et
pluches de
basilic
recette proposée par
Michel Gaillac
Restaurant Le Saint Louis - Avignon
& 04 90 27 54 80
Le marché
Pour 4 personnes :
8 beaux flets de rouget
Quelques feuilles de basilic
300 grs de haricots coco
rouges
300 grs de haricots coco
blancs
Sel, poivre, safran, huile
d’olive et pastis
1 kg de poisson de roche
pour la soupe
1 garniture aromatique pour
faire la soupe (carottes,
oignons, céleris, Poireaux,
ail, tomates, fenouil, etc).
Mise en
œuvre
© D. R.
• Confectionnez la
soupe de poisson en
faisant revenir le poisson
dans de l’huile d’olive.
Rajoutez ensuite la
garniture aromatique
: sel, poivre, safran et
une rasade de pastis.
Mouiller à hauteur avec
de l’eau et laisser mijoter
à petit bouillon durant 45
minutes.
• Ecossez les haricots et les cuirs à l’eau bouillante.
• Passez la soupe au chinois, puis rectifez
l’assaisonnement.
• Poêlez les flets de rouget (dans une poêle anti-adhésive) du
côté peau en premier, la cuisson est d’environ 2 minutes.
• Dressez dans des assiettes creuses la soupe pour enfn
rajouter les cocos le basilic haché et les flets de rouget.
Accompagnement : Côtes du Rhône villages
Valréas blanc ou rosé
Savourez LE VRAI
37

Les menus
“Vaucluse”
38
© D. R.
Emmanuel Leblay
disciple d’Auguste Escoffer
Basilic Citron - Avignon
& 04 90 85 98 85
vous propose sa recette de
Tarte
fne aux
courgettes et
tomates conftes,
gratinée à la
mozzarella, jus
au pistou
Le marché
Courgettes,
tomates conftes,
purée de tomates conftes,
pate feuilletée,
1 paquet de mozzarella
spéciale pizza,
basilic frais,
pistou,
huile d’olive,
poivre,
70g de pignon de pin,
peluche d’herbe.
Mise en
œuvre
• tarte : Tailler dans une
plaque de feuilletage
des cercles de 10cm de
diamètre, la piquer et la cuire
entre deux plaques à 190°C
pendant environ 15 mn.
• courgettes : les tailler
à la mandoline (4mm
d’épaisseur) et les faire
revenir à l’huile d’olive avec
une coloration.
• Purée de tomates conftes,
et tomates conftes : mixer 1 paquet de basilic frais équeuté
avec 0.8l d’huile d’olive, 70g de pignon de pin, sel et poivre.
• badigeonner le fond de la tarte avec de la purée de tomates
conftes. Disposer les courgettes en cercle en les faisant
chevaucher et les tomates conftes au centre, mettre la
mozzarella par dessus, puis mettre au four.
• dressage : disposer le pistou au fond de l’assiette et tarte par
dessus, décorer avec une peluche d’herbe.
Accompagnement : Vacqueyras rosé
ou Visan blanc

Râbles de
lapereau farcis
de pieds et
paquets à la
Provençale
recette proposée par
Philippe Boucher
Auberge de Cassagne - Le Pontet R. D.
& 04 90 31 04 18 ©
Le marché
Pour 8 personnes :
2 beaux râbles de lapereau
fermier (500 gr environ
chacun)
6 paquets farcis
6 pieds d’agneau
1 tranche de poitrine fumée
1 oignon, 1 carotte, 2
gousses d’ail, bouquet garni
4 tomates fraîches
Huile d’olive,
2 dl de vin blanc sec
2 blancs de volaille
1 œuf, persil (2 gr), aneth (2
gr), cerfeuil (2 gr), thym (2 gr)
1 kg de pommes de terre
à purée
3 dl de bonne huile d’olive
Mise en œuvre
• Faire revenir la
garniture aromatique
(oignon, carotte, ail,
bouquet garni, tomate) dans
l’huile d’olive, ajouter les pieds
et paquets, le vin blanc et la
poitrine fumée. Mouiller à l’eau
à couvert et cuire à petit feu
pendant 3 heures environ ; il
faut que les os des pieds se
détachent tout seul.
• Décanter les pieds et paquets
• Mixer la cuisson, passer au
chinois et réserver.
• Enlever tous les petits et gros
os et cartilages des pieds et
laisser refroidir dans un récipient
au frais.
Farce : Mixer les blancs de
volaille avec les paquets froids,
les œufs et les herbes, sel, poivre. Ajouter les pieds coupés en
petits dés et réserver.
• Faire désosser les râbles par votre volailler et mettre la farce au
milieu puis refermer avec la panoufe du râble, ajouter un peu
de crépine pour bien tenir et fceler.
• Cuisson des râbles : faire revenir dans un peu d’huile d’olive et
un peu de beurre à feu doux puis fnir au four à 6/7 (180/200°)
pendant 15 à 20 minutes ; penser à les arroser toutes les 5
minutes. Laisser reposer 5 à 10 minutes avant de les servir.
• Cuire les pommes de terre épluchées à l’eau avec une branche
de thym frais et les écraser à la fourchette ou au moulin à
purée; incorporer huile d’olive et réserver.
Servir:Enlever la fcelle des râbles, les présenter entiers dans un
plat de service avec la sauce cuisson des pieds et paquets.
Accompagnement : Côtes du Rhône villages
Séguret blanc
Savourez LE VRAI
39

Les menus
“Vaucluse”
40
© D. R.
Thierry Baucher
Meilleur Ouvrier de France
Restaurant Les 5 sens - Avignon
& 04 90 85 26 51
vous propose sa recette de
Crème
brulée au foie
gras et pruneaux
parfumés au
vieux marc de
chateauneuf
du pape
Le marché
Pour 5 personnes :
200 g foie mi-cuit de canard
80 g crème
20 g lait
4 jaunes d’œufs
1 œuf entier
Sel, poivre
Pincée de sucre
10 pruneaux dénoyautés
1 dose thé vanille bourbon
1 cl de vieux marc de
Châteauneuf du Pape
Sucre cassonade
Mise en
œuvre
• Faire infuser le thé
• Couper les pruneaux en
8 et les plonger dans le
thé 1 h
• Laisser égoutter une
nuit et le lendemain les
mélanger avec le vieux
marc
• Dans un robot mixer
fnement le foie gras, l’assaisonnement, les œufs, bien
tourner puis incorporer la crème et le lait tiède
• Répartir les pruneaux dans des ramequins
• Verser dessus la préparation de foie gras
• Cuire au bain marie au four à 110°, 45 mn
• Laisser refroidir et réserver au frigo
• Au moment de servir, saupoudrer de cassonade et
caraméliser au grill
Accompagnement : Vieux Châteauneuf
du Pape blanc

