Carnetdetendances à l'herbe de bison - Pernod

More documents

Recommendations

Info

ACCORDSIODÉS L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION EricCoisel etRenataDominik LamaisonPrunier DUOIODÉ La maison Prunier a deux siècles d’existence qu’elle a toujours fait vivre sur une identité marine, entretenue désormais de partis pris écologiques. C’est une histoire de restaurant qui démarre en 1848, à la naissance d’Alfred Prunier. Non pas que maman Prunier prit l’habitude de nourrir son bambin de biberons d’eau de mer mais plutôt que devenu adulte, Alfred se découvrit une passion pour le vin et les huîtres. La saga familiale commence avec un premier établissement qui, fin XIX e siècle, devint la coqueluche de la jet-set parisienne. Le fils, Émile, en fera au XX e siècle une référence gastronomique, avec la première carte tout poisson. Dès les années 20, on peut y déguster et y boire au bar, tout comme aujourd’hui ! En 1930, c’est la découverte de la « mine noire » : dans son nouvel établissement de l’avenue Victor Hugo, Prunier fait découvrir aux parisiens le caviar de Gironde. Simone, troisième du nom, ancre l’activité qui compte trois restaurants, dont un à Londres. En 1988, la Maison Prunier est cédée à des investisseurs japonais, inscrite à l’inventaire des Monuments Historiques, en 2000 elle est acquise par Pierre Bergé. Aujourd’hui, Prunier maintient son propos coquillages et crustacés. « Tout ce qui vient de la mer a le droit à l’assiette ». Enfin, presque. Éric Coisel et Renata Dominik, chefs à Victor Hugo et à la Madeleine, ont banni le thon depuis deux ans. « Trop d’abus, trop de sushis », déplore Eric qui jalouse aux Japonais les meilleurs morceaux. Reste toutefois le cabillaud, le lieu jaune, le homard, et même le maquereau ou la sardine, en tarte. La maison propose également dix variétés d’huîtres : plates, fines de claires, pousses en clair, spéciales,… mais aussi de plus rares, telles MIAM_zub_ok2.qxd 27/11/09 17:40 Page 20
que la «Zeelande» et la «Colchester» particulièrement appréciées d’une clientèle d’amateurs libérées, pour l’occasion, de toute considération matérielle. Eric Coisel s’amuse à les travailler. Cuisinier marin, l’auteur de « Ma cuisine aux algues (éd. Solar)» les titille au tartare de nori ou au caviar et gelée de champagne. Enrubannéd’esturgeon,mousseline d’herbedebisonetHuîtrespochéesen geléedevodkaZubrowkaethareng maatjesaupoivrenoir Gelée encore, mais de Zubrowka, à la mousse de hareng cette fois. Des Gillardeau n°3 ou 2 ou des Tiamaraa d’Irlande, un peu plus iodées et salées pour mieux contenir la vodka, pochées brièvement puis posées sur une mousse de harengs de Maajtes, assaisonnés et mixés à la crème, et, enfin, prises dans une gelée alcool/ jus d’huître. C’est vif et gourmand à la fois, mou et ferme, mer et forêt primaire. Elevé au Bernardin, qui dans les années 70 imposait des poissons à peine lavés, vidés ou crus, Eric Coisel garde le souci de la précision. Les souvenirs des bars non écaillés ou des rougets encore pleins de leurs tripes, demeurent et les envies de cuissons sur l’arête restent vivaces. Renata et Eric s’entendent sur l’utilisation de la ressource à 100 % en de classiques, mais indispensables, fumets, consommés ou fonds. Renata Dominik rajoute sa touche de légumes et de jus de fruits. Polonaise élevée à la cuisine française depuis plus de vingt ans, cette ancienne diététicienne veille à ce que céleris, crosnes et rutabagas fréquentent les lieux assidûment. Son enrubanné d’esturgeon se mêle ainsi forcément à une mousseline d’herbe de bison. Tout simplement badigeonnés d’une huile de noisettes et enroulés sur l’herbe, les filets à peine cuits à la vapeur gardent toute leur consistance. Ces délicats petits rouleaux très poissonneux se trouvent ultra vivifiés par un trait de vodka frappée. La Maison Prunier 16 Avenue Victor Hugo, 75016 Paris Fermé après 23h, fermé le dimanche Café Priunier 15 place de la Madeleine, 75008 Paris Tel. 01 47 42 98 91 L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION 21 -lemiamn°18 MIAM_zub_ok2.qxd 27/11/09 17:40 Page 21
Page 1 and 2: MIAM_zub_ok2.qxd 27/11/09 17:39 Pag
Page 7 and 8: Puréedebetteraves Chioggiaethareng
Page 9 and 10: Taramamangueetanguillefumée,etcock
Page 11 and 12: c’est un petit citron vert du Jap
Page 13 and 14: LeGreenWich Pour avoir visité les
Page 15 and 16: l’amande ou se dresser sur de la
Page 17 and 18: Tartaredebœuf,célericuitauxherbes
Page 19 and 20: là, mais celle de la tradition nov
Page 21: StéphaneBureaux stephane-design.co
Page 25 and 26: Tarteletteauchocolatetà l’herbed
Page 27 and 28: TarteletteMélusineà lacrèmed’a
Page 29 and 30: chocolat croise le foie gras, le sa
Page 31 and 32: contemporain. Fred n’a pas échap

Carnetdetendances à l'herbe de bison - Pernod

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?