Carnetdetendances à l'herbe de bison - Pernod
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l<strong>à</strong>, mais celle <strong>de</strong> la tradition novatrice qui valorise au mieux, par le<br />
travail l’approvisionnement et la précision <strong>de</strong>s cuissons, les produits<br />
alentour. Végétarien <strong>de</strong> cœur, le chef <strong>de</strong> Jadis se veut pédagogue :<br />
redonner <strong>de</strong>s repères <strong>à</strong> ceux qui ne savent plus que la fraise ne pousse<br />
pas en décembre et que le légume <strong>de</strong> plein champ n’a pas la même<br />
saveur que cultivé sous serre. Chaque vian<strong>de</strong> ou poisson rencontre<br />
sa garniture <strong>de</strong> saison. Cocos sur pigeon, épinards sur crevettes et<br />
maïs sur Zubrowka ! Une purée issue <strong>de</strong> l’épi, épépiné puis cuit dans<br />
du lait avant d’être mixé. Une petite note sucrée <strong>à</strong> piocher en alternance<br />
avec la purée émerau<strong>de</strong> d’épinards, tracée sur l’assiette comme<br />
une virgule. Le colvert, mariné dans la vodka qui renforce ses humeurs<br />
<strong>de</strong> gibier, parsème une gelée dure d’eau <strong>de</strong> « tomates <strong>de</strong> Jacky<br />
Mercier », un producteur bio du nord <strong>de</strong> la Vienne. Quelques gouttes<br />
d’huile d’herbes ma<strong>de</strong> in Jadis et un verre <strong>de</strong> vodka <strong>à</strong> température<br />
ambiante… Les concordances fonctionnent étonnamment, accentuées<br />
sur le végétal et le fermenté. Et le petit commentaire <strong>de</strong> Sarah<br />
Baraudon, qui accompagne Guillaume <strong>de</strong> la cuisine, le matin, <strong>à</strong> la salle,<br />
midis et soirs, ne fait que rajouter <strong>à</strong> la justesse <strong>de</strong>s accords. Cette maison<br />
connaît son domaine sur le bout <strong>de</strong>s doigts et avec aplomb, «avec<br />
une gravité lointaine qui rejoint la mastication du casse-croûte »*,<br />
la mène d’hier <strong>à</strong> aujourd’hui, sans forcément savoir <strong>de</strong> quoi sera fait<br />
<strong>de</strong>main.<br />
* Antoine Blondin<br />
Jadis<br />
208 rue <strong>de</strong> la Croix-Nivert, 75015 Paris<br />
tel : 01 45 57 73 20<br />
Ouvert tous les jours, sauf sam. (déj) et dim.<br />
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION<br />
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