L'art de la table caribéenne - Fleurdepice
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L’art <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>table</strong> <strong>caribéenne</strong><br />
Bimestriel Gratuit / Décembre 2009-Janvier 2010<br />
#2<br />
Portrait du Chef<br />
Ro<strong>la</strong>nd Coquin<br />
Le Choco<strong>la</strong>t<br />
La Cousse-couche<br />
Le Régime IG et les fêtes<br />
Art <strong>de</strong> vivre :<br />
Tables en fête!<br />
1
Edito<br />
C’est bientôt Noël, et sans le savoir, vous nous<br />
avez déjà offert le plus beau <strong>de</strong>s ca<strong>de</strong>aux : vos<br />
encouragements.<br />
Merci du fond du cœur pour ce<strong>la</strong>.<br />
J’avoue être ravie <strong>de</strong> rencontrer <strong>de</strong>s gens<br />
contents d’avoir découvert « Fleur d’Epice » et qui<br />
atten<strong>de</strong>nt avec impatience le prochain numéro.<br />
Le voilà donc.<br />
Et voilà notre ca<strong>de</strong>au : PLUS ! Plus <strong>de</strong> recettes,<br />
plus <strong>de</strong> rubriques, plus <strong>de</strong> rencontres, plus <strong>de</strong><br />
p<strong>la</strong>isir !<br />
Famille et tradition priment en cette pério<strong>de</strong> <strong>de</strong><br />
fêtes. Nous avons tout, ou presque, préparé<br />
pour partager <strong>de</strong> délicieux moments.<br />
Pour <strong>la</strong> nouvelle année, je ne vous souhaite<br />
qu’une chose : prendre plus <strong>de</strong> temps à savourer<br />
<strong>la</strong> vie.<br />
Tania Guérin<br />
Bon Appétit et Joyeuses Fêtes à tous!!!!<br />
3
4<br />
Sommaire<br />
Food Shopping : p 6<br />
Mes recettes préférées :<br />
Choco<strong>la</strong>t à l’orange p 8<br />
Choco<strong>la</strong>te News : p 12<br />
Portrait du Chef : p 14<br />
Ro<strong>la</strong>nd Coquin<br />
Art <strong>de</strong> vivre : p 18<br />
Tables <strong>de</strong> goût<br />
Recettes <strong>de</strong> Fête : p 20<br />
Que <strong>la</strong> fête commence<br />
L’Ingrédient :<br />
La Cousse-couche p 28<br />
L’Invité :<br />
Fred Deshayes p 32<br />
La Cave : p 34<br />
Diététique : p 38<br />
Le Régime IG<br />
Fiches Recettes : p 45
Bimestriel gratuit<br />
Décembre 2009-Janvier 2010<br />
Edité par Beautiful Concepts SARL<br />
Directrice <strong>de</strong> publication :<br />
Tania Guérin<br />
Rédaction<br />
Dominique Urbino<br />
Malika Roux<br />
Rebecca Marival<br />
Direction Commerciale<br />
Tania Guérin :<br />
tg@fleur<strong>de</strong>pice.com<br />
Tel : 06 96 23 23 28<br />
Anouchka Aristi<strong>de</strong><br />
aa@fleur<strong>de</strong>pice.com<br />
Tel : 06 90 56 46 33<br />
Infographie<br />
Beautiful Concepts SARL<br />
Photo<br />
Teddy Vestris, Yvan Cimadure,<br />
Fotolia, Istockphoto<br />
Impression : PRIM<br />
Distribution Colibri<br />
N° ISSN : en cours<br />
Conformément aux lois, <strong>la</strong> reproduction<br />
ou contrefaçon même partielle <strong>de</strong>s<br />
articles et illustrations dans le magazine<br />
est interdite<br />
www.FleurdEpice.com<br />
5
6<br />
Food Shopping<br />
Quelques<br />
idées<br />
ca<strong>de</strong>aux<br />
gourmands<br />
6<br />
2<br />
5<br />
3<br />
1<br />
7 8<br />
4
9<br />
10<br />
1: Panier ca<strong>de</strong>au entreprise et particulier à partir<br />
<strong>de</strong> 20€ (La Gran<strong>de</strong> Epicerie) 2: «Lapins» Sel et Poivre<br />
(Le Goût <strong>de</strong> <strong>la</strong> Cuisine) 3: Magnum <strong>de</strong> Champagne<br />
JAMART, étiquette en étain et 4: Foie gras entier<br />
Biraben. (La Gran<strong>de</strong> Epicerie). 5: Décopen Lékué<br />
(Le Goût <strong>de</strong> <strong>la</strong> Cuisine) 6:Carte B<strong>la</strong>nche Jamart et<br />
7: Pétales <strong>de</strong> Roses et <strong>de</strong> Violettes cristalisées. (La<br />
Gran<strong>de</strong> Epicerie) 8:Panier Champêtre (Comtesse<br />
du Barry). 9: Tasses ardoise Mémo (Le Goût <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
Cuisine). 10: Coffert Condiment Balsamico Oro<br />
- Nero (La Gran<strong>de</strong> Epicerie). 11: Coffret Prestige<br />
(Délices <strong>de</strong> Gascogne)<br />
Les Bonnes Adresses<br />
Comtesse du Barry :<br />
Immeuble le Sommet 42,rue Ferdinand<br />
Forest ZI Jarry Tel : 0590 26 63 17<br />
Délices <strong>de</strong> Gascogne :<br />
Imm le Quadrat, Bld <strong>de</strong> Houelbourg, ZI<br />
Jarry Tel : 0590 32 76 89<br />
La Gran<strong>de</strong> Epicerie :<br />
Moudong Sud, ZI Jarry Tel : 0590 25 38 37<br />
Le Goût <strong>de</strong> <strong>la</strong> Cuisine :<br />
Rue <strong>de</strong> <strong>la</strong> Chapelle, ZI Jarry<br />
Tel : 0590 26 67 70<br />
11<br />
7
8<br />
Mes recettes<br />
préferées
à l’orange<br />
Pour certains, Noël est synonyme <strong>de</strong> rencontres familiales, « Chanté Nwel »,<br />
jambon noël, ...<br />
Pour d’autres (plus gourmands) ce n’est que <strong>la</strong> meilleure excuse pour manger<br />
du choco<strong>la</strong>t tous les jours. Alors, s’il faut le faire, faisons le bien avec <strong>de</strong>s<br />
petites recettes faciles à réaliser, mais toutes associées à un incontournable<br />
<strong>de</strong> cette saison : l’orange.<br />
9
10<br />
Truffes au Choco<strong>la</strong>t et au Shrubb<br />
Pour 25 truffes<br />
Préparation: 20 mn<br />
Pas <strong>de</strong> cuisson<br />
Réfrigération: plusieurs heures<br />
INGREDIENTS :<br />
• 200 g <strong>de</strong> choco<strong>la</strong>t noir <strong>de</strong> bonne qualité<br />
• 15 cl <strong>de</strong> crème liqui<strong>de</strong><br />
• 2 cuillère à soupe <strong>de</strong> Shrubb<br />
• 25 g <strong>de</strong> beurre mou<br />
• 50 g <strong>de</strong> cacao non sucré<br />
PREPARATION<br />
Cassez le choco<strong>la</strong>t en petits morceaux et mettez-les<br />
dans un sa<strong>la</strong>dier. Mettez <strong>la</strong> crème et le beurre dans<br />
une casserole et chauffez l’ensemble sur feu doux.<br />
Dès le début <strong>de</strong> l’ébullition, versez le mé<strong>la</strong>nge sur le choco<strong>la</strong>t.<br />
Remuez doucement avec une cuillère en bois. Une fois le choco<strong>la</strong>t fondu, ajoutez le shrubb jusqu’à<br />
ce que le mé<strong>la</strong>nge soit bien lisse.<br />
Laissez durcir au frais.<br />
Mettez le cacao dans une assiette creuse.<br />
Prélevez <strong>de</strong>s boules <strong>de</strong> <strong>la</strong> taille d’une <strong>de</strong>mi-cuillère à soupe puis roulez-les entre vos mains.<br />
Déposez-les dans l’assiette <strong>de</strong> cacao puis roulez-les à l’ai<strong>de</strong> d’une fourchette.<br />
Mettez-les au frais jusqu’au moment <strong>de</strong> servir.<br />
Variez vos p<strong>la</strong>isirs en remp<strong>la</strong>çant le shrubb par du Marc <strong>de</strong> Champagne, <strong>de</strong> <strong>la</strong> liqueur <strong>de</strong> café du<br />
rhum vieux et même du vinaigre balsamique.<br />
Mousse au Choco<strong>la</strong>t<br />
Pour 4 personnes<br />
Préparation : 20 mn<br />
Cuisson : 5 mn<br />
Temps <strong>de</strong> repos : 2 h<br />
INGREDIENTS :<br />
• 200g <strong>de</strong> choco<strong>la</strong>t noir 64%<br />
• 50 g <strong>de</strong> beurre<br />
• 1 orange<br />
• 6 œufs<br />
PREPARATION<br />
Lavez l’orange et prélevez le zeste avec une fine râpe.<br />
Faire fondre le choco<strong>la</strong>t au bain-marie ou au microon<strong>de</strong>s<br />
avec le beurre. Ajoutez les jaunes d’œufs,<br />
mé<strong>la</strong>ngez longuement.<br />
Fouettez les b<strong>la</strong>ncs en neige et incorporez délicatement<br />
au choco<strong>la</strong>t. Ajoutez 1 c. à soupe <strong>de</strong> zestes<br />
d’oranges.<br />
Versez dans <strong>de</strong>s coupes et mettez au réfrigérateur au<br />
moins 2h. Décorez avec du zeste.
