Carnetdetendances à l'herbe de bison - Pernod
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Purée<strong>de</strong>betteraves Chioggiaetharengsfumés<br />
Imposeur mais pas imposteur. Fuyant les roulements saisonniers <strong>de</strong>s<br />
cartes qui font du cuisinier un conducteur <strong>de</strong> train-train quotidien,<br />
le châtelain puise dans le frigo <strong>de</strong>s saisons. Des bouillons, <strong>de</strong> plus en<br />
plus travaillés, introduisent, comme <strong>à</strong> la japonaise, ses uniques menus.<br />
Légumes, poisson et vian<strong>de</strong> y exercent <strong>de</strong> singuliers et délicats jeux<br />
<strong>à</strong> trois: l<strong>à</strong> un foie gras et hareng cru, ici un veau vitello et foie <strong>de</strong> morue.<br />
Les couleurs et l’équilibre sont toujours <strong>de</strong> la partie. Les vins sont<br />
comme le reste, natures. Exprimée dans un cadre bistrotier, cette cuisine<br />
<strong>de</strong> tempérament d’un caractériel sibyllin, balise, mine <strong>de</strong> rien,<br />
le chemin d’une mo<strong>de</strong>rnité parfaitement assumée. « On va faire un<br />
truc <strong>à</strong> te faire péter l’émail <strong>de</strong>s <strong>de</strong>nts» avait-il prévenu <strong>de</strong>vant la bouteille<br />
vert et or. « Du genre que tu sais plus où t’as mis ta chapka ni<br />
comment rentrer chez toi en luge ». Ça parlait d’abord ultra chaud,<br />
maxi froid et du coup bouillon, fumé, foie gras et surtout fèves <strong>de</strong><br />
tonka : pour lui une évi<strong>de</strong>nte relance ! Et puis Inaki a posé sa guitare<br />
électrique, fumé le poisson et plus sagement écrit « une purée <strong>de</strong><br />
betteraves Chioggia, mixée <strong>à</strong> un tiers <strong>de</strong> hareng fumé (toujours l’histoire<br />
<strong>de</strong> la chapka) pour une purée bien smoky au fond <strong>de</strong> l’assiette,<br />
parsemée <strong>de</strong> lamelles <strong>de</strong> légumes en fraîcheur, un jeu sur le vert».<br />
Mou, doux, fort, vert, rose, géographique, graphique, nature, croquant,<br />
craquant, non ?<br />
Le Chateaubriand<br />
129 av Parmentier, 75011 Paris<br />
Tél : 01 43 57 45 95<br />
Fermé midis et dim, lun<br />
Menu unique le soir: 45 €<br />
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION<br />
5-lemiamn°18<br />
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