Pour 4 convives :
Mille-feuilles
craquant aux
perles de
melon et noix
de petoncle
recette proposée par
Jean-Jacques Prévôt
Restaurant Prévôt - Cavaillon
& 04 90 71 32 43 © D. R.
Le marché
1 gros melon de Cavaillon,
bien ferme
250g de noix de pétoncle
120 g de pate feuilletée
20g de noisettes entières
20g d’amandes entières
80g de beurre
10g de cajun (épice)
1 citron
1g de safran
Huile d’olive
Sel poivre
Mise en
œuvre
Préparation de la pate
• Faire griller au four ou dans
une poêle, les noisettes et les
amandes. Retirer les peaux
puis concasser les fruits grillés à
l’aide d’un couteau. Réserver.
• Étaler la pâte feuilletée
fnement puis la piquer sur
toute sa surface. La placer sur
une plaque puis saupoudré de
noisettes et d’amandes.
• Couvrir d’une feuille de papier
sulfurisée et poser dessus une
autre plaque pour éviter que la
pate gonfe.
• Cuire au four 7 a 8 minutes.
Découpe de la pate
• A chaud, prédécouper 8 rectangles et réserver
Préparation du melon
• Ouvrir en deux le melon, l’égrainer, puis tailler dans la chair des billes à
l’aide d’une cuillère à pomme parisienne.
• Dans un poêle, faire rôtir les billes dans du beurre puis assaisonner de
sel poivre et de cajun. Cuisson 2min max. Réserver.
Cuisson des pétoncles
• Découper en lamelle les noix de pétoncle, assaisonner de sel et de
poivre puis les faire poêle rapidement dans de l’huile chaude.
Montage
• Placer sur 4 rectangles de pate, les billes de melon puis par-dessus
les lamelles de pétoncle et couvrir avec un autre rectangle de pate.
Recommencer l’opération 1 fois.
Accompagnement : Côtes du Luberon blanc
ou Côtes du Ventoux rosé
Savourez LE VRAI
41

Les menus
“Vaucluse”
42
© D. R.
Crème brulée
cassonade et
lavande
recette proposée par
Michel Receveur
Ancien chef des travaux à l’école hôtelière
de la Chambre de Commerce
et d’Industrie de Vaucluse
Le marché
25 cl de lait
10 cl de crème liquide
4 jaunes d’œufs
50 g de sucre semoule
1 sachet de sucre vanillé
1 petite pincée de feurs
de lavande de Sault
séchée
(environ 20 feurs)
1 cuillerée à potage
de cassonade
Mise en
œuvre
• Faire bouillir le lait avec la
lavande.
• Laisser infuser 30 à 45 mn
• Dans un saladier, mélanger
au fouet le sucre semoule,
les jaunes d’œufs, la crème
liquide et le sucre vanillé
• Versé le lait refroidi, passer
à la passoire fne, sur le
mélange œufs / sucre. Bien mélanger au fouet
• Filtrer le tout à la passoire fne
• Répartir l’appareil dans des récipients de cuisson individuels.
(épaisseur : 2cm)
• Cuire à four doux (120°) pendant 30 à 40 mn.
• En fn de cuisson, la crème doit être tremblotante, légèrement
prise, et ne doit absolument pas bouillir.
• Laisser refroidir les crèmes
• Deux heures avant le service, saupoudrer de cassonade.
• Passer les crèmes sous le grill très chaud (Cette opération doit
être rapide) jusqu’à l’obtention d’une coloration brune.
Accompagnement : Muscat de
Beaumes de Venise

Robert Bardot
Meilleur Ouvrier de France
Le Moulin à Huile H - Vaison-la-Romaine
& 04 90 36 20 67
vous propose sa recette de
Le marché
Pour 4 personnes :
Crème au citron :
100 g de sucre
2 œufs
1 jus de citron
le zeste du citron
100 g de beurre
500 g de fraises équeutées
Pâte sucrée :
Pour 600 g de pâte
300 g de farine
125 g de beurre ramolli
120 g de sucre glace
5 jaunes d’oeufs
Tarte aux
fraises
Mise en
œuvre
© D. R.
• Diviser le beurre bien ramolli
en morceaux et les réunir dans
une terrine. Verser le sucre
glace dessus et mélanger bien,
du bout des doigts, jusqu’à ce
que l’ensemble soit homogène.
Ajouter les jaunes en mélangeant
toujours du bout des doigts.
Incorporer enfn la farine en
deux fois : d’abord la moitié en
mélangeant toujours avec les
mains puis, dès que cette farine
est incorporée, verser le reste
de la farine et travailler le moins
possible, du bout des doigts,
juste pour le faire absorber.
On obtient alors une pâte
extrêmement collante, c’est normal ! La former en une boule dont
on farinera très légèrement la surface puis que l’on emballera dans
un papier flm. La laisser reposer une demi-heure au réfrigérateur.
Tous les ingrédients doivent être à la même température.
• Foncer les cercles avec la pâte sucrée. Garnir d’un papier et de
lentilles. Cuire pendant 20 mn à 200° (th. 6/7). Laisser refroidir,
retirer le papier et les lentilles.
• Crème citron : couper le beurre en dés. Mélanger avec les autres
ingrédients. Cuire le tout au bain-marie en remuant souvent.
Réserver jusqu’à refroidissement complet. Lisser.
• Les fraises : couper les dans le sens de la hauteur. Garder 4 fraises
entières. Garnir le fond des tartes de crème citron. Déposer en
éventail, au centre la fraise entière. Glacer au sucre glace 1 min.
Servir à température de la pièce.
Accompagnement : Côtes du Rhône rosé
ou Muscat de Beaumes de Venise rosé
Savourez LE VRAI
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Les menus
“Vaucluse”
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© D. R.
Sushi de
fgues
recette proposée par
Raoul Reichrath
Le Grand Pré H - Roaix
& 04 90 46 18 12
Le marché
Pour 5 rouleaux de 15
cm de longueur et de 3
cm de diamètre :
Temps de réalisation :
30 min
500 g de fgues séchées
4 g de cumin moulu
4 g d’anis moulu
8 g de grain de fenouil
12 g de sésame
10 feuilles de fguier
Mise en œuvre
Mise en place
• Enlever la queue des fgues.
Couper les fgues en quartier.
Griller les grains de sésame
dans une poêle anti-adhésive
sans matière grasse.
Préparation
• Étaler les morceaux de fgues sur une planche à découper.
Ajouter les graines de fenouil, les graines de sésame grillées,
l’anis moulu et le cumin.
• Travailler le tout avec un rouleau à pâtisserie pour mélanger
et écraser les ingrédients.
• Diviser le mélange obtenu en 5 portions égales en façonnant
des rouleaux de 15 cm de longueur et 3 cm de diamètre.
• Envelopper ces rouleaux dans 2 feuilles de fguier
superposés.
• Enrouler les sushi obtenus dans un flm alimentaire et les
mettre au réfrigérateur une nuit.
• Le lendemain, enlever le flm alimentaire et laisser sécher
les sushi dans un endroit ventilé pendant un mois.
Accompagnement : Muscat de Beaumes de
Venise ou Vin doux naturel de Rasteau «doré»