Panna cotta à l’orange<br />
Pour 4 personnes<br />
Préparation : 15 mn<br />
Temps <strong>de</strong> repos : 6 h<br />
INGRéDIENTS<br />
• 250 ml <strong>de</strong> crème épaisse liqui<strong>de</strong><br />
• 150 ml <strong>de</strong> <strong>la</strong>it écrémé<br />
• 1 gousse <strong>de</strong> vanille<br />
• 1 c.à.s. <strong>de</strong> sucre semoule<br />
• 2 feuilles <strong>de</strong> gé<strong>la</strong>tine<br />
• 100g <strong>de</strong> choco<strong>la</strong>t pâtissier<br />
PREPARATION<br />
Fen<strong>de</strong>z <strong>la</strong> gousse <strong>de</strong> vanille en <strong>de</strong>ux, grattez<br />
les graines. Mettez le mé<strong>la</strong>nge crème/<strong>la</strong>it dans<br />
une casserole, ajoutez <strong>la</strong> gousse <strong>de</strong> vanille et les<br />
graines ainsi que le zeste <strong>de</strong> l’orange. Portez à<br />
petite ébullition pendant 10 minutes.<br />
Hors du feu, ajoutez <strong>la</strong> gé<strong>la</strong>tine ramollie et bien<br />
mé<strong>la</strong>ngez pour <strong>la</strong> dissoudre, ajoutez ensuite le<br />
sucre. Versez dans <strong>de</strong>s ramequins et <strong>la</strong>isser refroidir.<br />
Entre temps cassez le choco<strong>la</strong>t en petits morceaux<br />
et faites le fondre au bain marie. Verser<br />
uniformément le choco<strong>la</strong>t fondu sur les crèmes<br />
puis réfrigérez pendant 3 heures.<br />
Merci « Le goût <strong>de</strong> <strong>la</strong> cuisine» pour les verrines et couverts<br />
11
12<br />
Choco<strong>la</strong>te News<br />
Les Suprêmes : Femmes Choco<strong>la</strong>t.<br />
Elles se nomment Frédérique, Véronique et Marianne et non, elles ne<br />
chantent pas : elles font du choco<strong>la</strong>t.<br />
Les Suprêmes, Maître Choco<strong>la</strong>tier suisse, installées au coeur du Musée du<br />
Café, vous proposent d'assister à leur travail <strong>de</strong> fabrication <strong>de</strong> choco<strong>la</strong>ts<br />
fins toute <strong>la</strong> journée.<br />
Ganache fruitées, truffes au rhum et schrubb, perles <strong>de</strong> manioc, pralinés…<br />
<strong>de</strong>s petits trésors fait à <strong>la</strong> main pièce par pièce, avec du cacao issu <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong> production locale. Elles décortiquent les cabosses et font fermenter les<br />
fèves elles-mêmes. Puis elles font sécher au soleil et torréfient chez elles.<br />
Leurs produits sont garantis sans colorant, sans arome artificiel ni<br />
conservateur et sans graisse végétale. 100% beurre <strong>de</strong> cacao et les fruits<br />
utilisés proviennent tous <strong>de</strong> <strong>la</strong> Gua<strong>de</strong>loupe.<br />
La fabrique <strong>de</strong> choco<strong>la</strong>ts LES SUPREMES fait revivre un p<strong>la</strong>isir gastronomique<br />
chargé d'histoire et <strong>de</strong> conquêtes.<br />
Ceci dit, elles ne produisent pas que du choco<strong>la</strong>t : un foie gras au cacao<br />
avec sa confiture d’oignon à <strong>la</strong> grena<strong>de</strong> et son caramel balsamique<br />
pourrait vous tenter ? Alors <strong>la</strong>issez-vous aller à Vieux-Habitants ! Profitez<br />
pendant que vous y êtes pour découvrir le café « Grigne au Vent » 100%<br />
Gua<strong>de</strong>loupe, un vrai délice.<br />
Les Frères Lauzéa<br />
Chabinote, ti chabin, ti oursin, Neg’ mawon… drôles <strong>de</strong> nom pour du<br />
choco<strong>la</strong>t mais il s’agit <strong>de</strong>s produits <strong>de</strong> <strong>la</strong> créativité <strong>de</strong> Thierry et Jimmy<br />
Lauzéa, choco<strong>la</strong>tiers <strong>de</strong> l’île sœur.<br />
Ces «créateurs <strong>de</strong> p<strong>la</strong>isirs» ont fait du choco<strong>la</strong>t leur passion, et<br />
nous livrent une gamme <strong>de</strong> choco<strong>la</strong>ts gourmands, métissés et fins.<br />
Mé<strong>la</strong>nge <strong>de</strong> saveurs, respect <strong>de</strong>s parfums, éveil <strong>de</strong>s sens, dans notre<br />
<strong>la</strong>boratoire, une seule <strong>de</strong>vise, donner du p<strong>la</strong>isir.<br />
Ils excellent aussi dans <strong>la</strong> fabrication <strong>de</strong> pâtes <strong>de</strong> fruits, moelleuses et<br />
délicieuses, réalisés exclusivement à partir <strong>de</strong> pures pulpes <strong>de</strong> fruits :<br />
letchi, goyave, corossol, ananas, passion, et tant d’autres saveurs pures<br />
<strong>caribéenne</strong>s.<br />
Mais nul besoin <strong>de</strong> se rendre en Martinique pour les déguster. Ils sont<br />
dorénavant disponible à <strong>la</strong> boutique « After Délices » au 127 rue<br />
Nobel, à Jarry.<br />
Nestlé, <strong>la</strong> nouvelle « vague »<br />
Durant 3 années, <strong>de</strong>s experts en analyse sensorielle ont testé une trentaine<br />
<strong>de</strong> nouvelles formes <strong>de</strong> choco<strong>la</strong>t. Le résultat <strong>de</strong> leur recherche a donné<br />
naissance à une toute nouvelle forme <strong>de</strong> <strong>table</strong>tte totalement innovante,<br />
non plus sous forme <strong>de</strong> carrés mais <strong>de</strong> «vagues», à <strong>la</strong> fois arrondies et<br />
anguleuses, qui libèrent progressivement toutes les saveurs aromatiques du<br />
choco<strong>la</strong>t noir.<br />
La forme unique et spécifique <strong>de</strong>s <strong>table</strong>ttes NESTLÉ Grand Choco<strong>la</strong>t a été<br />
modélisée pour s’adapter au mieux à <strong>la</strong> géométrie du pa<strong>la</strong>is et au processus<br />
complexe <strong>de</strong> dégustation. Les «vagues», plus petites que les carrés c<strong>la</strong>ssiques, ont été conçues en<br />
fonction <strong>de</strong> <strong>de</strong>ux paramètres principaux : d’une part, les zones <strong>de</strong> contact en bouche qui augmentent<br />
<strong>la</strong> sensation <strong>de</strong> texture, d’autre part le volume d’air disponible qui influence <strong>la</strong> perception <strong>de</strong>s arômes<br />
du choco<strong>la</strong>t.<br />
Elles décuplent l’intensité du goût, et donc du p<strong>la</strong>isir. Les déguster est une expérience inédite, procurant<br />
détente et satisfaction <strong>de</strong> tous les sens.
Choukasik<br />
C'es à Port-Louis que Sylviane Coquerelle a posé ses nombreux<br />
ustensiles, pour installer sa confiserie, choco<strong>la</strong>terie : Choukasik.<br />
Cette passionnée <strong>de</strong>s petits p<strong>la</strong>isir sucrés, oeuvre <strong>de</strong>puis longtemps<br />
pour transmettre et partager sa passion <strong>de</strong> <strong>la</strong> confiserie et du<br />
choco<strong>la</strong>t. Elle a ainsi animé <strong>de</strong> nombreux ateliers à Beauport, pour<br />
transmettre et partager son savoir-faire. A l'occasion <strong>de</strong> l'un <strong>de</strong> ses<br />
ateliers, elle nous rappelle l'histoire <strong>de</strong> ce noble produit : « Seule<br />
l'élite <strong>de</strong>s mayas avait le droit <strong>de</strong> récolter le caco et <strong>de</strong> savourer une<br />
boisson composée <strong>de</strong> fèves <strong>de</strong> cacao grillées et écrasées. Ce sont les<br />
espagnols, avec <strong>la</strong> conquête <strong>de</strong> l'Amérique Latine qui nous ont permis<br />
<strong>de</strong> découvrir le choco<strong>la</strong>t que nous apprécions aujourd'hui. La France<br />
connu le choco<strong>la</strong>t grâce à Anne d'Autriche, l'infante d'Espagne, qui<br />
épousa Louis XII. Naîtront alors les premiers artisans spécialisés dans <strong>la</strong><br />
transformation du choco<strong>la</strong>t. L'histoire du choco<strong>la</strong>t sera marquée par<br />
<strong>de</strong>s noms tels que Charles Barry, Henri Nestlé, et Rodolphe Lindt. »<br />
Vos papilles en <strong>de</strong>man<strong>de</strong>nt encore ? Passez voir Sylviane dans son<br />
antre à Port-Louis, elle est intarissable sur le sujet, pour le p<strong>la</strong>isir <strong>de</strong>s<br />
grands, et <strong>de</strong>s petits ... Rue Rémy Nainsouta - Barbotteau - Port-Louis.<br />
Vous ouvrez un établissement ? Vous avez une actu gastronomique ?<br />
Envoyez nous vos infos à paraître dans cette rubrique par mail à fleur<strong>de</strong>pice@gmail.com.<br />
13
14<br />
Portrait du Chef<br />
Ro<strong>la</strong>nd Coquin<br />
Raviole <strong>de</strong> Ouassous au Caramel <strong>de</strong> Crustacés
Chef fédérateur<br />
Il <strong>de</strong>vient rare <strong>de</strong> rencontrer une<br />
personne qui, à force d’aimer sa<br />
profession, vous <strong>la</strong> transforme en<br />
art, en art <strong>de</strong> vivre. J’ai bien tenté<br />
<strong>de</strong> savoir ce qu’il préfère cuisiner.<br />
J’ai insisté parce que je croyais<br />
obligatoire d’avoir une préférence<br />
pour un ingrédient, pour une texture,<br />
pour une saveur, pour une couleur…<br />
Je me suis trompé.<br />
Ro<strong>la</strong>nd COQUIN vit son métier comme un<br />
honneur, comme une chance <strong>de</strong> comprendre<br />
<strong>la</strong> cellule qui constituera le corps <strong>de</strong> son p<strong>la</strong>t. Il<br />
sait en parler. Même si, <strong>la</strong> cuisine est, selon lui,<br />
quelque chose que l’on ressent. Vous connaissez<br />
tous <strong>la</strong> difficulté <strong>de</strong> mettre <strong>de</strong>s mots sur une<br />
sensation. Ro<strong>la</strong>nd COQUIN est chef cuisinier.<br />
C’est, selon lui, « le plus beau métier du mon<strong>de</strong>.<br />
On le fait parce qu’on l’aime. Une assiette, c’est<br />
une vie. Mon métier est <strong>de</strong> faire p<strong>la</strong>isir. Un bon<br />
repas doit faire oublier toutes les peines. Toutes<br />
les gran<strong>de</strong>s décisions ont été signées après un<br />
bon dîner ! »<br />
Qu’y a-t-il à ajouter à ce<strong>la</strong> ?<br />
Lasagne <strong>de</strong> Langoustes Fraîches au Pistou et Vieux Parmesan<br />
15
16<br />
Petites Brunoises <strong>de</strong> Légumes Confits à <strong>la</strong> Graisse <strong>de</strong> Canard,<br />
Médaillon <strong>de</strong> Homard Rôti au Pistou
La fédération <strong>de</strong>s métiers <strong>de</strong> bouche<br />
Rien sinon que dans ces conditions, avec un<br />
tel état d’esprit, un tel respect pour son métier,<br />
pour <strong>la</strong> <strong>table</strong> gua<strong>de</strong>loupéenne qu’il admire<br />
profondément, fort d’un tel respect pour son<br />
pays, Ro<strong>la</strong>nd COQUIN ne pouvait que vouloir<br />
donner forme et valeur à tout ce<strong>la</strong>. D’où l’idée<br />
<strong>de</strong> créer avec ses amis et confrères Noël Vial,<br />
Robert Salcè<strong>de</strong>, Elina Chopard-Beaubrun et<br />
Christophe Borès, une Fédération <strong>de</strong>s métiers <strong>de</strong><br />
bouche, à l’instar <strong>de</strong> celle qu’il a connue dans<br />
l’Hexagone, un peu plus tôt dans sa carrière. «<br />
Il existe beaucoup d’associations <strong>de</strong> cuisiniers.<br />
Ce que nous voulons nous, c’est une fédération,<br />
une véri<strong>table</strong> force économique, commerciale,<br />
à même <strong>de</strong> soutenir les nouveaux arrivants, à<br />
même <strong>de</strong> faciliter les conditions <strong>de</strong> commerce<br />
actuelles. Ce que nous voulons, c’est rassembler<br />
les patrons, disposer d’un contingent d’extra.<br />
Ce que nous voulons, c’est trouver les produits<br />
que l’on souhaite, quand on le souhaite grâce à<br />
une centrale d’achat. Notre corporation est <strong>de</strong><br />
moins en moins appréciée à sa juste valeur. Le<br />
consommateur <strong>de</strong>vrait se montrer plus exigeant.<br />
Les appels d’offres ne font aucune mention <strong>de</strong><br />
l’exigence d’un agrément sanitaire. De ce fait,<br />
<strong>de</strong>s non-initiés se positionnent sur les mêmes<br />
marchés que nous et ébranlent notre profession.<br />
Nous <strong>de</strong>vons nous fédérer. Nous n’avons plus le<br />
choix. Sinon, c’est <strong>la</strong> mort du métier ».<br />
La qualité avant tout<br />
La Fédération <strong>de</strong>s métiers <strong>de</strong> bouche Archipel<br />
Gua<strong>de</strong>loupe est officiellement née le 21 octobre<br />
2009. Cette association loi 1901 se compose, en<br />
l’état, <strong>de</strong> quinze membres, <strong>de</strong>s professionnels<br />
mais aussi <strong>de</strong>s formateurs. Tous ont répondu à<br />
l’affirmative à une Charte qualité qui garantit<br />
le service d’un véri<strong>table</strong> professionnel. La Charte<br />
qualité garantit le produit, le service, une hygiène<br />
maîtrisée et les bases juridiques en matière<br />
commerciale : un <strong>de</strong>vis, un contrat, le conseil<br />
au client et une étu<strong>de</strong> <strong>de</strong> satisfaction. Lesdits<br />
professionnels <strong>de</strong> <strong>la</strong> bouche ont répondu aux<br />
critères <strong>de</strong> sélection du conseil d’administration:<br />
un double audit, le respect <strong>de</strong>s statuts et du<br />
règlement intérieur. La chose est normale. Elle<br />
est fondamentale. Il y va <strong>de</strong> <strong>la</strong> survie <strong>de</strong> nos<br />
traditions. Il y a va du respect <strong>de</strong> LA Cuisine. Il<br />
y va du développement économique <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
Gua<strong>de</strong>loupe… Ro<strong>la</strong>nd COQUIN, prési<strong>de</strong>nt <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong> fédération, a 37 ans. Il est chef <strong>de</strong>puis 1996.<br />
Il est cuisinier <strong>de</strong>puis 20 ans. On lui souhaite <strong>de</strong><br />
réussir dans cette entreprise. Parce que <strong>la</strong> <strong>table</strong><br />
gua<strong>de</strong>loupéenne, <strong>la</strong> <strong>table</strong> <strong>caribéenne</strong> le mérite.<br />
Elle a <strong>de</strong> quoi dire. Elle a très <strong>la</strong>rgement <strong>de</strong> quoi<br />
faire. Et ce n’est pas nous qui dirons le contraire.<br />
Dominique Urbino<br />
Retrouvez les recettes en fin du numéro<br />
17
18<br />
Un Noël <strong>de</strong> goût<br />
Concept Immaculé<br />
Avec l’aimable participation du «Goût <strong>de</strong> <strong>la</strong> Cuisine»
Le repas n’est pas <strong>la</strong> seule mission que vos convives vous ont confiée pour les fêtes.<br />
Faudrait aussi penser à <strong>la</strong> déco <strong>de</strong> <strong>table</strong>, et pas à <strong>la</strong> <strong>de</strong>rnière minute!<br />
Inspirez-vous!<br />
Photos : Teddy Vestris<br />
Haut en couleurs<br />
Avec l’aimable participation <strong>de</strong> «Intérieur et Elégance»<br />
19
20<br />
Recettes <strong>de</strong> Fêtes<br />
Pour ces fêtes, changez du menu traditonnel : essayez ces mets cuisinés par nos<br />
«spécialistes» qui ont généreusement partagé leurs recettes avec nous.<br />
Laurent Pernisien :<br />
fin gastronome<br />
- 1984 : BTH Hôtellerie<br />
- 2003 : Ouverture du restaurant Chez Laurent à<br />
Jarry.<br />
- 2009 : Ouverture du restaurant Les jardins <strong>de</strong><br />
Dampierre.<br />
Vous avez découvert sa cuisine à Jarry, Chez Laurent.<br />
Aujourd’hui, Laurent Pernisien et sa femme Nathalie<br />
vous donnent ren<strong>de</strong>z-vous aux Jardins <strong>de</strong> Dampierre.<br />
Au menu : Mille feuilles <strong>de</strong> faisan au foie poêlé, potau-feu<br />
ou filet <strong>de</strong> Saint-pierre aux épices douces.<br />
« J’aime travailler le foie gras, le gibier, les champignons et<br />
le bar. Mes produits sont frais (arrivage par avion) ». Ceux<br />
qui connaissent sa cuisine décrivent une cuisine<br />
traditionnelle et inventive qui change au gré <strong>de</strong>s<br />
saisons, au gré <strong>de</strong> ses humeurs. À 40 ans, Laurent<br />
Pernisien sait <strong>de</strong> quoi il parle. Après un BTH, il a fait<br />
ses c<strong>la</strong>sses au Pavillon Elysée Lenôtre sur <strong>la</strong> plus<br />
belle avenue du mon<strong>de</strong>. Il a ensuite ouvert plusieurs<br />
restaurants, <strong>de</strong> Paris à Genève, en passant par Tours<br />
où certains ont connu le restaurant Le Francillon, qui<br />
lui fit gagner sa première étoile au gui<strong>de</strong> Michelin.<br />
Par Malika Roux<br />
Millefeuille <strong>de</strong> faisan, pomme et foie<br />
poêlé, gastrique légère au jus <strong>de</strong><br />
pomme<br />
Pour 4 personnes<br />
• 4 filets <strong>de</strong> faisan<br />
• 2 pommes à chaire ferme<br />
• 4 tranches <strong>de</strong> foie gras à poêler<br />
• 50 g <strong>de</strong> sucre<br />
• ½ l <strong>de</strong> jus <strong>de</strong> pomme<br />
• 25 cl <strong>de</strong> fond <strong>de</strong> gibier<br />
• 100 g <strong>de</strong> roquette<br />
Faites cuire les filets <strong>de</strong> faisan dans l’huile et du beurre,<br />
salez et poivrez, puis réservez.<br />
Cuisez les pommes taillées en ron<strong>de</strong>lles dans du beurre<br />
d’1 cm d’épaisseur.<br />
Faites un caramel avec le sucre, dég<strong>la</strong>cez avec le jus<br />
<strong>de</strong> pomme et <strong>la</strong>issez réduire au ¾. Ajoutez le fond <strong>de</strong><br />
gibier et faites réduire à <strong>la</strong> nappe.<br />
Escalopez les filets <strong>de</strong> faisan puis superposez avec les<br />
pommes sur 3 étages. Finissez <strong>la</strong> cuisson au four 5 mn<br />
à 180°.<br />
Poêlez le foie gras 20 sec <strong>de</strong> chaque côté et nappez<br />
<strong>de</strong> sauce et ajoutez une pincée <strong>de</strong> fleur <strong>de</strong> sel<br />
Accompagnez d’une sa<strong>la</strong><strong>de</strong> <strong>de</strong> roquette à <strong>la</strong> noisette.
