Carnetdetendances à l'herbe de bison - Pernod

Puréedebetteraves Chioggiaetharengsfumés
Imposeur mais pas imposteur. Fuyant les roulements saisonniers des
cartes qui font du cuisinier un conducteur de train-train quotidien,
le châtelain puise dans le frigo des saisons. Des bouillons, de plus en
plus travaillés, introduisent, comme à la japonaise, ses uniques menus.
Légumes, poisson et viande y exercent de singuliers et délicats jeux
à trois: là un foie gras et hareng cru, ici un veau vitello et foie de morue.
Les couleurs et l’équilibre sont toujours de la partie. Les vins sont
comme le reste, natures. Exprimée dans un cadre bistrotier, cette cuisine
de tempérament d’un caractériel sibyllin, balise, mine de rien,
le chemin d’une modernité parfaitement assumée. « On va faire un
truc à te faire péter l’émail des dents» avait-il prévenu devant la bouteille
vert et or. « Du genre que tu sais plus où t’as mis ta chapka ni
comment rentrer chez toi en luge ». Ça parlait d’abord ultra chaud,
maxi froid et du coup bouillon, fumé, foie gras et surtout fèves de
tonka : pour lui une évidente relance ! Et puis Inaki a posé sa guitare
électrique, fumé le poisson et plus sagement écrit « une purée de
betteraves Chioggia, mixée à un tiers de hareng fumé (toujours l’histoire
de la chapka) pour une purée bien smoky au fond de l’assiette,
parsemée de lamelles de légumes en fraîcheur, un jeu sur le vert».
Mou, doux, fort, vert, rose, géographique, graphique, nature, croquant,
craquant, non ?
Le Chateaubriand
129 av Parmentier, 75011 Paris
Tél : 01 43 57 45 95
Fermé midis et dim, lun
Menu unique le soir: 45 €
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION
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