Franck Gomez
La Table du Comtat - Séguret
& 04 90 46 91 49
vous propose sa recette de © J.L.S.
Le marché
Pour 6 personnes :
6 pêches mûres à point
100gr de miel de lavande
20 cl de vin blanc
beurre
Mise en œuvre
Pêche
braisée au
vin blanc
et miel de
lavande
• Monder les 6 pêches (faire bouillir pour enlever
la peau 20 seconde)
• Refroidir et éplucher
• Mettre les pêches dans un sautoir avec 100gr de miel de
lavande plus 20 cl de vin blanc
• Mettre au four chaud à 180° pendant 15 à 20 mn en arrosant
régulièrement avec une cuillère.
• Servir tiède avec la sauce montée au beurre et un granité
lavande
Accompagnement : Muscat de Beaumes de
Venise ou Vin doux naturel de Rasteau «doré»
Savourez LE VRAI
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46
En
Provence,
il n’y a pas
de repas de
Noël sans les 13 desserts !
Selon les familles et les
villages, leur composition varie,
mais partout, on commence par
servir le premier : la pompe à huile, une
sorte de brioche à l’huile et aux fruits confts.
Parfois, il s’agit d’une fougasse ou d’une sorte de bûche
servie avec des confseries.
Traditionnellement, c’était au retour de la messe qu’il
était de coutume d’offrir à ses invités les 13 desserts
(comme le nombre de convives de la Cène, le Messie
entouré de ses 12 apôtres).
Les 4 fruits secs qui font partie des treize desserts sont
dénommés les mendiants en raison de leur couleur à
l’image de celle des robes portées par les ordres des
mendiants : noisettes pour les Augustins, fgues pour les
Fransciscains, amandes pour les Carmes et raisins secs
pour les Dominicains.

LES 13 DESSERTS
REVISITÉS
par par par par par par par les les les les les les les Chefs, Chefs, Chefs, Chefs, Chefs, Chefs, Chefs, les les les les les les les Boulangers Boulangers Boulangers Boulangers Boulangers Boulangers Boulangers
et et et et les les les les Pâtissiers Pâtissiers Pâtissiers Pâtissiers Pâtissiers Vauclusiens
Vauclusiens
Vauclusiens
Vauclusiens
Vauclusiens
Aujourd’hui, cette tradition a
largement dépassé le cadre
religieux et on retrouve les
13 desserts associés à
d’autres recettes. Des
chefs vauclusiens ont
imaginé et revisité
à leur façon ces
gourmandises. N’hésitez
pas à accompagner ces
délices avec un Rasteau
rouge (desserts aux fruits
rouges ou chocolat), un
Muscat de Beaumes de Venise
(rosé ou blanc) ou un Rasteau
doré (desserts fruits blancs,
crèmes, dessert à l’orange).
Laissez-vous tenter !
Savourez LE VRAI
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Les 13 desserts
revisités Gelée de
48
Muscat au
Beaumes de
Venise
recette proposée par
Hervé Brugeas
École Hôtelière - Avignon
& 04 90 13 86 19
Le marché
Pour 4 personnes :
1.5 kg de muscat
1 l de Muscat Beaumes de
Venise
400 g de sucre de canne
en poudre
1 orange
3 blancs d’œufs
5 feuilles de gélatine
Anis étoilée,
Cannelle
Mise en
œuvre
Préparation :
• Mettre dans une casserole,
le muscat de Beaumes de
Venise, l’orange coupée
en fnes lamelles, la moitié
du sucre, l’anis étoilée et la
cannelle.
• Porter à frémissement
pendant une 1/2 heure,
passer au chinois, réserver.
• Dans une casserole, égrener le raisin (3/4), recouvrir les
grains avec le liquide aromatique, cuire à feu doux (sans
bouillir) 1 heure.
• Passer le raisin au moulin à légumes (grille fne), puis ajouter
les feuilles de gélatine ramollies auparavant.
• Garnir les verrines, laisser prendre au froid une nuit.
Décoration :
• Passer les grains de muscat (1/4) dans du blanc d’œuf, puis
dans le sucre en poudre.
• Disposer-les sur une plaque à pâtisserie avec du papier
cuisson.
• Faire cristalliser à four moyen (70°C) pendant 1 heure
environ.
• Décorer chaque verrine avec un grain de raisin cristallisé
avec un pic en bois.