Rosette Gatibelza :<br />
cuisine créole<br />
- 1978 : « Les Boudins <strong>de</strong> Saint-Félix » ouvrent<br />
leurs portes sur <strong>la</strong> commune du Gosier<br />
- 1994 : Rosette Gatibelza rejoint l’entreprise<br />
La marmite ? Rosette est tombée <strong>de</strong>dans<br />
quand elle était petite. Voilà déjà 30 ans que<br />
sa mère, Germaine, fait du boudin à Saint-Félix.<br />
L’adresse est incontournable, connue <strong>de</strong> tous<br />
les gua<strong>de</strong>loupéens. Rosette Gatibelza a pris<br />
<strong>la</strong> suite <strong>de</strong>s opérations en 1994, démissionnant<br />
<strong>de</strong> son poste dans une entreprise <strong>de</strong> produits<br />
surgelés. « C’est ma mère qui m’a transmis <strong>la</strong><br />
recette du boudin noir. Puis, petit à petit, j’ai<br />
commencé à créer <strong>de</strong> nouvelles recettes. J’ai<br />
aussi mis le local aux normes européennes avec<br />
sa chambre froi<strong>de</strong>, sa cellule <strong>de</strong> refroidissement<br />
et une organisation qui respecte le principe <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong> marche en avant ». Aujourd’hui, il y en a pour<br />
tous les goûts : boudin noir, b<strong>la</strong>nc, au <strong>la</strong>mbi, au<br />
poisson, épinard-crevette, hareng-champignon,<br />
et pour les jours <strong>de</strong> fête : le boudin <strong>de</strong> <strong>la</strong>ngoustes.<br />
À déguster sans modération ! Elle nous explique<br />
sa botte secrète : « Il faut goûter régulièrement sa<br />
préparation et ajuster si nécessaire en sel, poivre,<br />
cives, persil, piment fort, piment végétarien et<br />
clous <strong>de</strong> girofle ».<br />
Boudin Hareng saur /champignons<br />
Pour 1 kg <strong>de</strong> boudin :<br />
• 5 cl d’huile pour assaisonnement<br />
• 100 g <strong>de</strong> filet d’hareng saur<br />
• 40 g <strong>de</strong> champignons entiers<br />
• Piment fort et végétariens<br />
• 1 gousse d’ail<br />
• 1 cs <strong>de</strong> persil<br />
• 1 cs <strong>de</strong> cives<br />
• ½ banneton<br />
• Sel<br />
Faire tremper le pain puis passez à <strong>la</strong> moulinette. Faire<br />
revenir cives et persil, ail pressé, un soupçon <strong>de</strong> thym,<br />
poivre et girofle.<br />
Mixez grossièrement le filet d’hareng saur et les<br />
champignons. Mé<strong>la</strong>ngez au pain. Ajustez en sel et<br />
poivre. Attachez une extrémité du boyau et remplissez<br />
à l’ai<strong>de</strong> d’un entonnoir et d’une louche. Formez les<br />
boudins avec <strong>de</strong> <strong>la</strong> ficelle au fur et à mesure, (pour<br />
<strong>la</strong>isser vi<strong>de</strong>r l’excès) puis attachez l’autre extrémité.<br />
Faites cuire à l’eau chau<strong>de</strong>, sans <strong>la</strong>isser bouillir, 10<br />
mn environ. Dès que votre boudin flotte, il est prêt.<br />
Vérifiez <strong>la</strong> cuisson avec une épingle à nourrice :<br />
piquez le boudin, s’il n’y a pas d’eau, il est cuit.<br />
21
22<br />
Langoustes farcies<br />
Pour 4 personnes<br />
Ingrédients :<br />
• 2 <strong>la</strong>ngoustes<br />
• 1/2 baguette<br />
• 3 cuillère à soupe d’huile<br />
• 4 pieds <strong>de</strong> cives<br />
• 1 oignon pays<br />
• 4 gousses d’ail<br />
• 3 branches <strong>de</strong> thym, 3 branches <strong>de</strong> persil<br />
• Piment, citron, sel, poivre<br />
• Chapelure<br />
Faites bouillir les <strong>la</strong>ngoustes environ 15 mn.<br />
Coupez en 2, récupérez <strong>la</strong> chair, en réservant les<br />
carapaces.<br />
Passez <strong>la</strong> chair <strong>de</strong> <strong>la</strong>ngouste au mixer.<br />
Dans une sauteuse, versez l’huile, faites revenir les<br />
épices hachées, puis ajoutez <strong>la</strong> chair <strong>de</strong> <strong>la</strong>ngouste.<br />
Faites tremper le pain quelques minutes dans <strong>de</strong><br />
l’eau, passez-le à <strong>la</strong> moulinette avant <strong>de</strong> l’incorporer<br />
à <strong>la</strong> chair <strong>de</strong> <strong>la</strong>ngouste.<br />
Mé<strong>la</strong>ngez pendant environ 10mn. Ajustez<br />
l’assaisonnement, puis garnissez les moitiés <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong>ngouste avec <strong>la</strong> farce.<br />
Parsemez <strong>de</strong> chapelure, <strong>de</strong> quelques noix <strong>de</strong> beurre<br />
et passez au four chaud pendant 10 mn.<br />
Corinne Navin :<br />
« kuizignèz »<br />
2007 : ouverture <strong>de</strong> son restaurant « Chez Mélie »<br />
Connaissez-vous le restaurant « Chez Melie » à<br />
Jarry ? Ambiance orientale et familiale, <strong>table</strong>s<br />
dorées et colorées, cuisine indienne et antil<strong>la</strong>ise,<br />
vous y serez reçu par Corinne Navin. Cette jeune<br />
femme <strong>de</strong> 38 ans a troqué son libre-service pour<br />
son tablier. Après avoir fait toutes sortes <strong>de</strong> petits<br />
boulots, elle réalise enfin son rêve : ouvrir son<br />
propre restaurant, faire goûter sa cuisine, une<br />
cuisine héritée <strong>de</strong> sa mère. Aidée par son mari<br />
et ses <strong>de</strong>ux filles, Julie et Mélinda, le restaurant<br />
ouvre ses portes en 2007. Au service : Jacqueline<br />
et Suzy. Au menu : poisson frais acheté sur le<br />
marché <strong>de</strong> Lauricisque, légumes du jardin,<br />
colombo <strong>de</strong> poulet et fricassé <strong>de</strong> <strong>la</strong>mbi. Le<br />
<strong>la</strong>mbi, c’est sa spécialité. « Il faut bien battre le<br />
<strong>la</strong>mbi pour bien le ramollir. Ensuite, je le cuis à<br />
<strong>la</strong> cocotte-minute et je le fais revenir avec <strong>de</strong>s<br />
épices ». Et pour le <strong>de</strong>ssert ? Vous prendrez bien<br />
un Mont-b<strong>la</strong>nc ou un f<strong>la</strong>n coco ? Sa recette<br />
est simple : un zeste <strong>de</strong> savoir-faire, une pincée<br />
d’amour et une once <strong>de</strong> tradition !
