Carnetdetendances à l'herbe de bison - Pernod
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ACCORDSTERRIENS<br />
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION<br />
GuillaumeDelage<br />
Jadis<br />
ICIL’HERBE<br />
EST PLUSVERTE<br />
Sous <strong>de</strong>s airs <strong>de</strong> nostalgie, Jadis joue plutôt la carte du reviens-y,<br />
avec une mo<strong>de</strong>rnité fondée sur une cuisine très toquée.<br />
Jadis c’est un tout petit air d’hier, pour une cuisine d’aujourd’hui. Mais<br />
c’est surtout un bar. Le bistrot d’Antoine Blondin <strong>à</strong> Linards. 87 130,<br />
Haute Vienne, 1058 habitants. Le village limousin où Monsieur Jadis<br />
himself vécut. Et après lui Guillaume Delage. C’est <strong>à</strong> ce bon vivant<br />
que le jeune chef, également attiré par les sollicitations <strong>de</strong>s nuits parisiennes,<br />
veut rendre hommage. Mais lui a plutôt passé sa jeune vie<br />
<strong>à</strong> travailler. Chez Michel Bras, quelques mois, mais surtout chez Pierre<br />
Gagnaire où il a acquis, sept années durant, «les bases <strong>de</strong> la cuisine<br />
française ». Celui qui lui a appris <strong>à</strong> toujours se remettre en question<br />
n’a jamais franchi les portes <strong>de</strong> son bistrot du 15 e . À regret. Car « les<br />
bases ça me parle » revendique Guillaume Delage qui, vu sa toute<br />
jeune trentaine, pourrait facilement se revendiquer d’un courant hispano-moléculaire.<br />
Mais non, les bouillons, les sauces, les jus «qui constituent<br />
toute une partie d’un plat », ca le fait triper Guillaume. Pas <strong>de</strong><br />
problème, voire même une certaine fierté, <strong>à</strong> travailler caillettes, salmis<br />
et galantines.<br />
Canardcolvertmariné<strong>à</strong> laZubrowka,purée<br />
<strong>de</strong>maïsetgéléedured’eau<strong>de</strong>Tomates<br />
« JackyMercier»<br />
Au milieu <strong>de</strong> désuètes carafes Bonal et <strong>de</strong> nostalgiques photos noir<br />
et blanc, déboulent <strong>de</strong>s pâtés en croûte, <strong>de</strong>s assiettes <strong>de</strong> jambon cul<br />
noir ou du foie <strong>de</strong> veau purée. Aucun scrupule <strong>à</strong> afficher <strong>à</strong> sa carte<br />
d’immuables appellations d’origine contrôlée. Car ce fils <strong>de</strong>s plus grands<br />
les mo<strong>de</strong>rnise <strong>à</strong> sa façon. Par <strong>de</strong>s cuissons justes et <strong>de</strong>s accords, qui<br />
loin d’endormir la fourchette, réveillent le palais <strong>de</strong> contrastes séducteurs.<br />
Ravi <strong>de</strong> la mondialisation culinaire, il revendique néanmoins<br />
un travail sur LA cuisine française. Pas celle minute, exécutée ici ou<br />
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