Présentation l'Écomusée du pays de la cerise (PDF, 1 Mo)

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11. Socle
Merisier ou cerisier ?
Il existe deux types de cerisiers :
le prunus avium, merisier à l’état sauvage ou “cerisier
des oiseaux”, qui donne des fruits doux (bigarreaux à la
chair ferme, croquante et pâle, guignes, plus foncées et à
chair tendre, et merises, utilisées en distillerie).
le prunus cerasus, “cerisier vrai” dont les fruits acides
entrent dans l’appellation “griottes”.
Le verger conservatoire
Destiné à préserver certaines espèces locales de cerisiers,
le verger conservatoire de Fougerolles a été
créé en 1991. Il est le fruit d’une longue enquête
ethnologique auprès d’anciens producteurs locaux.
Pour le constituer, des greffes ont été réalisées sur
des semis de cerisiers sauvages à partir de greffons
d’anciennes variétés. Il compte aujourd’hui une
quarantaine d’espèces d’arbres.
Les étapes de la distillation
La distillation consiste à faire évaporer l’alcool puis à le
condenser afin d’augmenter le degré alcoolique du
produit final.
Les fruits fermentés sont versés dans l’alambic. La cuite (cuisson)
doit être extrêmement régulière. Au bout d’une heure,
les premières gouttes d’alcool sortent de l’alambic et l’on
procède alors au fractionnement. Il s’agit de prélever les produits
de tête, les produits de cœur et les produits de queue.
Ouvrage
12. Salle des alambics
Fougerolles par Jean-Claude Pirotte, collection
“Suite de sites”. Editions Virgile - 2004 / 10 €
Film
La fabrication du kirsch à Fougerolles réalisé
par Georges Nivoix et les Musées des techniques
et cultures comtoises - 1989 - 22 min. Disponible
sur le DVD “Saveurs comtoises” / 15 €
Ouvrage et film disponibles à l’écomusée ou auprès
des Musées des techniques et cultures comtoises.
En savoir plus
Les produits de tête, dits les “âmes”, sont les premiers
verres d’alcool extraits de l’alambic. En “détournant”
ainsi les âmes on retire les substances, qui donnent un
goût désagréable et peuvent s’avérer toxiques. Utilisées
autrefois à des fins thérapeutiques, les âmes sont
aujourd’hui réinjectées dans la cuite suivante.
Les produits de cœur, dits “bon goût”, dont le titre alcoolique
va de 70° à 48°, désignent le kirsch directement
consommable. C’est cette partie qui sera bonifiée.
Les produits de queue, dits “petites eaux”, liquide trouble
au goût légèrement acidulé, sont extraits jusqu’à ce que
le distillat ne contienne plus d’alcool. À la cuite suivante,
les petites eaux seront redistillées avec de nouveaux fruits.
Une cuite dure environ quatre heures et nécessite une
surveillance constante du feu, de la condensation et du
degré alcoolique du distillat. Si toutes sortes d’outils de
mesure existent aujourd’hui, les distillateurs fougerollais
utilisent encore leurs savoir-faire en auscultant l’alambic,
écoutant l’écoulement du filet d’eau-de-vie, observant
l’alcool perler à la surface du décalitre, etc.
Les alambics présentés à l’écomusée proviennent pour la plupart
d’anciennes distilleries fougerollaises.
ECOMUSÉE DU PAYS DE LA CERISE
206 le Petit-Fahys, 70220 Fougerolles
Tél. 00 33 (0)3 84 49 52 50
Fax : 00 33 (0)3 84 49 52 03
ecomusee.fougerolles@orange.fr
MUSÉES DES TECHNIQUES ET CULTURES COMTOISES
Rue des prémoureaux, 39110 Salins-les-Bains
Tél. 00 33 (0)3 84 73 22 04
Fax : 00 33 (0)3 84 37 99 69
secretariat@musees-des-techniques.org
www.musees-des-techniques.org
Crédits photographiques : Page 1 : ©MTCC/Cl. G. Benoit à la Guillaume, M. Paygnard, Y.
Perton Page 2 : ©Droits réservés/Coll. C. Roussey. ©Écomusée du pays de la cerise/Cl. D.
Maraux, MTCC. ©MTCC/Cl. Y. Perton. ©M. Sabarly. ©A. Tenaillon Page 3 : ©MTCC/Cl.
G. Nivoix, Y. Perton. ©A. Tenaillon Page 4 : ©MTCC/Cl. M. Paygnard, Y. Perton, Y. Petit.
©A. Tenaillon Comité de rédaction : Écomusée du pays de la cerise : B. Creusot, F.
Corbinaud. MTCC : H. Gucciardi, E. Landas, P. Markarian, E. Morfin.
www.artplatz.fr - 2007
Écomusée du pays de la cerise
- FOUGEROLLES - HAUTE-SAÔNE -
l’Écomusée du pays de la cerise
1. La façade de la maison de maître
Entre habitat caractéristique de Haute-Saône et maison bourgeoise
de ville, le bâtiment, en grès des Vosges, a été
construit en 1829 par Desle-Joseph Aubry. Il abrite un projet
économique précis, le domaine étant conçu pour organiser la
distillation du kirsch et la vente d’alcool au sein d’une exploitation
agricole.
