Carnetdetendances à l'herbe de bison - Pernod
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Taramamangueetanguillefumée,etcocktail<br />
enverrine,Zubrowka,mangueetpommeverte<br />
Comme pour nombre <strong>de</strong> ses plats, William Le<strong>de</strong>uil a créé cette recette<br />
au feeling. Mais il reconnaît volontiers qu’un <strong>de</strong>ssert servi <strong>à</strong> Ze<br />
Kitchen Galerie l’a inspiré. Celui où chocolat blanc et wasabi se croisent.<br />
Neutraliser la force <strong>de</strong> l’un pour faire ressortir les parfums <strong>de</strong><br />
l’autre. Dans sa démarche, il fallait <strong>à</strong> travers cette bouchée, neutraliser<br />
l’alcool <strong>de</strong> la vodka sans en écraser ses parfums. Et celle qui répond<br />
<strong>à</strong> cette envie n’est autre que l’anguille fumée aidée en cela par le gras<br />
du tarama. Mais dans ce bal <strong>de</strong> contrastes, la coriandre joue un rôle<br />
important car c’est elle qui prolonge les notes végétales et florales.<br />
Reste qu’en bouche, il fallait selon William que les papilles s’émoustillent<br />
avec une pointe d’acidulé et c’est le mélange pomme verte et<br />
mangue verte qui joue ce rôle. Au final, le couple gras et fumé s’entend<br />
<strong>à</strong> merveille avec le couple fraîcheur et acidulé tout en conservant<br />
une pointe alcoolisée qui sait se faire discrète.<br />
Ze Kitchen Galerie<br />
4 rue <strong>de</strong>s Grands Augustins, 75006 Paris<br />
Tél . 01 44 32 00 32<br />
Kitchen Galerie bis (KGB)<br />
25 rue <strong>de</strong>s Grands Augustins, 75006 Paris<br />
Tel. 01 46 33 00 85<br />
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION<br />
7-lemiamn°18<br />
MIAM_zub_ok2.qxd 27/11/09 17:39 Page 7
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