Filet <strong>de</strong> daura<strong>de</strong> farci au <strong>la</strong>mbi<br />
sur son étuvé <strong>de</strong> légumes<br />
Farce <strong>de</strong> <strong>la</strong>mbis :<br />
Ingrédients<br />
500g <strong>de</strong> <strong>la</strong>mbis, 2 pieds <strong>de</strong> cives, 1 gousse d’ail,<br />
10 g d’oignon haché, ½ citron vert , 3 cuil à<br />
soupe d’huile, Persil, thym, piment, sel, poivre<br />
Nettoyez et coupez les <strong>la</strong>mbis en morceaux.<br />
Passez les au mixer afin d’obtenir une purée.<br />
Chauffez l’huile, saisissez votre purée <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong>mbis. Lorsque une partie <strong>de</strong> l’au rendue s’est<br />
évaporée, incorporez l’ail, les cives, l’oignon,<br />
le persil, le thym et le piment finement hachés.<br />
Laissez le tout revenir, mouillez avec ½ verre<br />
d’eau et <strong>la</strong>issez cuire environ 20 à 25 min.<br />
Remuez fréquemment.<br />
Ingrédients<br />
4 filet <strong>de</strong> daura<strong>de</strong> environ 180g chacun, 100 g<br />
<strong>de</strong> courgettes, 100 g <strong>de</strong> carottes, une noix <strong>de</strong><br />
beurre, une pincée <strong>de</strong> safran, crème fraîche, 1<br />
citron , Vin b<strong>la</strong>nc, 4 feuilles d’aluminium<br />
Lavez les légumes , épluchez cristophine et<br />
carotte, taillez en julienne. Etuvez au beurre<br />
Coupez les filets <strong>de</strong> daura<strong>de</strong> en portefeuille,<br />
salez et poivrez le poisson. Incorporez <strong>la</strong> farce<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong>mbis puis refermez. Déposez les files dans<br />
Harry To<strong>la</strong> :<br />
cuisine créative<br />
- 1975 : CAP Cuisine Ecole Hôtelière Saint-<br />
C<strong>la</strong>u<strong>de</strong><br />
- 1975-2005 : chef <strong>de</strong> cuisine Hôtel Novotel<br />
(Groupe Accor)<br />
- 2005-2008 : gérant <strong>de</strong> <strong>la</strong> société Profum’îles<br />
Son expérience, il <strong>la</strong> met au service d’une jeune<br />
enseigne gua<strong>de</strong>loupéenne. Depuis bientôt<br />
trois mois, Harry To<strong>la</strong> a rejoint les cuisines du<br />
Nikol’s Café en tant que directeur qualité. Ses<br />
30 années passées dans l’hôtellerie-restauration<br />
ont certainement fait mouche : chef <strong>de</strong> cuisine<br />
pour les hôtels du groupe Accor, Harry a travaillé<br />
aux quatre coins d’Europe. Cerise sur le gâteau,<br />
il a aussi officié sur un bateau <strong>de</strong> croisière. Alors,<br />
confectionner <strong>de</strong> bons petits p<strong>la</strong>ts, assurer<br />
le service, encadrer une équipe, il sait faire.<br />
Et, ce qu’il maîtrise par-<strong>de</strong>ssus tout, c’est <strong>la</strong><br />
gastronomie créole, une cuisine « raffinée » qu’il<br />
transforme au gré <strong>de</strong> ses envies. Ses produits<br />
<strong>de</strong> prédilection : les produits locaux : racines,<br />
cristophines, bananes jaunes, <strong>la</strong>mbi, chatrou...<br />
Un <strong>de</strong> ses p<strong>la</strong>ts préférés : le gigot <strong>de</strong> vo<strong>la</strong>ille farci<br />
au <strong>la</strong>mbi... Appétissant !<br />
du papier aluminium. Versez un filet <strong>de</strong> citron <strong>de</strong><br />
vin b<strong>la</strong>nc et un filet <strong>de</strong> crème fraîche. Fermez les<br />
papillotes/attention, l’alu ne doit pas toucher le<br />
poisson au <strong>de</strong>ssus. Enfournez à 160° pendant 8<br />
à 10mn.<br />
Récupérez le jus. Ecrémez. Ajoutez une pincée<br />
<strong>de</strong> safran, montez au beurre.<br />
Dressage : enlevez le papier alu, mettez les<br />
légumes au milieu <strong>de</strong> l’assiette, posez les filets,<br />
nappez avec <strong>la</strong> sauce. Servez bien chaud.<br />
23
24<br />
Murielle Morvan :<br />
chef pâtissière<br />
- 1988 : diplomée <strong>de</strong> <strong>la</strong> « Wilton School of Cake Décorating »<br />
- 1990 : diplomée du CFA du Raizet (CAP Pâtisserie)<br />
- 2003 : retour en Gua<strong>de</strong>loupe pour créer son activité<br />
Crème pâtissière, pâte feuilletée, chantilly et autres mousses <strong>de</strong> fruits péyi n’ont plus aucun<br />
secret pour elle ! À 38 ans, Murielle fait <strong>de</strong>s gâteaux comme on les aime. Ses grands-mères y sont<br />
certainement pour quelque chose. Depuis, Murielle est partie se former aux Etats-Unis, à Chicago,<br />
où elle s’est spécialisée dans <strong>la</strong> décoration <strong>de</strong> gâteaux dans les c<strong>la</strong>sses <strong>de</strong> <strong>la</strong> très célèbre Wilton<br />
School of Decorating Cake. Elle a ensuite suivi <strong>de</strong>ux années <strong>de</strong> formation au CFA du Raizet. Son CAP<br />
Pâtisserie en poche, c’est à Paris qu’elle part faire ses premières armes. Elle travaille au <strong>la</strong>boratoire<br />
<strong>de</strong> pâtisserie du groupe Hippopotamus, puis pour <strong>la</strong> société Flo Prestige. Puis, en 2003, elle déci<strong>de</strong> <strong>de</strong><br />
s’installer en Gua<strong>de</strong>loupe, retrousse ses manches, ajuste son tablier et se met à son compte. Pour vos<br />
mariages, vos baptêmes, vos communions, vos banquets ou vos soirées, elle concocte <strong>de</strong>s <strong>de</strong>sserts<br />
à faire pâlir Fauchon et Hermé ! Sa spécialité : les gâteaux américains, colorés et personnalisés, les<br />
gâteaux en 3D, créatifs et originaux. Et, pour n’oublier personne, Murielle réalise <strong>de</strong>s gâteaux pour<br />
les diabétiques. Si si, c’est possible ! Il suffit <strong>de</strong> remp<strong>la</strong>cer le sucre par un édulcorant.<br />
Bûche exotique coco-ananas<br />
Pour 10-12 personnes<br />
Ingrédients :<br />
Pour <strong>la</strong> génoise : 6 œufs, 200g <strong>de</strong> sucre, 200g <strong>de</strong><br />
farine, 25G <strong>de</strong> poudre <strong>de</strong> noix <strong>de</strong> coco<br />
Pour <strong>la</strong> crème mousseline au coco : 400g <strong>de</strong> <strong>la</strong>it<br />
<strong>de</strong> coco, 200g <strong>de</strong> sucre, 2 œufs + 1 jaune, 60g <strong>de</strong><br />
maïzena, 200g <strong>de</strong> beurre mou, 35g <strong>de</strong> liqueur <strong>de</strong><br />
coco ou punch au coco<br />
Pour le sirop : 100g d’eau, 125g <strong>de</strong> sucre, 25g <strong>de</strong><br />
liqueur <strong>de</strong> coco ou punch au coco<br />
Pour le décor : 1 boite d’ananas en<br />
tranches(égouttées à l’avance), du coco râpé,<br />
nappage blond. Décors <strong>de</strong> noël<br />
Commencez par <strong>la</strong> crème pour lui donner le temps<br />
<strong>de</strong> refroidir.<br />
Faites bouillir le <strong>la</strong>it <strong>de</strong> coco avec <strong>la</strong> moitié du sucre.<br />
Dans un sa<strong>la</strong>dier battez les œufs et le reste <strong>de</strong> sucre,<br />
jusqu’à b<strong>la</strong>nchissement. Ajoutez <strong>la</strong> maïzena. Versez<br />
le <strong>la</strong>it bouil<strong>la</strong>nt sur <strong>la</strong> préparation et remettez à<br />
chauffer jusqu’à épaississement. Hors du feu ajoutez<br />
<strong>la</strong> moitié du beurre. Filmez et <strong>la</strong>issez refroidir.<br />
Sortez <strong>la</strong> crème du réfrigérateur <strong>la</strong>issez <strong>la</strong> tempérer<br />
un peu et ajoutez <strong>la</strong> secon<strong>de</strong> moitié <strong>de</strong> beurre<br />
tempéré (il ne faut pas une grosse différence <strong>de</strong><br />
température entre les 2 éléments au risque que <strong>la</strong><br />
crème ne prenne pas). Fouettez jusqu’à ce qu’elle<br />
<strong>de</strong>vienne mousseuse et légère. Ajoutez <strong>la</strong> liqueur.<br />
Préparation du sirop<br />
Portez à ébullition l’eau et le sucre et ajoutez <strong>la</strong><br />
liqueur après refroidissement.<br />
Préparez <strong>la</strong> génoise.<br />
Préchauffez le four à 180°C (th.6).<br />
Dans une bassine inox fouettez les œufs et le sucre.<br />
Mettez au bain-marie, fouettez jusqu’à ce que le<br />
mé<strong>la</strong>nge atteigne 40°C. Retirez du feu et continuer<br />
<strong>de</strong> battre jusqu’à ce que le mé<strong>la</strong>nge ait triplé <strong>de</strong><br />
volume.<br />
Rajoutez <strong>la</strong> farine tamisée avec <strong>la</strong> poudre <strong>de</strong> noix<br />
<strong>de</strong> coco râpé en soulevant <strong>la</strong> pâte avec une<br />
cuillère en bois pour ne pas casser l’appareil.<br />
Etalez l’appareil avec une spatule coudée sur une<br />
p<strong>la</strong>que a bûche <strong>de</strong> 30 x 40 CM, préparez avec du<br />
papier cuisson, légèrement beurré, enfournez et<br />
surveillez <strong>la</strong> cuisson <strong>la</strong> feuille <strong>de</strong> génoise, elle ne doit<br />
pas être trop sèche,<br />
Retirez-<strong>la</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> p<strong>la</strong>que à buche aussitôt et <strong>la</strong> mettre<br />
à refroidir sur une grille recouvert d’un torchon<br />
propre<br />
Avec un pinceau, brossez <strong>la</strong> génoise avec le sirop<br />
ou le punch au coco légèrement.<br />
Etalez le reste <strong>de</strong> <strong>la</strong> crème mousseline au coco<br />
avec <strong>la</strong> spatule coudée, et parsemez <strong>de</strong> morceaux<br />
d’ananas coupés en petits morceaux. Rouler votre<br />
biscuit à l’ai<strong>de</strong> d’un torchon pour former votre<br />
bûche.<br />
Posez <strong>la</strong> bûche en mettant un peu <strong>de</strong> crème sur <strong>la</strong><br />
semelle pour <strong>la</strong> faire adhérer, coupez vos extrémités<br />
en biais et gar<strong>de</strong>z-les.<br />
Etalez le reste <strong>de</strong> <strong>la</strong> mousseline au coco avec une<br />
spatule p<strong>la</strong>te et recouvrir <strong>la</strong> bûche et déposez un<br />
bout <strong>de</strong> vos extrémités pour former votre bûche<br />
avec une fourchette, faites <strong>de</strong>s traits en zigzag.<br />
Décoration<br />
Sur le haut <strong>de</strong> <strong>la</strong> bûche pour le décor, mettez <strong>de</strong>s<br />
morceaux d’ananas coupés en petits quartiers,<br />
sur une partie <strong>de</strong> <strong>la</strong> bûche, et nappez avec le<br />
nappage blond légèrement pour faire briller les<br />
ananas et parsemer d’un peu <strong>de</strong> coco râpé en<br />
poudre. Décorez votre bûche.