Fabrice Delfeu
La Mirande H - Avignon
& 04 90 85 93 93
vous propose sa recette de
Nougat
« bio »
Le marché
500 g de miel
200 g de glucose
1000 g de sucre
cristallisé
220 g de blancs d’œufs
50 g de sucre semoule
500 g d amandes de
Provence grillées
concassées
120 g de pistache vertes
350 g de noisettes
grillées concassées
250 g de fruits confts
Mise en
œuvre
• Cuire le miel à 121 °
Dans le même temps, cuire
le kilo de sucre et le glucose
à 154 °
• Verser le tout sur les blancs d’œufs montés puis battre
jusqu’à ce que le mélange soit à température ambiante.
Alors, y incorporer les fruits secs préalablement torréfés
au four à 140° pendant 20 minutes puis en dernier les fruits
confts.
• Cadrer sans tarder sur du papier cuisson ou mieux, du pain
azymes.
• Laisser cristalliser pendant 12 heures puis détailler.
Savourez LE VRAI
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© D. R.
Macarons aux
amandes
Crème légère
de dattes
conftes à
l’Hypocras
recette proposée par
Michel Gaillac
Restaurant Le Saint Louis - Avignon
& 04 90 27 54 80
Le marché
Pour 20 macarons :
Pour les macarons :
70 g d amandes en poudre
250 g de sucre glace
4 blancs d’oeufs
Pour la garniture :
500 g de dattes
0,5 Litre d’Hypocras
Mise en
œuvre
• Faire pocher les dattes
dans l’hypocras et les cuire
jusqu’à ce qu’elles soient
bien gonfées.
Les débarrasser, enlever les
noyaux et les éplucher.
Pendant ce temps, faire
réduire l’hypocras de façon à avoir un sirop un peu épais,
mixer les dattes et rajouter un peu de sirop de manière à
obtenir une pâte un peu épaisse.
• Faire les macarons, fouetter les blancs d’œufs en neige,
rajouter petit à petit le sucre glace et les amandes en poudre.
Dresser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, cuire
à 150°C environ 8 minutes
• Farcir les macarons de la pâte de datte, servir saupoudré
de sucre glace.

Robert Brunel
Numéro 75 - Avignon
& 04 90 27 16 00
vous propose sa recette de © D. R.
Tuiles
croustillantes
et crème aux
amandes
Le marché
Pour les tuiles :
1 orange
125 g de beurre
250 g de sucre en poudre
125 g d’amandes efflées
50 g de farine
Pour la crème anglaise
aux amandes :
1 l de lait
150 g de sucre
8 jaunes d’oeufs
200 g d’amandes brutes
en poudre
Mise en
œuvre
Les tuiles :
• Raper dans un récipient
l’orange (zestes)
•Fairefondrelebeurre,ajouter
le jus de l’orange. Verser sur
les zestes, ajouter le sucre en
poudre, les amandes efflées
et la farine.
• Bien mélanger le tout.
• Cuisson : sur une plaque à
patisserie anti-adhésive (ou
papier de cuisson) disposer
la valeur d’une fourchette à soupe du mélange préparé (ou
moins selon la taille de tuile souhaitée), l’étaler en rond avec
une fourchette.
• Passer au four à 170° C de 5 à 10 minutes. Laisser refroidir
un peu, décoller et les poser encore chaudes sur un rouleau
à patisserie (selon la grandeur des tuiles désirées) où elles
prendront leur forme défnitive. Laisser refroidir.
La crème anglaise aux amandes :
• Infuser le lait et les amandes en poudre (10 minutes).
• Blanchir les jaunes et le sucre.
• Verser le lait d’amandes sur le mélange jaunes d’oeuf et sucre,
cuire à la nappe.
• Disposer votre préparation sur des glacons pour la refroidir et
incorporer 1/2 l de crème fouettée.
Savourez LE VRAI
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© D. R.
Les
oreillettes
recette proposée par
Jean-Marc Larrue
Au Jardin de la Tour - Avignon
& 04 90 85 66 50
Le marché
1 kg de farine
300 g de beurre fondu
5 œufs (55/60)
un peu de rhum
un petit verre de lait
2 oranges bien lavées
(pour le zeste)
un bain d’huile
sucre glace
Mise en
œuvre
• Disposer en fontaine 1 kg de farine.
• Incorporer peu à peu en les versant au centre, 300 g de
beurre fondu, 5 œufs, 2 cuillères à soupe de sucre semoule,
quelques cuillerées de rhum, 1 petit verre de lait et le zeste
fnement râpé de 2 oranges.
• Bien pétrir pour obtenir une pâte homogène. Travailler
celle-ci pour la rendre élastique puis la rouler en boule et la
laisser reposer 2 heures.
• L’abaisser ensuite sur 2 mm d’épaisseur environ et la
découper en rectangles de 5 x 8 cm avec une roulette à
pâtisserie.
• Entailler l’intérieur de chaque rectangle de deux coups de
roulette. Jeter les morceaux de pâte dans de l’huile à 175°C :
les oreillettes gonfent aussitôt et dorent rapidement.
• Les égoutter, les éponger sur du papier absorbant et les
poudrer de sucre glace.

Cédric Bremond
Restaurant La Rom’Antique - Orange
& 04 90 51 67 06
vous propose sa recette de © D. R.
Le marché
Mélange N° 1
200 g d’écorces
d’oranges conftes
150 g de melon conft
5 g d’eau de feur
d’oranger
Mélange N° 2
125 g d’amandes hachées
grillées
Mélange N° 3
1200 g de miel à 121°C
5 jaunes d’œuf
Mélange N° 4
750 g de crème fouettée
Mousseline
fruits confts -
amandes
Mise en
œuvre
• Mixer le mélange N° 1
jusqu’à obtention d’une pâte
bien homogène.
• Ensuite, mettre le miel à
cuire dans une casserole
à feu vif jusqu’à 121°C
et verser ensuite sur les jaunes d’œuf: ajouter la gélatine
préalablement trempée dans l’eau et fouetter jusqu’à complet
refroidissement.
• Verser ensuite le mélange N° 3 sur le mélange N° 1 puis
ensuite le mélange N° 2.
• Finir ensuite avec la crème fouettée et bien mélanger
délicatement.
• Servir ensuite dans des verres, bien laisser refroidir entre
3° C et 5°C.
Savourez LE VRAI
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© D. R.
Le noisetia
(chocolat /
noisettes)
recette proposée par
Claude Mallard
Pâtisserie Mallard - Avignon
& 04 90 82 42 38
Le marché
100 g de chocolat
130 g de pâte de noisette
éclats de noisettes torréfée
Mise en œuvre
Préparation au chocolat simplissime mais demandant des
matières premières de très bonne qualité.
• Faire fondre 100 g de chocolat couverture caraïbes
• Mélanger avec 130 g de pâte de noisettes
• Couler entre 4 barres métalliques.
• Laisser refroidir. Une fois dur, découper le chocolat en rond
ou en carré.
• Tremper les morceaux dans un chocolat couverture liquide
60 %.
• Décorer avec des éclats de noisettes torréfées.

