Carnetdetendances à l'herbe de bison - Pernod
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ACCORDSSUCRÉS<br />
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION<br />
SébastienGaudard<br />
EN PASSANT<br />
PAR L’ALSACE<br />
ET LA LORRAINE<br />
Son retour au premier plan va assurément affoler les médias et les<br />
papilles. Depuis son départ du Délicabar au Bon Marché, ce faiseur<br />
<strong>de</strong> gourmandises n’a pas chômé. Outre la création <strong>de</strong> son futur<br />
point <strong>de</strong> vente tenu secret, il a également travaillé <strong>à</strong> l’écriture<br />
d’un livre avec la mythique Françoise Bernard, « Le Meilleur <strong>de</strong>s<br />
Desserts » paru chez Hachette Pratique.<br />
Tout commence par une histoire <strong>de</strong> pâte du côté <strong>de</strong> Pont-<strong>à</strong>-Mousson.<br />
À mo<strong>de</strong>ler pour certains enfants, aux aman<strong>de</strong>s pour Sébastien. Son<br />
terrain <strong>de</strong> jeu, la pâtisserie <strong>de</strong> son père puis plus tard, la maison <strong>de</strong><br />
Georges Vergne en Franche-Comté. Dans cette entreprise, il se familiarise<br />
avec le métier <strong>de</strong> traiteur avant <strong>de</strong> rejoindre une prestigieuse<br />
enseigne, celle <strong>de</strong> Gérard Banwarth <strong>à</strong> Mulhouse. Il y apprend la<br />
rigueur et le sens <strong>de</strong>s responsabilités. Le service militaire auprès du<br />
Premier Ministre lui permet <strong>de</strong> découvrir la capitale et l’exigence d’une<br />
table, ministérielle certes, mais une table reconnue et appréciée <strong>de</strong>s<br />
visiteurs. Le grand bond en avant remonte <strong>à</strong> 1993 quand il entre chez<br />
Fauchon en tant que commis. À l’époque, le chef se nomme Pierre<br />
Hermé. Difficile <strong>de</strong> trouver mieux comme maître. Il va gravir les échelons<br />
<strong>à</strong> une vitesse vertigineuse. De commis, il <strong>de</strong>vient second avant<br />
<strong>de</strong> le remplacer quand ce <strong>de</strong>rnier part pour <strong>de</strong> nouvelles aventures.<br />
Nous sommes en 1997 et les médias découvrent un jeune pâtissier<br />
talentueux qui va <strong>de</strong>voir imposer son style pour se détacher du<br />
maître mais sans jamais le renier. En quelques mois, il remet au goût<br />
du jour les classiques <strong>de</strong> la pâtisserie comme l’éclair, le Saint-Honoré<br />
ou la Religieuse mais surtout, il crée sans cesse. Et si parmi les nombreux<br />
gâteaux qu’il a imaginés, il ne <strong>de</strong>vait en rester qu’un, ce serait<br />
incontestablement la tarte au thé vert matcha. Quelques années<br />
plus tard, on le retrouve au Delicabar au Bon Marché comme pour<br />
prouver qu’il manie aussi bien le salé que le sucré. Dans l’assiette, le<br />
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