Carnetdetendances à l'herbe de bison - Pernod

TarteletteMélusineà lacrèmed’amande,
angéliquemacéréeà laZubrowka
Renonçant à leur fétiche guimauve safran-piment d’Espelette faute
d’épices satisfaisantes, les créateurs du Pain de Sucre innovent toute
l’année sur de nouvelles associations. Proposez-leur une vodka
Zubrowka, ils confronteront leurs nuances de verts: angélique contre
pistache ! Parlez-leur d’herbe, ils y ajouteront du thym, du romarin
et planteront de l’herbe de bison.
Concluez sur un accord, ils vous concocteront une «Mélusine» à base
de crème d’amandes, verte de pistaches et d’angélique macérée à la
vodka, parfumée d’herbes ciselées, de raisins blancs trempés dans l’alcool
et de quelques brins d’herbe aux anges. Parsemez de noix coco
torréfiée façon neige et vous obtiendrez un accord gazonnant au visuel
herbeux et vif au palais.
Une ou deux guimauves plus loin (fleur d’oranger ou eau de rose)
tranchant dans sa tendresse la vigueur de l’alcool, vous atteindrez
une autre approche, par paliers. À la vodka Zubrowka « assez brute
qui mérite d’être travaillée », Nathalie Robert associe, en pleine saison
d’agrumes du sud non traités, comme une évidente cohérence :
le citron.
La verrine baptisée « Nature fraîche », une infusion citron-vodka
brute et très liquide à chercher à la paille, un citron vaporeux comme
un lait émulsionné corsé aux zestes de citron vert, sous une crème
de citron plus arrondie achevant l’ascension par une gelée «Zub» plantée
d’une prairie de petits carrés de crumble herbacés, est à se damner.
Instinctivement, les pâtissiers auraient également volontiers
titillé le spiritueux au piment d’Espelette… sans doute pour une
prochaine fois. Avec d’autres saisons, d’autres idées viendront, histoire
d’à nouveau tout chambouler.
Le Pain de Sucre
14 rue Rambuteau, 75003 Paris
Tél : 01 45 74 68 92
www.patisseriepaindesucre.com
Ouvert de de 10h à 20h. Fermé mardi, mer
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION
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