Christian Olivero
Boulangerie Olivero - Avignon
& 06 22 28 27 36
vous propose sa recette de © D. R.
La pompe
à l’huile
réinventée
Le marché
Pour 8 à 10 personnes :
500 g de farine
1 paquet de levure chimique
50 g d’huile d’olive
1dl d’eau de feur d’oranger
1 blanc d’oeuf
4 dl d’eau tiède
1/2 cuillère à café de graines d’anis et fenouil
Mise en œuvre
• Faire un levain avec 100 g de farine, la levure et un peu
d’eau, laisser lever 3 h.
• Ajouter 400 g de farine, l’huile d’olive, l’eau de feur d’oranger
et les graines d’anis et de fenouil ainsi que la quantité d’eau
tiède nécessaire afn d’obtenir une pâte maléable.
• Faire 2 pompes sur une plaque huilée.
• Badigeonner de blanc d’oeuf.
• Mettre à cuire au four th.6. Cuisson 15 minutes
Savourez LE VRAI
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© D. R.
Nougat
noir
recette proposée par
Frédéric Jouvaud
Pâtisserie JOUVAUD - Avignon
& 04 90
Le marché
900 g de miel de lavande
200 g de sucre semoule
1,4 kg d’amandes
Mise en œuvre
• Commencer par préchauffer le four a environ 150°C
• Une fois que le four est bien chaud, enfourner les amandes
étalées fnement sur une plaque.
• 5 mn plus tard, chauffer le miel dans une casserole. Dès
que le miel arrive à ébullition, incorporer le sucre.
• Laisser frémir le miel et le sucre durant 5 mn et incorporer
les amandes bien chaudes.
• Cuire l’ensemble à petit feu tout en remuant avec une
spatule en bois.
Il est très important de cuire ce mélange à petit feu de façon
à ne pas brûler le miel.
• La cuisson du nougat sera terminée lorsque les amandes
auront pris une couleur légèrement tabac.
Cette vérifcation de cuisson sera faite en coupant les
amandes en deux à l’aide d’un couteau.
• Une fois la cuisson terminée, déposer le nougat entre deux deu
feuilles d’hostie.
• Laisser reposer une nuit et déguster le soir de Noël.

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Vos contacts
gourmands
listes non exhaustives
Les organisations
de producteurs
• Inter Rhône
Tél. 04 90 27 24 00
• Fédération des caves des vignerons coopérateurs
Tél. 04 90 84 03 04
• Fédération des vignerons indépendants
de la vallée du Rhône
Tél. 04 90 11 50 05
• Marrenon-Vignobles en Luberon
Tél. 04 90 07 40 65
www.marrenon.com
• Syndicat Général des vignerons
des Côtes du Ventoux
Tél. 04 90 63 36 50
www.cotes-ventoux.com
• Syndicat des producteurs de vin de table
et Vins de Pays de Vaucluse
Tél. 04 90 12 45 20
www.vdp-vaucluse.fr
Les caves partenaires
• Cave de Canteperdrix
Mazan - Tél. 04 90 69 70 31
• Cave la Gaillarde
Valréas - Tél. 04 90 35 00 66
• Cave des Vignerons réunis
Sainte-Cécile-les-Vignes - Tél. 04 90 30 79 30
• Cave de Chantecôte
Sainte-Cécile-les-Vignes - Tél. 04 90 30 83 25
• Cave la Romaine
Vaison-la-Romaine - Tél. 04 90 36 55 90
• Cave les Coteaux de Visan
Visan - Tél. 04 90 28 50 80

La
viticulture
• Cave Saint-Marc
Caromb - Tél. 04 90 62 40 24
• Le Cellier des Princes
Courthézon - Tél. 04 90 70 21 44
• La Cave
Gigondas - Tél. 04 90 65 86 27
• Valdeze
la Tour d’Aigues - Tél. 04 90 07 42 12
• Vignerons de caractère
Vacqueyras - Tél. 04 90 65 84 54
• Terres d’Avignon
Morières lès Avignon - Tél. 04 90 22 65 65
• Domaine La Cavale
Cucuron - Tél. 04 90 77 22 96
• Domaine Faverot
Maubec - Tél. 04 90 76 65 16
• Domaine du Douvain
Robion - Tél. 04 90 76 51 54
• Château La Verrerie
Puget sur Durance - Tél. 04 90 08 32 98
• Château de Clapier
Mirabeau - Tél. 04 90 77 01 03
• La Citadelle
Ménerbes - Tél. 04 90 72 41 58
• Domaine Ruffnatto
Ménerbes - Tél. 04 90 72 39 76
• Château Fontvert
Lourmarin - Tél. 04 90 68 35 83
• Château Les Eydins
Bonnieux - Tél. 04 90 75 61 58
• Domaine de La Présidente
Sainte Cécile les Vignes - Tél. 04 90 30 80 34
• Cave de Rasteau
Rasteau - Tél. 04 90 10 90 10
•••
Savourez LE VRAI
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60
Vos contacts
gourmands
listes non exhaustives
• Vignobles des Pasquiers
Sablet - Tél. 04 90 46 83 97
• Château La Courançonne
Violès - Tél. 04 90 70 92 16
• Domaine de Coste Chaude
Visan - Tél. 04 90 41 91 04
• Le Repaire du Géant
Mazan - Tél. 04 90 69 81 93
• Vignerons du Mont Ventoux
Bédoin - Tél. 04 90 12 88 00
• Domaine Saint Pons
Villars - Tél. 04 90 75 55 84
• Cave TerraVentoux
Villes sur Auzon - Tél. 04 90 61 80 07
• Domaine de Tara
Roussillon - Tél. 04 90 05 74 87
• Château Pesquié
Mormoiron - Tél. 04 90 61 94 08
• Mas du Fadan
Villars - Tél. 04 90 06 03 27
• Cave La Coquillade
Gargas - Tél. 04 90 74 54 67
• Domaine de Fenouillet
Beaumes de Venise - Tél. 04 90 62 95 61
• Comte de Lauze
Châteauneuf du Pape - Tél. 04 90 83 72 87
• Les Terrasses d’Éole
Mazan - Tél. 04 90 69 84 82
• La Camarette
Pernes les Fontaines - Tél. 04 90 61 60 78
• Château La Canorgue
Bonnieux - Tél. 04 90 75 81 01
• Domaine de l’Arnesque
Jonquières - Tél. 04 90 70 66 57
• Cave de Sérignan
Sérignan du Comtat - Tél. 04 90 70 04 22