26<br />
JOU A TRADISYON<br />
« Carrefour <strong>de</strong>s savoir-faire »<br />
La plus gran<strong>de</strong> manifestation agricole, artisanale, culinaire, florale et culturelle organisée en Gua<strong>de</strong>loupe,<br />
le Samedi 19 Décembre 2009 au Parc d’activités économiques <strong>de</strong> Jarry<br />
JOU A TRADISYON,<br />
Demeure l’évènement majeur <strong>de</strong> l’année sur un site unique ;<br />
Reflète une autre image <strong>de</strong> Jarry, c’est Jarry à pied ;<br />
Permet <strong>de</strong> promouvoir et <strong>de</strong> faire apprécier <strong>de</strong>s produits et créations <strong>de</strong> qualité ;<br />
Est une vitrine diversifiée avec <strong>de</strong>s produits frais <strong>de</strong> qualité ;<br />
Accueille <strong>de</strong>s milliers <strong>de</strong> visiteurs chaque année ;<br />
Est re<strong>la</strong>yé par <strong>de</strong> nombreux médias locaux ;<br />
Favorise <strong>la</strong> rencontre <strong>de</strong>s créateurs et <strong>de</strong>s producteurs locaux avec les consommateurs.<br />
JOU A TRADISYON, c’est également :<br />
Des Interventions et informations sur <strong>la</strong> valorisation et <strong>la</strong> promotion <strong>de</strong> <strong>la</strong> production<br />
locale :<br />
stands d’information et conférences ;<br />
Des jeux traditionnels avec l’association GWAGKA ;<br />
Un grand spectacle « TRADISYON GWADLOUP avec l’AKADEMIDUKA ;<br />
Les prestations d’un instrument <strong>de</strong> musique traditionnel avec l’association L’AMBITUS<br />
MIZIIKLA ;<br />
Les ateliers <strong>de</strong> peinture (sur contre p<strong>la</strong>qué - happening) avec l’association KAKO’ART ;<br />
Le concours du plus beau stand.<br />
Caractéristiques : Nombre d’exposants : 160 à 180 (y compris Marie-Ga<strong>la</strong>nte, Désira<strong>de</strong> et Les Saintes)<br />
Nombre <strong>de</strong> visiteurs prévisionnels : 35 à 40 000<br />
PROGRAMME D’ANIMATION<br />
SAMEDI 19 DéCEMBRE 2009<br />
09H00 / 20H00<br />
Association « L’ambitus mizik<strong>la</strong> »<br />
Présentation d’un instrument <strong>de</strong> musique<br />
traditionnel<br />
« L’ambitus mizik<strong>la</strong> ou konk a <strong>la</strong>mbi »<br />
KAKO ART<br />
Atelier d’arts p<strong>la</strong>stiques – happening<br />
(animations pour les enfants et pour tous)<br />
10H00 / 17H00<br />
GWAG KA<br />
Jeux traditionnels<br />
(animation pour les enfants et pour tous)<br />
LEKOL A KALBAS KA<br />
Cours <strong>de</strong> danse traditionnelle (GWOKA)<br />
Spectacle <strong>de</strong> KALBAS KA avec danseuses<br />
Cours <strong>de</strong> percussion (avec 21 kas fournis)<br />
11H30 / 12H30<br />
Forum interactif :<br />
production locale, santé et alimentation<br />
17H00 / 18H00<br />
Forum interactif :<br />
tradisyon nwel antan lontan jiska jodi jou<br />
18H00 / 18H30<br />
YEN KI NOU<br />
Déboulé du groupe YEN KI NOU<br />
(groupe <strong>de</strong> femmes - mizik a sen jan)<br />
19H30 / 21H00<br />
AKADEMIDUKA<br />
Spectacle <strong>de</strong> clôture<br />
« kaki nwèl, ka ki tradisyon, ka ki gwadloup »<br />
20H00<br />
Hi<strong>la</strong>ire GEOFFROY<br />
LEWOZ<br />
Liste <strong>de</strong>s Exposants<br />
DENOMIMNATION CODE PLAN<br />
AGROTRANSFORMATION ( 38 EXPOSANTS)<br />
THE DES ANTILLES F 04<br />
ASSOCIATION LE MAPOU A 19<br />
VERTE VALLEE D 07<br />
MI BEBE A 33<br />
CHICHI GWADA A 27<br />
MAN RORO A 24<br />
SIKAGATO E 16<br />
COPCAF C 17<br />
LA FERME DE BOISTOUT B 08<br />
LA FABRIQUE DE DOUCEURS E 18<br />
APIGUA D 19/D 20<br />
MIEL JEAN-CHARLES D 02<br />
PHYTO BOCAZ A 36/A 37<br />
LA VALSE DES PAINS C 11<br />
TERROIRS DE GUADELOUPE E 14<br />
VIE NATURE ET ART D 25<br />
AGROTRANSFORMATION ( 38 EXPOSANTS)<br />
ROMAINE COINTE E 10<br />
EURL QUALITBON B 13<br />
AUX MILLE MERVEILLES B 14<br />
SARL MABI C 16<br />
CHANTAIGNE GWAD<br />
CARAIBES<br />
E 09<br />
CHOCO L’ART C 20<br />
OURAGAN D 03<br />
DOUCE AN NOU E 07<br />
DELICE DANTAN D 06<br />
EARL VANIBEL E 12<br />
LA MAISON DU CACAO D 33<br />
DICTAME PERIANIN GPG D 04<br />
HITECA SAS D 27/D 28<br />
ADèLE POLTES B 25<br />
LE MANIOC DANS TOUS SES<br />
ETATS<br />
C 9/C 10<br />
SCEA ORANGE D 26<br />
TROPICAL FOOD B 32<br />
HABITATION FLEURS DE MIEL D 08<br />
EARL LABEILLE CREOL A 23<br />
PHILIPPE THICOT B 01<br />
RICO KING E 39<br />
BIO DELICE B 10<br />
CULINAIRE ( 19 EXPOSANTS )<br />
LES P’TITS DELICE D’ALICE E 26<br />
LES DELICES DE LULU E 36<br />
BEN 7 E 21<br />
SYLVIE BRISSAC E 34<br />
EARL LA FERME DE MONROC<br />
C 20/C 21/D<br />
43/D 44<br />
TI KAZE LA E 29/E 30<br />
LES SAVEURS DE LULU E 37<br />
LES BOUDIN DE ST FELIX E 35<br />
MAMI PUNCH C 21<br />
EVELYNE MERCAN E 24<br />
JUDITH MILORE E 31<br />
LE PALAIS DE DADA E 33<br />
MADIKERA SAVEURS E 32<br />
PIANO CARAIBES E 27/E 28<br />
MONIQUE NELSON E 23<br />
CHRISTIAN NELSON E 22<br />
MARTHE RAMDINE E 25<br />
LOUISETTE TAULIAUT E 38<br />
ARTISANAT ( 40 EXPOSANTS )<br />
MYRELLA COIFFURE C 02<br />
ARTISANAT KREYOL D 18<br />
ASSOCIATION TET MARE A 34<br />
ITALIA’S DESIGN D 34<br />
GRAINE ET MERVEILLES<br />
NATURELLES<br />
B 31<br />
JB BARBECUE C 14/C 15<br />
CLESSY BLANQUET pas <strong>de</strong> stand<br />
LA CONSOLE D29/D 30<br />
MAN CHALE C 19<br />
M-HELENE CASTANET B 34<br />
CENTRE DES METIERS<br />
D’ARTD<br />
SARL MORNE ROUGE<br />
MENUISERIE<br />
F 13/F 14<br />
D 22<br />
GRAINE DE BIJOUX A 25<br />
ISABELLE CONFIAC B 33<br />
GOODY ET NANKIN D 01<br />
RAPHAELLA FILS-LYCAON C 08<br />
LA MAIN AUX PANIERS E 05<br />
2DG VEG ART B 09<br />
NISSA GUEPPOID C 18
PANER A GOGO D 05<br />
TI KREOL B 27<br />
LA FLIBUSTERIE E 06<br />
LYDIA KANCEL B 23<br />
LAROCHELLE KREATION E 15<br />
GYTANE CREATION E 17<br />
FAM’ D ART E 19/E 20<br />
CROISSANT DE LUNE D 36<br />
BEL GRAVURE E 13<br />
NATY’ART C 04<br />
BAMBOO FANTAISY B 20/B 21<br />
MAN SAPOTI B 26<br />
GWADA GAYA GRAINE B 16<br />
BIJOU AW’ B 22<br />
TANIA COUTURE C 03<br />
LA FONDATION L’AMBITUS<br />
MIZIKLA KARAIB<br />
D 23/D 24<br />
B,MULTIDIFFUSION C 12/C 13<br />
TSV BOOTIK A 35<br />
MERNATUR’KREASYON D 11<br />
AURELIE VERSPAN F 20<br />
M-ANTOINETTE VESIR B 28<br />
PLANTES ET FLEURS ( 12 EXPOSANTS )<br />
CANALI ORCHIDEE D 31/D 32<br />
LALANE ORCHIDEE F 05<br />
DOMINIQUE ELIAC B 18<br />
ESPACE CHROROPH’ISLES A 26<br />
ANNIK GENGOUL B 15<br />
HENRY’S TRANSIT D 41<br />
PEPINIERE DE BELAIR B 19<br />
PAYSAGES PARC JARDIN<br />
CARAIBES<br />
C 05/C 06<br />
SARL PEPINIERE DE NEREE D 35<br />
PLANTATION GRANDE<br />
RIVIERE<br />
C 01<br />
KATIA ROUECK A 20<br />
PEPINIERE DE MON REPOS E 01<br />
AGRICOLE ( 24 EXPOSANTS)<br />
SENALE B 17<br />
JOSEPH BEAUGENDRE B 05<br />
SICACFEL A 21/A 22<br />
EXPLOITATION BIABIANY D 15/D 16<br />
HUBERT BOULOGNE B 29<br />
CHANTELOUP PRIMEUR F 09/F 10<br />
RICHARD CRATERE E 02<br />
JOSY DIOMAR B 03<br />
DANIEL FERGE B 35<br />
ALICE GENE D 39<br />
JIMMY KARAMKAM E 04<br />
JOSE LACROSSE D 40<br />
ROSIANNE MIDLETON B 12<br />
CARAIBE MELONNIERS D 38<br />
FRANTZ OTTO B 07<br />
ASSOFWI B 04<br />
EARL LAURICHESSE B 02<br />
ADELE POLTES B 24<br />
ALAMISKA B 30<br />
ARISTE SIAR B 11/E 03<br />
EARL GWADINYAM D 17<br />
NIVA VINCENOT F 17/F 18<br />
SAINTE LUCE VOUTEAU B 06<br />
LES AGRICULTEURS DU<br />
BASSIN LEVANT<br />
F 07/F 08/F<br />
15/F 16<br />
GIE METISS CARAIBES B 36<br />
FRAIS (13 EXPOSANTS )<br />
EMERAUDE PRODUCTION A 32<br />
FLEURS DE FLAMBOYANT E 08<br />
ASSOCIATION DES<br />
AGRICULTEURS DE B/M<br />
D 09<br />
"J" LOKAL TIM’ TIM’ D 21<br />
LA SORBETIERE CREOLE E 11<br />
TROPICAL GELATO E 40<br />
"LES DOUCEURS DE<br />
MAMIDOU"<br />
D 12<br />
Ville <strong>de</strong> Baie-Mahault<br />
iMp<strong>la</strong>ntation « Jou a tRadiSYon 2009»<br />
HILAIRE PETIPAS F 11<br />
KARITRADE LOGISTIQUE F 12<br />
COCO A L’EAU F 06<br />
KARUMIX F 03<br />
IGUAVIE D 13/D 14<br />
EARL LA VERDRIGUE D 37<br />
DIVERS ( 7 EXPOSANTS )<br />
ASSOCIATION RACINES C 07<br />
SYLVIANA ELIZER PAS DE STAND<br />
LIBRAIRIE GENERALE D 42<br />
ETABLISSEMENT FRANCAISE<br />
DU SANG<br />
F 19<br />
CROIX ROUGE F 01/F 02<br />
ILES ( 3 EXPOSANTS )<br />
GALANTE DELICES<br />
LE CHOUCHOU<br />
IRMINE BORDIN<br />
ADRIENNE BRELLE<br />
LES GITES VERT EMERAUDE<br />
ROMANA CALME<br />
RESTAURANT LE BONTEMPS<br />
STEPHANA FEROL<br />
MAURE MARCEL<br />
FRANCE-LISE COUTURE<br />
SIROP BATTERIE MOYSAN<br />
PHILIPPE LAUBACHE<br />
MéLANIE ROMAIN<br />
OFFICE DU TOURISME DE DéSIRADE<br />
ANIMATION<br />
KAKO ART<br />
GWAGKA<br />
L’A1 GUADELOUPE<br />
FAM’ D ART<br />
27
discret comme <strong>la</strong><br />
cousse-couche<br />
Il est, malgré son allure barbare,<br />
fragile, à <strong>la</strong> merci <strong>de</strong> toutes les<br />
invasions. La cousse-couche prouve,<br />
s’il en était encore besoin, que même<br />
en cuisine, les apparences sont<br />
parfois trompeuses…<br />
A l’instar du cochon et du sirop « groseille »,<br />
l’igname donne du relief à <strong>la</strong> <strong>table</strong> <strong>de</strong> Nöel<br />
gua<strong>de</strong>loupéenne. Des ignames, il en existe<br />
plusieurs centaines. Environ 300 espèces<br />
originaires du continent américain selon l’institut<br />
national <strong>de</strong> recherche agronomique (INRA).<br />
Le cousse-couche, l’une <strong>de</strong> ses variétés, est<br />
particulièrement prisée <strong>de</strong>s connaisseurs. Et pour<br />
cause : il est fin, il est coloré, il est gouteux. Il n’est<br />
peut-être pas, <strong>de</strong> l’avis même d’un agriculteur,<br />
économiquement lucratif.<br />
Au contraire <strong>de</strong> ses cousines cossues, <strong>la</strong> coussecouche<br />
sort <strong>de</strong> terre par petites grappes fragiles,<br />
à <strong>la</strong> merci <strong>de</strong> toutes les bactéries. Il est pour ce<strong>la</strong><br />
au centre <strong>de</strong> toutes les attentions. Il est protégé.<br />
La production traditionnelle <strong>de</strong> semences ne<br />
permet pas <strong>de</strong> s’affranchir <strong>de</strong>s problèmes<br />
sanitaires présents dans <strong>la</strong> p<strong>la</strong>nte d’origine ?<br />
L’INRA s’occupe <strong>de</strong> recréer <strong>de</strong>s semences<br />
désinfectées par un traitement à <strong>la</strong> chaleur puis<br />
<strong>de</strong> les multipliées en <strong>la</strong>boratoire.<br />
Cousse-Couche Farcie<br />
Par Dominique Urbino<br />
Photos : Teddy Vestris et Yvan Cimadure<br />
Question <strong>de</strong> goût<br />
Mais passons les questions scientifiques : elles ne<br />
sont pas le cœur du sujet. Il s’agit ici <strong>de</strong> goût et<br />
d’esthétique culinaire. Epluchez et faite cuire<br />
les cousse-couches dans <strong>de</strong> l’eau salée avec<br />
une feuille <strong>de</strong> bois d’in<strong>de</strong>. Dès qu’elles sont<br />
cuites, coupez-les en ron<strong>de</strong>lles puis déposez<br />
délicatement une petite sauce épicée sur les<br />