Le plan de cette bâtisse reprend la forme traditionnelle de la
maison-bloc. Cependant, entre cuisine et grange s’intercale une
grande salle centrale : le “magasin à alcool”. Ici, tout est plus
grand, plus ample que dans l’exploitation traditionnelle.
La façade, longue de 24 mètres, montre la répartition
des fonctions de la maison. On trouve, de gauche à droite :
la partie agricole avec un accès par le “charri” (porche ouvert),
la salle de stockage et d’expédition d’alcool et l’habitation.
1982 : Le Petit-Fahys devient écomusée, membre du réseau des Musées des
techniques et cultures comtoises qui assure la responsabilité scientifique
et la conservation des collections.
1984 : Le site est inscrit à l’inventaire supplémentaire des Monuments historiques
2003 : L’écomusée devient Musée de France
2005 : La rénovation architecturale est récompensée par le prix de l’architecture
Grand-Est
2007 : Rénovation muséographique
Le pays fougerollais doit sa notoriété à la culture de la cerise et à la fabrication
de l’eau de cerise, ou kirsch, depuis la fin du XVII e siècle. Cette activité
agricole s’est transformée en une véritable industrie au XIX e siècle.
L’écomusée, témoin de cette originalité, en présente les richesses dans
plusieurs bâtiments.

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2. Cuisine
Histoire d’un domaine devenu écomusée
En 1829, à l’image de nombreux agriculteurs fougerollais,
Desle-Joseph Aubry se lance au Petit-Fahys dans la
production de kirsch. Au fil des générations, l’entreprise se
développe et le capital familial s’accroît considérablement
jusqu’à ce que le petit-fils de Desle-Joseph le dilapide totalement.
Le domaine est vendu aux enchères en 1888.
Aux mains de plusieurs propriétaires successifs l’entreprise
va se développer tout au long du XXe siècle, avant de fusionner
en 1979 avec la distillerie fougerollaise M.-T. Saguin, qui
rachète le domaine. Cette dernière n’en utilisera que les
marques de fabrique et de commerce, arrêtant définitivement
l’activité de distillerie au Petit-Fahys. La même année,
la commune de Fougerolles et la Société d’Agriculture,
Lettres, Sciences et Arts de la Haute-Saône achètent le
domaine pour en faire un écomusée.
3. Salle à manger
Les inventaires
comme reflet du mode de vie
L
’inventaire après décès de Desle-Joseph Aubry, en
1840, décrit tous les biens mobiliers et immobiliers
du défunt. Ces informations démontrent que l’activité
agricole du domaine était alors importante et la quantité
d’eau de cerise stockée fort impressionnante. La famille
Aubry semblait aisée mais malgré tout économe, aucun
objet luxueux n’ayant été inventorié.
En 1888, lors de la vente aux enchères de la maison, le
procès d’adjudication témoigne d’un fort enrichissement
de la famille qui possède de nombreux objets de luxe,
mais l’entreprise apparaît en revanche très endettée.
Et l’eau de cerise devint kirsch
C’est par pur intérêt commercial qu’au début du
XIX e siècle l’eau de cerise prend le nom de kirsch.
Une appellation plus “prestigieuse”, s’inspirant du
kirschwasser allemand.
Du kirsch à l’absinthe
En 1900, l’absinthe, d’abord produite à Pontarlier,
dans le Doubs, est à la mode en France. Utilisant
leur savoir-faire, les distillateurs fougerollais se lancent
dans sa fabrication et certains finissent par vendre
huit fois plus d’absinthe que de kirsch !
4. Bureau
Naissance d’une activité industrielle
D
’abord activité complémentaire de l’agriculture fougerollaise,
la distillation va se développer et transformer
certains agriculteurs, au milieu du XIXe siècle, en véritables
entrepreneurs. Pour économiser les frais de transport,
ils achètent les récoltes locales. Ils embauchent des
journaliers, s’équipent d’alambics, se font négociants,
producteurs, revendeurs voire les trois à la fois.
Certaines familles s’enrichissent, cherchent à s’identifier à
ces “bourgeois des villes” qui constituent leur clientèle,
et se débarrassent de tout signe d’origine paysanne.
Lorsque le chemin de fer arrive à Fougerolles, à la fin du
XIXe siècle, le commerce de l’alcool explose et des trains
entiers partent alimenter la France en kirsch fougerollais.
5. Salle de stockage
L’atelier de conditionnement :
du produit brut au produit
commercialisable.
Au début du XXe siècle, les distillateurs diversifient leur
production commercialisant également eaux-de-vie
pures, de mirabelle, de quetsche, et même absinthe.