La
viticulture
• Domaine du Val des Rois
Valréas - Tél. 04 90 35 04 35
• Domaine Eyssette
Orange - Tél. 04 90 35 04 35
• Domaine la Pointu
Courthézon - Tél. 04 90 51 03 62
• Clos de Caveau
Vacqueyras - Tél. 04 90 65 85 33
• Domaine de Beauvalcinte
Suzette - Tél. 04 90 65 08 37
• Domaine St-Apollinaire
Puyméras - Tél. 04 90 46 41 09
Les oenologues
et sommeliers
© D. R.
© D. R.
Slow Food
• Michèle olivetti
Vice-présidente de «Slow Food
sur le Pont d’Avignon»
Tél. 06 09 88 30 17
• Stéphane Hemart (VINITIA)
Tél. 04 90 82 42 55
contact@vinitia.com
• Daniel Chaussée
Maître Sommelier, Vice-président
des Sommeliers en Languedoc-
Roussillon, Vallée du Rhône Sud
Tél. 06 21 12 72 83
Savourez LE VRAI
61

62
Vos contacts
gourmands
listes non exhaustives
Les organisations de producteurs
• Chambre d’Agriculture
Tél. 04 90 23 65 65
• Jeunes Agriculteurs
Vaucluse
Tél. 04 90 84 03 00
• Bienvenue à la Ferme
Tél. 04 90 23 65 39
• Syndicat de défense
des raisins de table
du Mont Ventoux
Tél. 04 90 69 51 26
• Domaine expérimental
“La Tapy”
Expérimentation cerise
et raisin de table
Tél. 04 90 62 69 34
• A.N.I.B.I – Promotion
de bigarreau conft
Tél. 04 90 86 64 39
• C.E.B.I – Bigarreau
Industrie
Tél. 04 90 84 05 00
• Groupement des
oléïculteurs
Tél. 04 90 78 21 61
• Fédération ovine
de Vaucluse
Tél. 04 90 84 32 51
Les coopératives
• Les Refets de Cavaillon
Tél. 04 90 71 51 34
• Maison des producteurs de Sault
Tél. 04 90 64 01 50
• FRECAP - élevage
caprin
Tél. 04 92 87 47 55
• Syndicat de défense et
de promotion du porc
de plein air de Ventoux
Tél. 04 92 72 56 81
• Syndicat
interprofessionnel
de défense et de
promotion du Banon
Tél. 04 92 87 47 55
• Syndicat
interdépartemental des
producteurs de petit
épeautre de Haute
Provence
Tél. 04 75 28 51 86
• Syndicat apicole
Tél. 04 90 62 07 55
• Syndicat des maîtres
melonniers
Tél. 04 90 78 75 25
• Agribio Vaucluse
Tél. 04 32 50 24 56

& élevage
Les agriculteurs
• M.et Mme Peyron (apiculteurs ( ),
Gordes - Tél. 04 90 72 24 15
Agriculture
• Andrée Brun (fruits),
Isle-sur-la-Sorgue - Tél. 04 90 38 60 95
• Marcel Serre (courge muscade)
Petit Palais - Tél. 04 90 38 16 45
• Rolland Raoux (fruits à noyau),
Monteux - Tél. 04 90 61 02 17
• Marie-Ange Mourard (épeautre),
Sault
• Magalie Malavard (lavande, ( épeautre épeautre),
Sault - Tél. 04 90 64 02 60
• Christèle Bourne (pommes ( ),
Cavaillon - Tél. 04 90 78 02 87
• Yann Smizack (pommes ( ),
Sarrians
• Lorette Garabon (jus ( de fruits fruits),
Ansouis - Tél. 04 90 09 95 62
• Christophe Raynaud (melons ( ),
La Motte du Rhône - Tél. 04 90 40 29 45
Les moulins à huile
• Groupement des Oléiculteurs de Vaucluse
Tél. 04 90 78 21 61 - civam84@wanadoo.fr
Moulins adhérents du groupement :
• Moulin du Pays d’Aigues - La Bastidonne • Moulin La
Balméenne - Beaumes-de-Venise • Moulin du Comtat - Caromb
• Moulin Dauphin - Cucuron • Moulin Bastide Galon - Cucuron
• Moulin du Clos des Jeannons - Gordes • Moulin La Colombe -
Malemort-du-Comtat • Moulin du Vieux Château - Mérindol
• Moulin St Augustin - Oppède • Moulin Mathieu - Oppède
• Moulin Jullien - St-Saturnin-d’Apt • Moulin du Plan de Dieu -
Travaillan • Moulin de la Chartreuse - Villeneuve-les-Avignon.
Savourez LE VRAI
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Vos contacts
gourmands
listes non exhaustives
Les organisations
professionnelles
• Chambre de Métiers et de l’Artisanat de Vaucluse
Tél. 04 90 80 65 65
• Logis de France de Vaucluse
Tél. 04 90 86 29 16
• Les disciples d’Auguste Escoffer
Tél. 04 32 70 26 81
• Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie
du Vaucluse - UMIH
Tél. 04 90 16 08 00
• Union Professionnelle Artisanale (UPA)
Tél. 04 90 82 14 89
• Syndicat des Boulangers
Tél. 04 90 82 14 89
• Syndicat des Pâtissiers
Tél. 04 90 82 14 89
• Syndicat des Bouchers
Tél. 04 90 82 32 09
• Syndicat des commerçants des Marchés
de Provence
Tél. 04 90 39 00 42
• Fédération Régionale
Industrielle
Agro Alimentaire
Tél. 04 90 31 55 18

