Carnetdetendances à l'herbe de bison - Pernod

StéphaneBureaux
stephane-design.com
CHAMPS
FERTILES
Le designer propose en toute transparence de nouveaux
codes de flaconnage pour une évidente association gustative.
Le culinaire est au designer ce que la prairie est au bison: un champ
nourricier, une culture d’action, un terrain fertile. «Le design culinaire
c’est d’abord du design», se plaît à répéter Stéphane Bureaux qui
s’évertue précisément à n’en faire qu’un exercice parmi d’autres. Car
si elle nourrit, la cuisine doit aussi puiser dans le design ses compétences
transversales, ses regards alimentés, sa capacité à clarifier le
goût. À contrario, le designer y trouve appétence et nourriture à penser.
Avec plusieurs chefs issus de la jeune génération (Alexandre Gauthier,
David Zuddas, Eric Guérin notamment) Stéphane Bureaux met
sur la table des pratiques, des référents, des équivoques: la création
d’un plat pour poser des questions, une réflexion de présentation
pour induire de nouvelles gestuelles, des outils différents pour de
nouvelles façons de manger. Avec Stéphane Marchal, pâtissier à Nancy,
des entremets (l’Hommage à Jean Prouvé) et des gâteaux (le pavé
Gruber, hommage à l’école de Nancy) parlent Histoire autant que
gourmandise. Dans ce champ des possibles, pourquoi ne pas repenser
le contenant, réviser le flacon, recombiner les codes?
Arrosoirenverreà Zubrowkasurglace
auxœufsdelump
D’un mini (restons dans l’art de la table) arrosoir utile à arroser celui
qui arrose, « on parle de l’herbe, on fait référence à la couleur et on
intègre inconsciemment la bouteille », celle-là même qui fut redesignée
au début de l’année. Du vert dans le verre à faire germer des
parfums! Attiré par cette passerelle de créations, le Bac à Glaces répond
par d’iconoclastes associations de produits toujours frais – granité
concombre, «trop aqueux, trop fade» / sorbet citron vert, «trop vif» /
glace Huile olive-tomates, «non vraiment, ca colle pas».Au sortir d’un
turbinage expérimental, la glacière Maria Vieirra et son équipe ont
finalement la révélation : ce sera « glace aux œufs de poisson et ses
paillettes d’algues ». Des œufs de lump colorant la crème anglaise
d’un gris tendance, mais qui rajoutés in fine, roulent leurs petites billes
noires sur ce champ glacé. Un salé vif, un iodé consolidé par la
minuscule laitue marine bio, qui ne fait aucune vague à la vodka mais
s’allie en un colonel oligo-élémentaire.Version sucre : une goutte de
Zubrowka sur un sorbet yuzu, une pluie de vodka sur framboises
coriandre, une ondée de bison sur un parfum poire verveine, ou plus
succinctement quand le design culinaire donne non seulement envie
de gouter mais « exprime des intentions, des émotions, des relations
».
Stéphane Bureaux
10 rue du Forez, 75003 Paris
Tél : O1 48 04 52 96
www.stephane-design.com
Le Bac à Glaces
109 rue du bac, 75007 Paris
Tél : 01 45 48 87 65
www.bacaglaces.com
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION
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