racines encore chau<strong>de</strong>s et fumantes pour bien<br />
les imprégner. Faites, d’autre part, macérer<br />
quelques harengs dans du rhum. F<strong>la</strong>mbez-les.<br />
Dépiautez les harengs. Mé<strong>la</strong>nger aux coussecouches….<br />
En 1890, Lafcadio Hearn affirmait dans ses Contes<br />
<strong>de</strong>s tropiques que « <strong>la</strong> cousse-couche est le plus<br />
agréable <strong>de</strong> tous les tubercules : <strong>la</strong> meilleure<br />
pomme <strong>de</strong> terre d’Ir<strong>la</strong>n<strong>de</strong> ne le vaut pas ». Cette<br />
igname est un pan <strong>de</strong> notre patrimoine qui se<br />
démocratise, qui s’aromatise. La chair coussecouche,<br />
délicate, peut être b<strong>la</strong>nche, peut être<br />
mauve, et offrir une palette <strong>de</strong> couleur qui augure<br />
les plus belles expériences culinaires. Farcie,<br />
bouillie ou en gratin, cette racine est <strong>de</strong> plus en<br />
plus recherchée par les plus fins gastronomes.<br />
Ce qui est rare est précieux. C’est fort <strong>de</strong> cet<br />
adage que s’est construite sa réputation. Le<br />
cousse-couche est <strong>de</strong> saison. Bonne chasse…au<br />
trésor.<br />
Ingrédients<br />
3 kg <strong>de</strong> cousse-couches, 1gros oignon, cives, ail, huile, thym, persil, 1 kg <strong>de</strong> vian<strong>de</strong> <strong>de</strong> boeuf,<br />
crème fraîche.<br />
Faire cuire <strong>la</strong> cousse-couche 15 minutes à l’eau salée, égoutter, réserver. Hacher <strong>la</strong> vian<strong>de</strong>,<br />
et <strong>la</strong> faire revenir avec l’oignon, les cives, l’ail le thym et le persil ; rajouter <strong>la</strong> crème fraîche.<br />
Creuser <strong>la</strong> cousse-couche, puis remplir <strong>de</strong> <strong>la</strong> farce. Mettre une noix <strong>de</strong> beurre et passer au<br />
four chaud.<br />
Retrouver d’autres délicieuses recettes sur le site Web du Lycée d’Hôtellerie et <strong>de</strong> Tourisme<br />
Archipel Gua<strong>de</strong>loupe : http://lhtgosier.com/pages/in<strong>de</strong>x.html<br />
29
30<br />
Soufflé <strong>de</strong> cousse-couche<br />
Fiche recette
Parmentier <strong>de</strong> canard et cousse-couche<br />
Fiche recette<br />
31
32<br />
L’invité<br />
Fred<br />
Deshayes<br />
Grand mangeur et<br />
amateur <strong>de</strong> <strong>de</strong>sserts<br />
Rebecca Valentine Marival<br />
Le lea<strong>de</strong>r, chanteur et guitariste du<br />
groupe Soft fait bien <strong>la</strong> différence entre un<br />
repas <strong>de</strong> partage, et ce que l'on mange<br />
par p<strong>la</strong>isir. Grand amateur d'entrées et<br />
<strong>de</strong> <strong>de</strong>sserts, Fred Deshayes aime aller<br />
au restaurant, tout comme il sait parfois<br />
rester à <strong>la</strong> maison pour se concocter ce<br />
qu'il aime le plus, le riz au coco ... Nous<br />
l'avons cuisiné pour en savoir plus.<br />
« La gastronomie, oui, j'aime beaucoup!» Fred<br />
semble enthousiaste à l'idée <strong>de</strong> parler <strong>de</strong> manger.<br />
Il avoue aimer les restaurants, pour partir à <strong>la</strong><br />
découverte <strong>de</strong> nouveaux goûts. « C'est souvent<br />
le midi que je me fais p<strong>la</strong>isir...»<br />
Il y a <strong>de</strong>s établissements que Fred trouve bons<br />
<strong>de</strong> faire. Le genre <strong>de</strong> restaurants où il se rend en<br />
famille avec son frère, sa mère, etc. « Il y a aussi<br />
les repas <strong>de</strong> détente, toujours en famille, mais<br />
en short sur <strong>la</strong> p<strong>la</strong>ge et avec du bon poisson en<br />
dégustation.» Quand Fred se fait p<strong>la</strong>isir au resto,<br />
en <strong>de</strong>hors du midi, c'est pour déguster <strong>de</strong>s p<strong>la</strong>ts<br />
pas créoles le soir par exemple et « surtout <strong>de</strong>s<br />
choses que ta femme ne fait pas déjà » sinon où<br />
est l'utilité <strong>de</strong> sortir? En disant ce<strong>la</strong>, Fred Deshayes<br />
pense au <strong>de</strong>ssert que l'on appelle <strong>la</strong> Voile B<strong>la</strong>nche<br />
et qui n'est servi qu'au restaurant <strong>la</strong> Voile B<strong>la</strong>nche<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> marina <strong>de</strong> Pointe-à-Pitre. « Un <strong>de</strong>ssert à<br />
base <strong>de</strong> choco<strong>la</strong>t b<strong>la</strong>nc, avec <strong>de</strong>ux tranches <strong>de</strong><br />
biscuits en forme <strong>de</strong> voiles, dans une assiette en<br />
forme <strong>de</strong> bâteau ... Vas essayer <strong>de</strong> reproduire ça<br />
( rires ). En tout cas c'est une vraie élévation <strong>de</strong><br />
l'âme!»
Le bon rapport qualité-prix<br />
« Sinon, le midi, en général, je mange<br />
précipitamment car je déjeune les <strong>de</strong>ux seuls<br />
jours <strong>de</strong> <strong>la</strong> semaine où je donne mes cours à<br />
l'université <strong>de</strong> Fouillolle, avec <strong>de</strong>s personnes qui<br />
n'ont qu'une <strong>de</strong>mie heure pour déjeuner » reprend<br />
Fred Deshayes, qui allie alors rapport qualité-prix.<br />
« Généralement je vais donc au restaurant Lakasa<br />
à Lucile à Lakasa à Baie-Mahault, parce que c'est<br />
un lieu que je connais bien et où je me sens bien.<br />
C'est spacieux et l'ambiance est sympa. J'aime<br />
bien aller également au Nichol's Café, au <strong>de</strong>là du<br />
fait que le gérant soit un ami, j'aime ce concept<br />
<strong>de</strong> cuisine créole version fast food. »<br />
Fred Deshayes n'a pas honte <strong>de</strong> se définir comme<br />
un grand mangeur <strong>de</strong> <strong>de</strong>sserts et <strong>de</strong> poisson. « Le<br />
poisson parce que c'est ce que je mange le moins<br />
chez moi. Dès l'entrée je le mange en tartare,<br />
sinon j'aime beaucoup le poisson local.» Les<br />
préférences <strong>de</strong> Fred Deshayes vont vers le gwan<br />
gèl, le marlin, l'espadon, le loup, le bar nantais ou<br />
<strong>la</strong> saule meunière. Très souvent ces poissons, Fred<br />
les retrouve à <strong>la</strong> Voile B<strong>la</strong>nche, qui est pour lui le<br />
spécialiste <strong>de</strong> <strong>la</strong> cuisine française colorée. Il vient<br />
<strong>de</strong> découvrir l'Atelier du Goût à Jarry, en croisant<br />
son chef au hasard d'un déménagement. Il<br />
pourrait par <strong>la</strong> suite y manger régulièrement ses<br />
poissons, « car pour ceux qui me connaissent, je<br />
suis quelqu'un qui aime faire les mêmes choses et<br />
qui aime manger dans les mêmes endroits. »<br />
« Ma femme cuisine mieux que moi »<br />
Il y a les repas au resto, mais aussi ceux que Fred<br />
partage à <strong>la</strong> maison, mais surtout qu'il fait luimême.<br />
« Je sais très bien faire le riz au coco et<br />
les Noix <strong>de</strong> Saint-Jacques.» Il tente aussi parfois les<br />
cœurs d'espadon ou le marlin au miel ou au vin.<br />
«J'utilise en général du vin moelleux, du Sauternes<br />
ou du Monbazil<strong>la</strong>c (...) Si je cuisine peu à <strong>la</strong> maison<br />
c'est tout simplement parce que ma femme<br />
cuisine mieux que moi. Et puis comme je ne sais<br />
faire que le riz au coco, et qu'elle n'aime pas<br />
ça, elle est plus souvent que moi aux fourneaux<br />
(rires).» A <strong>la</strong> maison ou chez sa maman, Fred aime<br />
aussi manger <strong>de</strong>s trucs simples qui lui rappellent<br />
son enfance. « Du riz b<strong>la</strong>nc, <strong>de</strong>s crudités à côté<br />
et n'importe quoi avec, du steak ou du poisson.»<br />
Le prochain album, en toute «Konfyans»<br />
Quatre ans après « Kadan's a péyi <strong>la</strong> », doit sortir<br />
le 16 décembre, « Konfyans », le nouvel album <strong>de</strong><br />
Soft. Cet album a été présenté au New Morning<br />
à Paris les 27 et 28 novembre. Il <strong>de</strong>vrait l'être en<br />
Gua<strong>de</strong>loupe avant les fêtes <strong>de</strong> fin d'année. « C'est<br />
un album avec lequel nous nous tournons plus<br />
vers <strong>la</strong> Gua<strong>de</strong>loupe et les Gua<strong>de</strong>loupéens. Nous<br />
avons plus confiance en nous, nous continuons<br />
<strong>de</strong> progresser et d'ailleurs j'ai même appris à<br />
vraiment jouer <strong>de</strong> <strong>la</strong> guitare, en retournant<br />
prendre <strong>de</strong>s cours. » Mami Yo sur l'album Konfyans<br />
a déjà commencé à tourner en radio. Il y a une<br />
chanson, Révolution, qui est du même ressort que<br />
« Krim kont' <strong>la</strong> Gwadloup ».<br />
Sur l'album, Fred Deshayes a aussi enregistré un<br />
titre avec le groupe <strong>de</strong> soca trinidadien 105,<br />
lors d'une rési<strong>de</strong>nce d'artiste à Trinidad. Dans «<br />
Konfyans », on retrouve aussi Omaj interprété<br />
avec <strong>de</strong>s grands noms du gwo ka tels que Jomimi,<br />
Erick Cosaque, Hi<strong>la</strong>ire Geoffroy, Rosan Monza.<br />
« Nous parlons <strong>de</strong> reconnaissance à l'égard <strong>de</strong><br />
nos musiciens.» Fred Deshayes est aussi très fier<br />
que sur ce nouvel album préparé en trois mois<br />
apparaisse le percussionniste gua<strong>de</strong>loupéen<br />
Charly Chomereau-Lamotte, « un homme humble<br />
qui a quand même joué avec Monty Alexan<strong>de</strong>r! »<br />
Et pour les fêtes qu'est-ce-que tu manges<br />
Fred?<br />
« La nuit <strong>de</strong> Noël, c'est <strong>la</strong> nuit du porc (rires). Je<br />
mange beaucoup <strong>de</strong> jambon <strong>de</strong> Noël dans <strong>la</strong><br />
nuit du 24 décembre. Je bois peu car je ne suis<br />
pas un amateur d'alcool, mais sinon je partage en<br />
famille <strong>de</strong>s repas basiques et traditionnels avec<br />
poisson, riz, vian<strong>de</strong> <strong>de</strong> porc, boudin, pois <strong>de</strong> bois.<br />
C'est en al<strong>la</strong>nt dans <strong>la</strong> famille <strong>de</strong> ma femme que<br />
je mange le plus car ils sont nombreux et tout le<br />
mon<strong>de</strong> ramène toujours beaucoup <strong>de</strong> victuailles.<br />
Le 31 décembre, je m'efforce <strong>de</strong> rester en famille,<br />
le menu n'est pas bien différent <strong>de</strong> celui du 24 ...»<br />
Anecdote<br />
« An ka fouté tout' <strong>la</strong>jan an restoran»<br />
« Quand nous partons en tournée avec Soft, et<br />
surtout quand nous sommes à Paris, je dépense<br />
souvent tout l'argent <strong>de</strong> mes cachets dans<br />
les restaurants. Avec les autres musiciens nous<br />
aimons fréquenter les restos parisiens et ce sont<br />
en général Philippe Sadika<strong>la</strong>y et Joël Larochelle<br />
qui y choisissent les vins...»<br />
33
34<br />
Vin<br />
d’honneur<br />
Quelques suggestions pour vos <strong>table</strong>s<br />
ou en ca<strong>de</strong>au.