Les
métiers
de bouche
Les restaurateurs partenaires
Althen-des-PAluds
• Moulin de la Roque
Tél. 04 90 62 14 62
Avignon A
• Restaurant Extramuros
Tél. 04 32 74 22 22
• Auberge de la Treille
Tél. 04 90 16 46 20
• Le cloître St Louis
Tél. 04 90 27 55 55
• Le Hiély
Tél. 04 90 86 17 07
• Restaurant Les 5 Sens
Tél. 04 90 85 26 51
• Le Bistro des Arts
Tél. 04 90 85 67 21
• La Vieille Fontaine (Hôtel d’Europe)
Tél. 04 90 14 76 76
• La Mirande
Tél. 04 90 85 93 93
• Christian Etienne
Tél. 04 90 86 16 50
• Restaurant Basilic Citron
Tél. 04 90 85 98 85
• Numéro 75
Tél. 04 90 27 16 00
•••
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Vos contacts
gourmands
listes non exhaustives
• Restaurant Hédoniste
Tél. 04 90 82 41 75
• Restaurant Hédoniste
Tél. 04 90 82 41 75
• La Petite cuisine des Halles
démonstration de cuisine par
des grands chefs de la région.
m.mergnac@palais-des-papes.com
BeAumes d e venise
• Relais des Dentelles
Tél. 04 90 62 95 27
Bollène
• Restaurant La Belle écluse
Tél. 04 90 40 09 09
Bonnieux
• Bastide et Ferme de Capelongue
Tél. 04 90 75 89 78
CABrières d’Avignon ’Avignon ’A
• Le Vieux Bistrot
Tél. 04 90 76 82 08
CAdenet
• La Source
Tél. 04 90 08 57 66
CAirAnne
• Castel Mireio
Tél. 04 90 30 82 20

Les
métiers
de bouche
CAmAret sur Aigues
• Le Mas de la Treille
Tél. 04 90 37 28 28
CArPentrAs
• Restaurant La Lavande
Tél. 04 90 63 13 49
• Chez Serge
Tél. 04 90 63 21 24
CAvAillon
• Restaurant Prévôt
Tél. 04 90 71 32 43
• Restaurant Le Pantagruel
Tél. 04 90 76 11 98
ChâteAuneuf-du-PAPe
• Restaurant La Sommellerie
Tél. 04 90 83 50 00
• Restaurant La mère Germaine
Tél. 04 90 83 54 37
• La Garbure
Tél. 04 90 83 75 08
• Restaurant La sommellerie
Tél. 04 90 83 50 00
entrAigues-sur-lA-sorgue
• La Bastide d’Entraigues
Tél. 04 32 40 05 49
• Le Mas de la Dragonette
Tél. 04 90 39 20 77
•••
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Vos contacts
gourmands
listes non exhaustives
entreChAux
• Restaurant L’Ancienne Poste
Tél. 04 90 46 09 84
gordes
• Hostellerie Le Phébus
Tél. 04 90 05 78 83
goult
• Restaurant Bar de Lumière
Tél. 04 90 72 22 71
isle sur lA sorgue
• Le Mas de Cure Bourse
Tél. 04 90 38 16 58
• Restaurant La Guinguette
Tél. 04 90 38 10 61
• Restaurant L’assiette gourmande (Domaine de la Petite Isle)
Tél. 04 90 38 40 00
• Restaurant l’Oustau
Tél. 04 90 20 81 36
le BArroux
• Restaurant Saveurs et terroirs
Tél. 04 90 62 41 08
le Pontet
• Restaurant la Table des Agassins
Tél. 04 90 32 42 91
• Auberge de Cassagne
Tél. 04 90 31 04 18

Les
métiers
de bouche
lA tour d’Aigues
• Le Petit Mas de Marie
Tél. 04 90 07 48 22
• L’Auberge de la Tour
Tél. 04 90 07 34 64
lourmArin
• Restaurant l’Antiquaire
Tél. 04 90 68 17 29
• Restaurant La Fenière
Tél. 04 90 68 11 79
mAlAuCène
• La Chevalerie
Tél. 04 90 65 11 19
monieux
• Restaurant les Lavandes
Tél. 04 90 64 05 08
monteux
• L’Armelière
Tél. 04 90 66 31 34
mornAs
• Restaurant Le Manoir
Tél. 04 90 37 00 79
orAnge
• Restaurant Le Parvis
Tél. 04 90 34 82 00 ••• 69
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Vos contacts
gourmands
listes non exhaustives
• Le Forum
Tél. 04 90 34 01 09
• Restaurant la Rom’Antique
Tél. 04 90 51 67 06
Pernes-les-fontAines
• Dame l’Oie
Tél. 04 90 61 62 43
roAix
• Le Grand Pré
Tél. 04 90 46 18 12
sAint-sAturnin-les-AP t
• Restaurant des voyageurs
Tél. 04 90 75 42 08
séguret
• La table du Comtat
Tél. 04 90 46 91 49
sérignAn-du-ComtAt
• Pré du Moulin
Tél. 04 90 70 05 58
sorgues
• Restaurant Davico
Tél. 04 90 39 11 02

Les
métiers
de bouche
st Christol d’AlBion
• Le lavandin
Tél. 04 90 75 09 18
vACqueyrAs
v
• Restaurant Le Café du cour
Tél. 04 90 65 87 08
vAison v l A romAine
• Le Moulin à Huile
Tél. 04 90 36 20 67
vénAsque
• Auberge La Fontaine
Tél. 04 90 66 02 96
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Vos contacts
gourmands
listes non exhaustives
Les boulangers et
les pâtissiers
• Dupré
Avignon - Tél. 04 90 86 16 14
• Jouvaud
Avignon - Tél. 04 90 6315 38
• Les frères Olivero
Avignon - Tél. 06 22 28 27 36
• Pâtisserie Mallard
Avignon - Tél. 04 90 82 42 38
• Fourteau Lucette
Vaison - Tél. 04 90 36 17 27
• Nicolas Pommier
Bollène - Tél. 04 90 30 15 21
• Christophe Rouy
Apt - Tél. 04 90 04 60 63
• Passion Chocolat
Apt - Tél. 04 90 04 84 71
• Au Pain du Luberon
Apt - Tél. 04 90 74 20 52
• Bernard Fouilleul
Ste Cécile les Vignes - Tél. 04 90 30 85 13
• Michel Stella
Sault - Tél. 04 90 64 00 66
• J-Lucien Depuydt
Orange - Tél. 04 90 34 37 63
• La Lavande
Carpentras - Tél. 04 90 67 13 94