Les agriculteurs fougerollais ont appris à maîtriser cette
alchimie qui transforme le fruit fermenté, denrée périssable,
en un liquide cristallin, symbole de pureté. Ils ont
appris à régler le degré d’alcool et le filtrage à froid
du liquide pour en assurer la transparence. Ils
s’équipent également de machines, généralement
utilisées par les femmes pour l’embouteillage et
l’étiquetage.
Bouteilles soufflées ou “bôs”
Le “bô”, du nom ancien “boteille”, est une
bouteille de couleur sombre soufflée à la
bouche. On l’identifie à son fond coupant,
aux nombreuses bulles et à ses formes irrégulières.
Fabriqué aux environs de 1780, il
est réservé à la conservation de l’eau de cerise
et utilisé jusqu’au XX e siècle à Fougerolles.
6. Étage - Chambre 1 et 2
L’alcool associé aux rites de passage
Naissances, mariages, conscriptions, deuils... l’alcool
accompagne les cérémonies et grandes étapes de la
vie. Et puis il y a les cafés. On s’y retrouve, on s’y informe,
on y boit aussi. Jusqu’aux années 1970, les cafés en
France sont des lieux de socialisation incontournables.
Comme si, pour devenir un homme, il fallait apprendre
à boire, à “tenir l’alcool”...
La consommation d’alcool
À Fougerolles comme ailleurs, la consommation
d’alcool était autrefois très importante. En 1898, elle
est estimée en France à 35 litres d’alcool à 50 degrés
par an et par habitant ! Cette année-là, on compte
424 575 cabarets ou débits de boissons dans le pays,
soit 1 pour 20 hommes environ.
7. Étage - Chambre 3
Développement et commercialisation
En 1893, le Syndicat des distillateurs de kirsch de
Haute-Saône regroupe 41 entreprises, dont 28 situées
à Fougerolles. Avec l’arrivée du chemin de fer, elles vont
encore se développer, diversifiant leurs productions et
allant parfois jusqu’à intégrer la fabrication des tonneaux.
Des techniques modernes de commercialisation vont progressivement
être appliquées (publicité, marketing…).
La production de kirsch à Fougerolles
• En 1744 : 52 hl* d’eau de cerise
• En 1820 : 4000 hl d’eau de cerise
• En 1914 : 2500 hl de kirsch fin,
20 000 hl de liqueurs diverses
et 55 000 hl d’absinthe
• En 1980 : 92 hl de kirsch
• En 1984 : 675 hl de kirsch
*hl : hectolitre (1hl = 100 litres)
Vieillissement et assemblage
Contrairement au vin, le kirsch est vieilli dans des greniers
soumis aux écarts de températures. La méthode artisanale
veut qu’il repose dans des bonbonnes ouvertes afin de
lui ôter son goût d’alambic. Ce n’est que lorsque cette “part
des anges” s’est évaporée que le vieillissement, en bonbonnes
fermées et protégées par un panier en osier, commence.
En milieu industriel, le vieillissement se fait en cuves inox ou
en bonbonnes et est associé à l’assemblage. On mélange
alors plusieurs millésimes pour obtenir le goût et le parfum
recherchés.
Vannerie et tonnellerie
Le développement de la distillation à Fougerolles fait
apparaître des activités annexes : transport, imprimerie,
tonnellerie, vannerie... À la fin du XIXe siècle, près de 250
personnes travaillent directement ou indirectement pour la
tonnellerie. Dans les années 1900, la vannerie emploie 250
ouvriers professionnels et 150 ouvriers agricoles.
L’aménagement de passerelles dans la grange permet d’appréhender
les volumes de cet espace qui servait au stockage
du foin et de la paille. Le poutrage avec les grands piliers en
chêne, assemblés et chevillés, supportait autrefois un toit en
“laves” (couverture en pierre de grès).
Déclin de la distillation fougerollaise
La loi du 16 mars 1915 interdit l’absinthe et les liqueurs
similaires. Puis, durant l’entre-deux-guerres, les taxes
sur l’alcool augmentent considérablement. Les mentalités
évoluent, les notions de prévention contre l’alcoolisme
apparaissent. Une longue crise de la distillation commence
alors à Fougerolles.
Parallèlement, l’exode rural dépeuple les campagnes. Face
aux difficultés de l’industrie du kirsch, les agriculteurs fougerollais
remplacent le cerisier par de nouvelles cultures.
Les distilleries ferment les unes après les autres, celles qui
restent utilisent de plus en plus de cerises importées.
Le renouveau
8. Grenier
9. Mezzanines
10. Déclin et avenir
Dans les années 1950, les agriculteurs renouent avec la
production de cerises et réhabilitent le verger. La greffe
se développe, de nouvelles variétés de cerisiers apparaissent.
En 1970, la création du Syndicat d’Intérêt Collectif Agricole
valorise les savoir-faire des petits producteurs et des bouilleurs
de cru, il commercialise le “kirsch fermier” et se bat depuis
pour l’obtention d’une appellation d’origine contrôlée.