CHâTEAU POMYS<br />
CRU BOURGEOIS<br />
SAINT-ESTEPHE 1999<br />
Au nez comme en<br />
bouche, l`harmonie<br />
domine. Ce vin allie<br />
race élégance,<br />
souplesse et maturité,<br />
lui conférant un<br />
charme indéniable.<br />
On y retrouve aussi le<br />
boisé du Cabernet,<br />
une gran<strong>de</strong> finesse <strong>de</strong>s<br />
tannins et une finale <strong>de</strong><br />
longue suite.<br />
Mets cuisinés riches.<br />
Entrecôtes à l`échalote.<br />
DOMAINE CHANTE<br />
ALOUERTTE CORMEIL<br />
Saint-Emilion Grand<br />
Cru<br />
Souple, rond,<br />
et très coloré.<br />
Amplitu<strong>de</strong> rare,<br />
intenses arômes<br />
<strong>de</strong> fruits noirs,<br />
structure soyeuse<br />
et tout en finesse.<br />
Un vin harmonieux<br />
à découvrir dans<br />
<strong>de</strong>ux ou trois ans sur<br />
du gibier à plume.<br />
particulièrement<br />
fruités et <strong>de</strong>nses.<br />
35
36<br />
NUITS-ST-GEORGES<br />
DOMAINE DE LA<br />
CHARMAIE 2007<br />
Arômes <strong>de</strong> fruits<br />
rouges et cerises<br />
griottes, très typiques<br />
du Pinot Noir<br />
Idéal pour<br />
accompagner<br />
vian<strong>de</strong>s rouges ou<br />
gibier.<br />
SAUTERNES 2006<br />
MARQUIS D’ALORY<br />
Arômes <strong>de</strong> miel<br />
et d’acacias. Sa<br />
couleur d’or et <strong>de</strong><br />
soleil est à elle seule<br />
un miracle.<br />
Idéal pour<br />
accompagner foies<br />
gras, Roquefort et<br />
tarte abricot
CROzES-HERMITAGE<br />
CAVE DE TAIN 2006<br />
Un vin harmonieux,<br />
riche et souple, aux<br />
arômes <strong>de</strong> fruits<br />
rouges confiturés<br />
avec <strong>de</strong>s notes <strong>de</strong><br />
réglisse et d’épices.<br />
Ses tannins veloutés<br />
s’associent avec<br />
<strong>la</strong> charcuterie, les<br />
vian<strong>de</strong>s grillées et<br />
goûteuses.<br />
CHATEAU TOUR DU<br />
PAS<br />
ST-GEORGES<br />
SAINT-GEORGES<br />
Saint-Emilion 2000<br />
Structure tannique<br />
bien présente,<br />
ron<strong>de</strong>ur, arômes<br />
<strong>de</strong> fruits se<br />
superposant à cet<br />
ensemble riche<br />
et complexe.<br />
Excellent avec un<br />
foie d’oie.<br />
37
Le Régime IG<br />
tout ce qu’il faut savoir !<br />
Régime IG : tout ce qu’il faut savoir !<br />
Pendant les fêtes, difficile <strong>de</strong> ne pas prendre<br />
quelques kilos ! Détrompez-vous ! Le régime à<br />
faible in<strong>de</strong>x glycémique permet <strong>de</strong> contrôler son<br />
poids sans trop <strong>de</strong> restriction. Les gourmands s’en<br />
réjouiront !<br />
L’in<strong>de</strong>x glycémique (IG) : c’est quoi ?<br />
C’est <strong>la</strong> capacité d’un aliment à augmenter <strong>la</strong><br />
glycémie (taux <strong>de</strong> sucre dans le sang). Si le taux<br />
<strong>de</strong> sucre dans le sang augmente trop vite, notre<br />
corps secrète une quantité importante d’insuline<br />
et stocke le glucose excé<strong>de</strong>ntaire dans les cellules<br />
graisseuses. C’est pourquoi, il vaut mieux privilégier<br />
les aliments qui ont un faible indice glycémique<br />
car ils ont peu d’influence sur <strong>la</strong> glycémie. Ainsi,<br />
le pancréas fabrique moins d’insuline, les cellules<br />
graisseuses n’ont plus rien à stocker et l’on mincit.<br />
Les variations <strong>de</strong> l’in<strong>de</strong>x glycémique :<br />
L’IG d’un aliment varie entre 0 et 100. Plus il est<br />
bas (proche <strong>de</strong> 0) mieux c’est ! Les aliments<br />
Diététique<br />
Par Malika Roux<br />
Recettes Thierry Jack-Rock<br />
Photos: Teddy Vestris<br />
Envie <strong>de</strong> perdre du poids sans se priver ? Il suffit <strong>de</strong> distinguer les bons<br />
<strong>de</strong>s mauvais sucres. Né à <strong>la</strong> fin <strong>de</strong>s années 70, ce régime à faible in<strong>de</strong>x<br />
glycémique permet <strong>de</strong> contrôler son poids sans trop <strong>de</strong> restriction.<br />
Les gourmands s’en réjouiront !<br />
compris entre 55 et 100 doivent être consommés<br />
le plus rarement possible. Notez aussi que plusieurs<br />
facteurs font varier l’IG d’un aliment :<br />
- le raffinage : un pain complet a un IG plus bas<br />
qu’un pain b<strong>la</strong>nc<br />
- l’extrusion : le riz soufflé (galette <strong>de</strong> riz soufflé,<br />
céréales du petit-déjeuner…) a un IG plus<br />
important que le riz b<strong>la</strong>nc<br />
- l’absence <strong>de</strong> fibre : le jus d’orange a un IG plus<br />
élevé qu’une orange entière<br />
- <strong>la</strong> nature <strong>de</strong> l’amidon : <strong>la</strong> pomme <strong>de</strong> terre a un<br />
IG plus élevé que <strong>la</strong> patate douce<br />
- <strong>la</strong> cuisson : préférez <strong>la</strong> cuisson vapeur à <strong>la</strong> cuisson<br />
au four. De même, l’IG <strong>de</strong>s pâtes « al <strong>de</strong>nte » est<br />
plus bas que celui <strong>de</strong>s pâtes plus cuites.<br />
- les autres aliments consommés pendant le repas :<br />
accompagner un aliment à IG élevé d’un aliment<br />
à IG faible permet <strong>de</strong> faire baisser l’IG moyen du<br />
repas<br />
À retenir : Moins le système digestif doit fournir<br />
d’effort pour récupérer les gluci<strong>de</strong>s d’un aliment,<br />
plus l’IG <strong>de</strong> cet aliment est élevé (aliments mous,<br />
trop cuits, trop raffinés, sans fibre…)<br />
39
40<br />
La charge glycémique (CG) : c’est quoi ?<br />
C’est un concept nouveau et complémentaire à celui d’IG.<br />
Tandis que l’IG indique <strong>la</strong> qualité <strong>de</strong>s gluci<strong>de</strong>s, <strong>la</strong> charge<br />
glycémique prend en compte <strong>la</strong> quantité <strong>de</strong> gluci<strong>de</strong>s dans<br />
l’aliment, ce qui est plus précis. Ainsi, même si le melon a un IG<br />
élevé (65), sa charge glycémique reste faible (4). La charge<br />
glycémique s’obtient en multipliant l’IG par <strong>la</strong> quantité <strong>de</strong><br />
gluci<strong>de</strong>s d’une portion <strong>de</strong> cet aliment puis en divisant par<br />
100. Une CG supérieure à 19 est considérée comme élevée.<br />
Inférieure à 19, elle est considérée comme basse.<br />
Fruits<br />
Indice<br />
Glycémique<br />
Charge<br />
Glycémique<br />
Pamplemousse 22 2<br />
Pomme 30 4<br />
Kiwi 55 6<br />
Melon 65 4<br />
Banane mure 65 13<br />
Pastèque 75 5<br />
Légumes<br />
Haricot vert, chou 0 0<br />
Carottes crues 35 2<br />
Citrouille 75 5<br />
Carottes cuites 85 5<br />
Féculents<br />
Lentilles 30 5<br />
Pâtes 40 7<br />
Riz b<strong>la</strong>nc 90 13<br />
Purée <strong>de</strong> pomme<br />
<strong>de</strong> terre<br />
Desserts<br />
50 14<br />
Sorbet 50 15<br />
Biscuit sablé 55 37<br />
Choco<strong>la</strong>t noir à<br />
70%<br />
22 7<br />
Barre choco<strong>la</strong>tée 70 42<br />
L’avis <strong>de</strong> Daniel Bigot<br />
conseiller en nutrition<br />
Les avantages du régime IG :<br />
Les régimes basés sur les aliments<br />
à faible indice glycémique suppriment<br />
certaines hypoglycémies et<br />
limitent <strong>la</strong> prise <strong>de</strong> poids. Ils contribuent<br />
à sou<strong>la</strong>ger le pancréas,<br />
préviennent <strong>de</strong>s ma<strong>la</strong>dies cardiovascu<strong>la</strong>ires<br />
et du diabète. De plus,<br />
le régime IG est l’un <strong>de</strong>s régimes<br />
les plus faciles à suivre car il n’y a<br />
pas vraiment <strong>de</strong> restriction. Il faut<br />
simplement revoir ses choix alimentaires.<br />
En somme, plus qu’un<br />
régime, c’est un nouveau mo<strong>de</strong><br />
d’alimentation qui convient très<br />
bien à nos <strong>la</strong>titu<strong>de</strong>s. En effet, dans<br />
l’ensemble, les produits locaux<br />
ont un IG re<strong>la</strong>tivement bas. Pour<br />
exemple, <strong>la</strong> patate douce est un<br />
bien meilleur allié minceur que <strong>la</strong><br />
pomme <strong>de</strong> terre, les légumineuses<br />
(lentilles, haricots, pois…) aussi. Facile<br />
à adopter, équilibré, peu restrictif,<br />
le régime IG permet <strong>de</strong> maigrir<br />
même en mangeant !<br />
Les inconvénients du régime IG :<br />
Avec ce régime, <strong>la</strong> perte <strong>de</strong> poids<br />
n’est pas rapi<strong>de</strong> mais régulière.<br />
Pour celles et ceux qui voudraient<br />
<strong>de</strong>s résultats plus rapi<strong>de</strong>s, mieux<br />
vaut associer ce régime à <strong>de</strong><br />
l’activité physique ou à <strong>la</strong> chrononutrition<br />
(mo<strong>de</strong> d’alimentation<br />
adapté à l’horloge biologique <strong>de</strong>s<br />
individus, ndlr). Attention aussi aux<br />
risques <strong>de</strong> carences en protéines<br />
(quand le corps manque d’énergie,<br />
il va <strong>la</strong> fabriquer à partir du<br />
tissu muscu<strong>la</strong>ire et du tissu graisseux)<br />
et en oméga 3. Les oméga<br />
3 sont contenus dans les poissons<br />
gras (sardine, saumon, hareng…)<br />
et les huiles végétales (huile <strong>de</strong><br />
colza et huile <strong>de</strong> noix obtenues<br />
uniquement par première pression<br />
à froid).
Grâce à l’in<strong>de</strong>x et <strong>la</strong> charge<br />
glycémique <strong>de</strong>s aliments, équilibrez<br />
vos repas <strong>de</strong> fête. Voici quelques<br />
recettes qui ne <strong>de</strong>vraient pas <strong>la</strong>isser<br />
vos papilles indifférentes…<br />
Sa<strong>la</strong><strong>de</strong> <strong>de</strong> crevettes à <strong>la</strong><br />
citronelle et vinaigrette à <strong>la</strong> truffe<br />
Fiche recette<br />
41
42<br />
Côte <strong>de</strong> veau et médaillon <strong>de</strong> <strong>la</strong>ngouste<br />
Fiche recette
Soupe <strong>de</strong> fruits rouges à <strong>la</strong> mélisse<br />
Fiche recette<br />
43
LASAGNES DE LANGOuSTES PISTOu<br />
ET VIEux PARMESAN<br />
PETITE BRuNOISE DE LéGuMES ET<br />
MéDAILLONS DE HOMARD RôTI<br />
RAVIOLES DE OuASSOuS<br />
SOUFFLé DE COUSSE-COUCHE<br />
45
LASAGNES DE LANGOUSTES PISTOU ET VIEUx<br />
PARMESAN<br />
Cette recette étant complexe, nous avions opté pour<br />
<strong>de</strong>s ingrédients déjà prêt sur le marché.<br />
Ingrédients<br />
6 <strong>la</strong>ngoustes <strong>de</strong> 600g environ, 1 paquet <strong>de</strong> <strong>la</strong>sagnes,<br />
Huile d’olive, Cerfeuil, persil p<strong>la</strong>t, estragon, basilic<br />
concassé, ciboulette, ciselée, sel, poivre. Fumet <strong>de</strong><br />
crustacé<br />
Pistou <strong>de</strong> légumes :<br />
1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 poireau, 1 carotte, 1 navet,<br />
1 peau <strong>de</strong> courgette, 50g céleri-branche, 4 tomates<br />
en dés, 50g cocos écossés, 20g haricots verts, 100 g<br />
parmesan râpé, 1 cuillère à soupe <strong>de</strong> pistou (purée<br />
basilic, huile d’olive et ail)<br />
Préparation :<br />
Faites b<strong>la</strong>nchir les <strong>la</strong>ngoustes dans l’eau bouil<strong>la</strong>nte<br />
pendant 3 mn environ, égouttez, décortiquez, réserve<br />
les queues.<br />
Pistou :<br />
Taillez les légumes en dés réguliers, sauf les cocos et<br />
haricots verts. Dans une poêle, faites suer oignon,<br />
ail, poireau, carotte, navet et céleri à l’huile d’olive.<br />
Mouillez à hauter avec le fumet <strong>de</strong> crustacé, ajouter<br />
le basilic, sel et poivre. Laissez cuire à frémissement<br />
en mouil<strong>la</strong>nt au fur et à mesure <strong>la</strong> cuisson, ajoutez <strong>la</strong><br />
peau <strong>de</strong> courgette coupée en dés. Cuisez séparément<br />
haricots verts et cocos ; pelez les et coupez les haricots<br />
