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StéphaneBureaux stephane-<strong>de</strong>sign.com CHAMPS FERTILES Le <strong>de</strong>signer propose en toute transparence <strong>de</strong> nouveaux co<strong>de</strong>s <strong>de</strong> flaconnage pour une évi<strong>de</strong>nte association gustative. Le culinaire est au <strong>de</strong>signer ce que la prairie est au <strong>bison</strong>: un champ nourricier, une culture d’action, un terrain fertile. «Le <strong>de</strong>sign culinaire c’est d’abord du <strong>de</strong>sign», se plaît <strong>à</strong> répéter Stéphane Bureaux qui s’évertue précisément <strong>à</strong> n’en faire qu’un exercice parmi d’autres. Car si elle nourrit, la cuisine doit aussi puiser dans le <strong>de</strong>sign ses compétences transversales, ses regards alimentés, sa capacité <strong>à</strong> clarifier le goût. À contrario, le <strong>de</strong>signer y trouve appétence et nourriture <strong>à</strong> penser. Avec plusieurs chefs issus <strong>de</strong> la jeune génération (Alexandre Gauthier, David Zuddas, Eric Guérin notamment) Stéphane Bureaux met sur la table <strong>de</strong>s pratiques, <strong>de</strong>s référents, <strong>de</strong>s équivoques: la création d’un plat pour poser <strong>de</strong>s questions, une réflexion <strong>de</strong> présentation pour induire <strong>de</strong> nouvelles gestuelles, <strong>de</strong>s outils différents pour <strong>de</strong> nouvelles façons <strong>de</strong> manger. Avec Stéphane Marchal, pâtissier <strong>à</strong> Nancy, <strong>de</strong>s entremets (l’Hommage <strong>à</strong> Jean Prouvé) et <strong>de</strong>s gâteaux (le pavé Gruber, hommage <strong>à</strong> l’école <strong>de</strong> Nancy) parlent Histoire autant que gourmandise. Dans ce champ <strong>de</strong>s possibles, pourquoi ne pas repenser le contenant, réviser le flacon, recombiner les co<strong>de</strong>s? Arrosoirenverre<strong>à</strong> Zubrowkasurglace auxœufs<strong>de</strong>lump D’un mini (restons dans l’art <strong>de</strong> la table) arrosoir utile <strong>à</strong> arroser celui qui arrose, « on parle <strong>de</strong> l’herbe, on fait référence <strong>à</strong> la couleur et on intègre inconsciemment la bouteille », celle-l<strong>à</strong> même qui fut re<strong>de</strong>signée au début <strong>de</strong> l’année. Du vert dans le verre <strong>à</strong> faire germer <strong>de</strong>s parfums! Attiré par cette passerelle <strong>de</strong> créations, le Bac <strong>à</strong> Glaces répond par d’iconoclastes associations <strong>de</strong> produits toujours frais – granité concombre, «trop aqueux, trop fa<strong>de</strong>» / sorbet citron vert, «trop vif» / glace Huile olive-tomates, «non vraiment, ca colle pas».Au sortir d’un turbinage expérimental, la glacière Maria Vieirra et son équipe ont finalement la révélation : ce sera « glace aux œufs <strong>de</strong> poisson et ses paillettes d’algues ». Des œufs <strong>de</strong> lump colorant la crème anglaise d’un gris tendance, mais qui rajoutés in fine, roulent leurs petites billes noires sur ce champ glacé. Un salé vif, un iodé consolidé par la minuscule laitue marine bio, qui ne fait aucune vague <strong>à</strong> la vodka mais s’allie en un colonel oligo-élémentaire.Version sucre : une goutte <strong>de</strong> Zubrowka sur un sorbet yuzu, une pluie <strong>de</strong> vodka sur framboises coriandre, une ondée <strong>de</strong> <strong>bison</strong> sur un parfum poire verveine, ou plus succinctement quand le <strong>de</strong>sign culinaire donne non seulement envie <strong>de</strong> gouter mais « exprime <strong>de</strong>s intentions, <strong>de</strong>s émotions, <strong>de</strong>s relations ». Stéphane Bureaux 10 rue du Forez, 75003 Paris Tél : O1 48 04 52 96 www.stephane-<strong>de</strong>sign.com Le Bac <strong>à</strong> Glaces 109 rue du bac, 75007 Paris Tél : 01 45 48 87 65 www.bacaglaces.com L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION 19 -le miamn°18 MIAM_zub_ok2.qxd 27/11/09 17:40 Page 19
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