Carnetdetendances à l'herbe de bison - Pernod

là, mais celle de la tradition novatrice qui valorise au mieux, par le
travail l’approvisionnement et la précision des cuissons, les produits
alentour. Végétarien de cœur, le chef de Jadis se veut pédagogue :
redonner des repères à ceux qui ne savent plus que la fraise ne pousse
pas en décembre et que le légume de plein champ n’a pas la même
saveur que cultivé sous serre. Chaque viande ou poisson rencontre
sa garniture de saison. Cocos sur pigeon, épinards sur crevettes et
maïs sur Zubrowka ! Une purée issue de l’épi, épépiné puis cuit dans
du lait avant d’être mixé. Une petite note sucrée à piocher en alternance
avec la purée émeraude d’épinards, tracée sur l’assiette comme
une virgule. Le colvert, mariné dans la vodka qui renforce ses humeurs
de gibier, parsème une gelée dure d’eau de « tomates de Jacky
Mercier », un producteur bio du nord de la Vienne. Quelques gouttes
d’huile d’herbes made in Jadis et un verre de vodka à température
ambiante… Les concordances fonctionnent étonnamment, accentuées
sur le végétal et le fermenté. Et le petit commentaire de Sarah
Baraudon, qui accompagne Guillaume de la cuisine, le matin, à la salle,
midis et soirs, ne fait que rajouter à la justesse des accords. Cette maison
connaît son domaine sur le bout des doigts et avec aplomb, «avec
une gravité lointaine qui rejoint la mastication du casse-croûte »*,
la mène d’hier à aujourd’hui, sans forcément savoir de quoi sera fait
demain.
* Antoine Blondin
Jadis
208 rue de la Croix-Nivert, 75015 Paris
tel : 01 45 57 73 20
Ouvert tous les jours, sauf sam. (déj) et dim.
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION
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