en dés. Au <strong>de</strong>rnier moment, ajoutez les aux autres<br />
légumes avec les dés <strong>de</strong> tomates, le parmesan et du<br />
pistou.<br />
Finition et présentation : faites tiédir les <strong>la</strong>ngoustes<br />
et les escaloper. Dans une assiette, à l’ai<strong>de</strong> d’un<br />
cercle, dressez le pistou <strong>de</strong> légumes, puis recouvrir <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong>ngouste, puis une <strong>la</strong>sagne. Renouvelez l’opération.<br />
Entoure du jus <strong>de</strong> pistou <strong>de</strong> légumes.<br />
46<br />
SOUFFLé DE COUSSE-COUCHE<br />
Pour 4 personnes<br />
• 150g/p <strong>de</strong> purée <strong>de</strong> cousse<br />
couche à texture souple<br />
• 8 b<strong>la</strong>ncs d’œufs<br />
• Sel poivre<br />
Montez les b<strong>la</strong>ncs d’œufs en neige pas<br />
trop ferme. Mé<strong>la</strong>ngez 1/3 <strong>de</strong>s b<strong>la</strong>ncs<br />
à <strong>la</strong> purée, puis ajoutez le reste délicatement.<br />
Beurrez vos ramequins avec du beurre<br />
c<strong>la</strong>rifié. Cuire entre 15 et 20mn au four<br />
à 180°C<br />
Astuces<br />
Beurre c<strong>la</strong>rifié : faites fondre votre<br />
beurre et enlevez <strong>la</strong> couche <strong>de</strong> <strong>la</strong>it.<br />
Faites ceci pour éviter <strong>de</strong> brûler votre<br />
p<strong>la</strong>t.<br />
RAVIOLES DE OUASSOUS<br />
pour 5 Personnes<br />
• 1 Paquet <strong>de</strong> Pâte à Raviole<br />
• 250 G <strong>de</strong> Mousse <strong>de</strong> Ouassous<br />
• 100 g <strong>de</strong> Crème liqui<strong>de</strong><br />
• 60 G <strong>de</strong> Beurre<br />
• 150 G <strong>de</strong> jus <strong>de</strong> Crustacés<br />
• 1 Queue <strong>de</strong> Ouassou<br />
• 60 g <strong>de</strong> pâte à beignet<br />
Mousse <strong>de</strong> Ouassous<br />
100g <strong>de</strong> Poisson B<strong>la</strong>nc<br />
1 Œuf<br />
Sel, Poivre<br />
30 g <strong>de</strong> Queue <strong>de</strong> Ouassous<br />
60 g <strong>de</strong> crème<br />
Montez les ravioles avec <strong>la</strong> mousse <strong>de</strong> Ouassous<br />
et <strong>la</strong> pâte à Raviole<br />
Réduire le jus <strong>de</strong> crustacé à g<strong>la</strong>ce, Monter au<br />
beurre, Salez, Poivrez<br />
Cuisez les ravioles dans <strong>de</strong> l'eau frémissante avec<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> crème liqui<strong>de</strong> (pour<br />
gar<strong>de</strong>r l'onctuosité <strong>de</strong> <strong>la</strong> pâte) pendant 5mn<br />
Egouttez sans casser <strong>la</strong> raviole<br />
Dressez 3 ou 4 Ravioles, nappez <strong>de</strong> sauce<br />
Décorez au choix avec <strong>de</strong>s herbes fraîches.<br />
PETITE BRUNOISE DE LéGUMES ET<br />
MéDAILLONS DE HOMARD RôTI AU PISTOU<br />
CONFITS à LA GRAISSE DE CANARD<br />
Ingrédients :<br />
• 3 queues <strong>de</strong> <strong>la</strong>ngoustes décortiquées<br />
• 1 cuil à soupe <strong>de</strong> pistou<br />
• 1 brunoise <strong>de</strong> légumes : 1 oignon, 2<br />
gousses d’ail, 1 poireau, 1 carotte, 1 navet,<br />
1 peau <strong>de</strong> courgette, 50g céleri-branche,<br />
4 tomates en dés, 50g cocos écossés, 20g<br />
haricots verts, 100 g parmesan râpé.<br />
Faites rôtir les médaillons <strong>de</strong> <strong>la</strong>ngoustes<br />
dans <strong>la</strong> graisse <strong>de</strong> canard. Ajoutez le pistou<br />
en fin <strong>de</strong> cuisson. Réservez.<br />
Préparez votre brunoise <strong>de</strong> légumes (voir<br />
recettes pistou <strong>de</strong> légumes sans le pistou !)<br />
Montage et Présentation :<br />
Cerclez <strong>la</strong> brunoise dans votre assiette.<br />
Posez les médaillons en rosace <strong>de</strong>ssus.<br />
Nappez <strong>de</strong> sauce (réduction du jus <strong>de</strong><br />
crustacé avec une pincée <strong>de</strong> piment<br />
d’Espelette). Décorez <strong>de</strong> cerfeuil, une<br />
branche <strong>de</strong> thym et une tranche d’orange<br />
confite.
SALADE DE CREVETTES à LA CITRONNELLE<br />
ET VINAIGRETTE à LA TRUFFE<br />
SOUPE DE FRUITS ROUGES<br />
F<strong>la</strong>n <strong>de</strong> Légumes Express<br />
CôTE DE VEAU ET MéDAILLONS DE<br />
LANGOUSTE<br />
PARMENTIER DE CANARD ET<br />
COUSSE-COUCHE<br />
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48<br />
CôTE DE VEAU ET MéDAILLONS<br />
DE LANGOUSTE<br />
Pour 4 personnes<br />
- 4 côtes <strong>de</strong> veau<br />
- 2 <strong>la</strong>ngoustes<br />
- 4 cristophines<br />
- 100 g <strong>de</strong> beurre<br />
- 1 courgette<br />
Fumet <strong>de</strong> <strong>la</strong>ngouste :<br />
1 oignon, 2 gousses d’ail, 25 cl <strong>de</strong> vin b<strong>la</strong>nc,<br />
200 g <strong>de</strong> crème liqui<strong>de</strong><br />
Coupez les cristophines en dés et faites<br />
sauter à cru. Laissez au chaud.<br />
Faites suer oignon et ail dans une marmite<br />
avec du beurre. Ajoutez les <strong>la</strong>ngoustes, le<br />
vin b<strong>la</strong>nc. Laissez réduire, puis mouillez au ¾<br />
avec <strong>de</strong> l’eau. Laissez cuire 15 min. Séparer<br />
<strong>la</strong> queue <strong>de</strong> <strong>la</strong> tête qu’il faudra <strong>la</strong>issez<br />
dans <strong>la</strong> marmite 15 mn <strong>de</strong> plus. Passez au<br />
chinois, réduisez <strong>de</strong> moitié et rajoutez <strong>la</strong><br />
crème.<br />
Décortiquez les queues, prélevez <strong>la</strong> chair et<br />
coupez en ron<strong>de</strong>lle.<br />
Faites cuire vos côtes <strong>de</strong> veau assaisonnées<br />
à <strong>la</strong> poêle avec le beurre. Dressez .<br />
PARMENTIER DE CANARD ET<br />
COUSSE-COUCHE<br />
Pour 4 personnes<br />
• 1 kg <strong>de</strong> cousse-couche<br />
• 20 cl <strong>de</strong> crème + 10 cl <strong>de</strong> <strong>la</strong>it<br />
• 6 cuisses <strong>de</strong> canard confit<br />
• 2 oignons moyens<br />
• 2 gousses d’ail<br />
• 4 branches <strong>de</strong> cives<br />
• Sel et poivre<br />
• 400 g <strong>de</strong> gruyère<br />
Lavez et épluchez les cousse- couches puis<br />
faites cuire à l’au salée. Portez le <strong>la</strong>it et <strong>la</strong><br />
crème à ébullition. Une fois cuites, écrasez<br />
les cousse-couches à <strong>la</strong> fourchette et<br />
ajoutez le mé<strong>la</strong>nge <strong>de</strong> <strong>la</strong>it chaud.<br />
Faites suer les oignons, ail et cives hachés,<br />
émiettez le canard légèrement tiédi au<br />
four, puis mé<strong>la</strong>nger le tout. Dressez dans<br />
une assiette creuse, l’émietté <strong>de</strong> canard,<br />
couvrir d’une couche <strong>de</strong> purée coussecouche,<br />
parsemez <strong>de</strong> fromage et gratinez<br />
au four à 180°C.<br />
Astuce :<br />
Ajoutez toujours du <strong>la</strong>it chaud lorsque<br />
vous faites vos purées, sinon elle <strong>de</strong>vient<br />
é<strong>la</strong>stique.<br />
SALADE DE CREVETTES à LA<br />
CITRONNELLE ET VINAIGRETTE<br />
à LA TRUFFE.<br />
Pour 4 personnes<br />
- 5 crevettes par personne<br />
- 1 sa<strong>la</strong><strong>de</strong> mesclun<br />
- 1 tomate coupée dé<br />
Vinaigrette :<br />
- 15 cl huile <strong>de</strong> noix<br />
- 10 cl <strong>de</strong> vinaigre <strong>de</strong> truffe<br />
- 15 cl d’huile <strong>de</strong> colza<br />
- 2 pincées <strong>de</strong> sel<br />
Mé<strong>la</strong>ngez les ingrédients pour faire <strong>la</strong><br />
vinaigrette vigoureusement. Emincez <strong>la</strong><br />
citronnelle et faire revenir à l’huile d’olive<br />
avec les crevettes 1 mn 30 <strong>de</strong> chaque<br />
côté. Dressez et servir tiè<strong>de</strong> avec <strong>la</strong> sa<strong>la</strong><strong>de</strong>.<br />
SOUPE DE FRUITS ROUGES<br />
Pour 4 personnes<br />
- 500 g <strong>de</strong> fruits rouges surgelés.<br />
Sirop<br />
- 50 cl d’eau<br />
- 150g <strong>de</strong> fructose<br />
- 10 feuilles <strong>de</strong> mélisse (ou menthe)<br />
Dégelez les fruits rouges au réfrigérateur 1 h<br />
avant. Portez à ébullition les ingrédients pour<br />
le sirop et <strong>la</strong>isser refroidir.<br />
Dressez dans <strong>de</strong>s assiettes creuses et versez<br />
le sirop <strong>de</strong>ssus.<br />
Décorez d’une feuille <strong>de</strong> mélisse.
Tables en fête :<br />
60 Recettes raffinées pour tous les budgets<br />
Cuisine et Vins <strong>de</strong> France<br />
Editions Marie C<strong>la</strong>ire<br />
Réussissez avec brio vos menus <strong>de</strong> fêtes grâce aux 60 recettes que Cuisine et<br />
Vins <strong>de</strong> France vous propose. Prestigieuses ou décontractées, traditionnelles ou<br />
originales, prêtes d'avance ou vite réalisées... Qu'elles soient pour petit budget<br />
ou plus coûteuses, toutes mettront à votre <strong>table</strong> <strong>la</strong> touche d'élégance qui sied<br />
aux moments exceptionnels.<br />
Mes <strong>table</strong>s ont du chic ! 40 idées <strong>de</strong> décors<br />
Auteur Sohie Bester<br />
Editions Dessain et Toira<br />
Quand les décors <strong>de</strong> <strong>table</strong> se mettent au goût du jour. Des idées extrêmement<br />
simples à réaliser pour <strong>de</strong>s effets étonnants. Un superbe ouvrage autant pour le p<strong>la</strong>isir<br />
<strong>de</strong> faire que pour le p<strong>la</strong>isir d'offrir et <strong>de</strong> recevoir.<br />
Un ouvrage élégant et contemporain qui fera craquer toutes les femmes et tous les<br />
hommes <strong>de</strong> maison.<br />
Finis <strong>la</strong> belle nappe b<strong>la</strong>nche et son joli service en porce<strong>la</strong>ine, le samedi soir ou<br />
le dimanche midi ! Aujourd'hui, on aime improviser : brunch, apéritif dînatoire, pique-nique ou goûter<br />
gourmand, le plus souvent à <strong>la</strong> <strong>de</strong>rnière minute... Les co<strong>de</strong>s ont éc<strong>la</strong>té, les invitations à <strong>la</strong> maison sont<br />
moins formelles, plus simples et surtout plus créatives. On aime réinventer son décor à chaque occasion et<br />
il y a désormais mille et une manières <strong>de</strong> recevoir. 10 <strong>table</strong>s, déclinées en 40 créations, vous sont expliquées<br />
étape après étape à l'ai<strong>de</strong> <strong>de</strong> schémas et <strong>de</strong> gros p<strong>la</strong>ns.<br />
Des techniques très simples et une infinité <strong>de</strong> jolies matières pour <strong>de</strong>s décors uniques : bro<strong>de</strong>rie et couture,<br />
transfert, peinture sur porce<strong>la</strong>ine, tampons, pochoirs et mo<strong>de</strong><strong>la</strong>ge...<br />
La Cuisine Antil<strong>la</strong>ise <strong>de</strong> ma Grand-Mère<br />
Myriam Lother<br />
Cet ouvrage fera entrer le soleil et mettra une touche d’exotisme dans votre<br />
cuisine. Découvrez <strong>de</strong>s p<strong>la</strong>ts traditionnels tels que : Les dombrés et <strong>la</strong>mbis, les<br />
dombrés et crevettes, le gratin <strong>de</strong> bananes jaunes, le gratin <strong>de</strong> patates douces,<br />
etc. Et <strong>de</strong>s saveurs exquises et inédites : Cocktail du soleil, sa<strong>la</strong><strong>de</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong>ngoustine<br />
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par le nombre important <strong>de</strong> recettes que par leur qualité culinaire exotique.<br />
Gourman<strong>de</strong> & Créole<br />
Suzy Pa<strong>la</strong>tin<br />
Editions Hachette Pratique<br />
Vous êtes gourman<strong>de</strong>, vous rêvez <strong>de</strong> cuisine exotique, <strong>de</strong> saveurs corsées ou<br />
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