Artisans,
Producteurs, et
Commerçants
gourmands
Les confseurs
• Confserie Clavel (Berlingot)
Carpentras - Tél. 04 90 67 31 30
• Chocolat Castelain
Chateauneuf du Pape - Tél. 04 90 83 54 71
• Nougat Boyer
Apt - Tél. 04 90 64 00 23
• Confserie Marcel Richaud
Apt - Tél. 04 90 74 13 56
• Silvain Frères (Nougat)
Saint-Didier - Tél. 04 90 66 09 57
Les fruits & légumes
• Le Fruitier
Cavaillon - Tél. 04 90 06 03 91
• SICA La Crozette
Carpentras - Tél. 04 90 67 63 00
Autres “gourmandises”
• Le Parc aux escargots
Ménerbes - Tél. 04 90 72 22 26
• Denis Surgey (chapons)
Saint-Saturnin d’Apt - Tél. 04 90 75 53 12
• Distillerie Manguin
Avignon - Tél. 04 90 82 62 29
• Véronique Astruc Martin (conftures)
Malaucène - Tél. 04 90 62 99 29
• SCEA des Foulquettes (croquants)
Velleron - Tél. 04 90 20 00 37
• L’huile de mon pays (tapenade)
Entrechaux - Tél. 04 90 46 00 74
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Vos contacts
gourmands
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Pas moins
de 20
confréries
en Vaucluse
et mille ans
d’histoire !
Gardiennes du
bon, du vrai,
de l’authentique,
les confréries
revendiquent haut et fort
leur savoir-faire. Elles ont choisi
la convivialité et le partage
pour promouvoir leur passion.
Intronisations, serments, fêtes
gastronomiques, le Vaucluse
au coeur de la Provence et
ses terroirs voisins peuvent
se vanter de réunir le plus de
confréries en France et peutêtre
même en Europe.
• La vénérable confrérie des louchiers voconces
Vaison la Romaine - Tél. 04 90 36 51 31
Contact : Valérie Coste, Offce de Tourisme
• Compagnons des Côtes du Rhône
Avignon - Tél. 04 90 16 00 32
• Confrérie du Plant de Vigne
Caromb - Tél. 04 90 62 56 21
• Confrérie de la Truffe noire du Ventoux et Comtat
Venaissin
Carpentras - Tél. 04 90 60 33 33
• Confrérie des Tastes Grappes du Terroir d’Avignon
Morières-les-Avignon - Tél. 04 90 22 41 52

Les Confréries
• Confrérie des Tastes Fougasses
Sault - Tél. 04 90 64 00 23 et 04 90 64 08 99
• Echansonnerie des Papes
Chateauneuf-du-Pape - Tél. 04 90 83 75 80
• Confrérie du Berlingot de Carpentras
Carpentras - Tél. 04 90 67 31 30
• Confrérie des Compagnons de Beaumes de Venise
Beaumes de Venise - Tél. 04 90 65 08 48
• Confrérie des Goutevins de L’Enclave des Papes
Valréas - Tél. 04 90 35 05 87
• Confrérie de l’Asperge
Mormoiron - Tél. 04 90 61 80 17
• Confrérie de la Fraise de Carpentras
et du Comtat Venaissin
Velleron - Tél. 06 37 27 88 22
• Confrérie des Maîtres Vignerons de Vacqueyras
Sarrians - Tél. 04 90 65 88 14
• Confrérie de la Cerise des Monts de Venasque
Carpentras - Tél. 04 90 67 37 46
• Ordre du Petit Épeautre de Provence
Monieux - Tél. 04 90 64 03 09
• Confrérie de la Maintenance des Traditions Provençales,
du Melon de Cavaillon et des Produits de terroirs
Cavaillon - Tél. 04 90 71 73 02
• Confrérie du Diamant Noir et de la Gastronomie
Richerenches - Tél. 04 90 28 02 45
• Confrérie des Vignerons des Côtes du Ventoux
Carpentras - Tél. 04 90 76 93 53
• Confrérie du Foie Gras de la Provence des Papes
Uchaux - Tél. 04 90 40 62 86
• Commensale du Vin et de la Truffe du Luberon
Cucuron - Tél. 04 90 77 15 52
• Confrérie de l’Aïl
Piolenc - Tél. 04 90 29 62 73
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Liste non exhaustive des périodes de récoltes et
consommation (hormis cultures sous serres ou autres)

Calendrier
maraîcher
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Achetez à côté
de chez vous !
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100% Vauclusien !
Quelques contacts :
n « Lou Paysan »
135, Avenue Pierre Sémard - Route de Marseille
MIN d’Avignon – Bât E - 84000 Avignon
Tél. 04 32 75 00 53
n « La Banaste »
276, Chemin de la Muscadelle
84800 L’Isle-sur-la-Sorgue
Tél. 04 90 20 95 57
n « La Ferme des Quatre Saisons »
85, Avenue du maréchal Lattre de Tassigny
84100 Orange
Tél. 04 90 34 07 09
n « La Maison des Producteurs »
Coopérative agricole
Rue de la République - 84390 Sault
Tél. 04 90 64 08 98
n « Le Luberon Paysan du Pays d’Apt »
Gare SNCF d’Apt - 84400 Apt
(Ouverture prévue fn juin 2010).
n « Le Luberon Paysan à la Tour d’Aigues »
Coopérative Vitifruits
176, Boulevard Saint Roch - 84240 La tour d’aigues
Tél. 04 90 07 34 93

LES PARTENAIRES
FONDATEURS DU LABEL
Conseil général de Vaucluse
04 90 16 15 00
www.vaucluse.fr
Direction Économie
Service Agriculture, Développement rural
Tél. 04 90 16 14 75
ou 04 90 16 14 76
Comité Départemental de Tourisme
Tél. 04 90 80 47 00
www.provenceguide.com
Bienvenue à la ferme
demandez le guide gratuit
au 04 90 23 65 39
www.bienvenuealaferme.org
Chambre d’Agriculture
Tél. 04 90 23 65 65
www.agriculture84.fr
Jeunes Agriculteurs de Vaucluse
Tél. 04 90 84 03 00
Chambre de Métiers et de
l’Artisanat de Vaucluse
Tél. 04 90 80 65 65
www.cm-avignon.fr
Chambre de Commerce,
d’Industrie de Vaucluse
Tél. 04 90 14 87 00
www.avignonvaucluse.cci.fr
Inter Rhône
Tél. 04 90 27 24 00
France@inter-rhone.com
www.vins-rhone.com
© Poisson d’Avril
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