Carnetdetendances à l'herbe de bison - Pernod
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ACCORDSSUCRÉS<br />
JacquesGénin<br />
ChocolaterieJacquesGénin<br />
360DEGRÉS<br />
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION<br />
Innovateur, chercheur, fureteur et auteur d’une <strong>de</strong>s meilleures<br />
tartes au citron <strong>de</strong> la capitale, Jacques Genin est officiellement «fon<strong>de</strong>ur<br />
en chocolat ». Cet autodidacte du goût est un formidable nez.<br />
L’éclair vient <strong>de</strong> frôler la gran<strong>de</strong> casserole <strong>de</strong> chocolat. D’un geste longiligne,<br />
quinze années répété, le pâtissier arrête <strong>de</strong> son pouce la bordure<br />
noire, <strong>à</strong> droite, <strong>de</strong> bas en haut, puis <strong>à</strong> gauche, <strong>de</strong> haut en bas.<br />
La couverture se fige presque instantanément, luisante et glacée. Le<br />
plat du doigt y marque <strong>à</strong> peine un pic. Encore tiè<strong>de</strong>, le glaçage<br />
<strong>de</strong>meure impassible. C’est cette douce chaleur fondante et collante<br />
qui atteint le palais la première. Enduite <strong>de</strong> chocolat, la <strong>de</strong>nt résiste<br />
ensuite <strong>à</strong> une pâte fine et croustillante, craquante en surface, et<br />
immédiatement humi<strong>de</strong> et moelleuse, avant <strong>de</strong> s’avachir totalement<br />
dans une orgie <strong>de</strong> crème onctueuse hyper concentrée en cacao.<br />
« C’est comme ça qu’il est le meilleur », avoue son auteur. Sans<br />
même attendre quelques minutes que le glaçage cristallise, l’éclair<br />
au chocolat du 133 rue <strong>de</strong> Turenne est divin. « Jacques Genin est un<br />
génie <strong>de</strong>s saveurs », atteste mo<strong>de</strong>ste, son dossier <strong>de</strong> presse. Lui qui<br />
l’est plus, prend effectivement un malin plaisir <strong>à</strong> décrypter les nuances<br />
<strong>de</strong> goûts entre une vanille <strong>de</strong> Tahiti et une <strong>de</strong> Madagascar, <strong>à</strong> différencier<br />
sucre glace amylacé et sucre glace lambda. Cet ex cuisinier<br />
ne s’est pas retrouvé pâtissier que par gourmandise: méticuleux, ordonné<br />
et précis, il y exerce son goût pour les choses bien faites. Les Japonais<br />
qui l’ont invité pour 2010 <strong>à</strong> leur salon du chocolat ont touché juste.<br />
Pas une miette ne dépasse <strong>de</strong> ses tartes ron<strong>de</strong>s <strong>à</strong> la framboise,<br />
chaque fruit est farci <strong>de</strong> gelée et chaque rond posé au millimètre dans<br />
une petite vitrine ordonnée comme une boîte <strong>de</strong> chocolats.<br />
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